Roscón de Reyes varias recetas: normal, celiacos, intolerantes a la lactosa y diabéticos.

Roscón de Reyes

Roscón Enero 2018

Roscón en horno de leña 

Roscón de Reyes.

También os voy a dejar varias opciones para las distintas dietas, adaptando las recetas.

EDITO: Apuntar todos los ingredientes de "cada uno" para no liarse, Que hay quien me ha dicho que no se enteró Bien. 

Es fácil, leetelo todo antes de empezar, porque además al final os he dejado varios trucos que siempre uso porque dan un excelente resultado.

Las primeras explicaciones son para el Roscón Normal

(si hay algún cambio para otra dieta está justamente explicado detrás de cada ingrediente, para que hagáis el cambio al apuntarlo).

-Roscón para celiacos. 
-Roscón para intolerantes a la lactosa. 
-Roscón para diabéticos.

Me tomo unos días libres por estas fechas para disfrutar con la familia, pero volveré después de Reyes

 
Para que lo sepáis, entre estos días de descanso está mi cumpleaños.

Como nací el día de la cabalgata, mi tarta de cumpleaños viene siendo "desde hace muchos años" un buen Roscón.

Siempre intento hacerlo yo en casa, pero hay veces que me es imposible y lo compramos. 

Unas veces lo tomamos relleno de nata y otras de trufa, 
depende del animo que tenga ese día.

Esta receta no va acompañada de fotos del paso a paso pues todavía este año 2012  no lo he preparado todavía.

Pero merece la pena publicar la receta por si os animáis a hacerlo para éstos Reyes, 

Os enseño las fotos de años pasados.

Este gigantesco que casi no me cabía en la bandeja del horno fue hecho en horno convencional eléctrico y he de decir que cayó "entero" en esa misma noche, pues vinieron mis hermanas y algunos amigos a celebrar mi cumpleaños.

Este grandísimo "más de 2k" fué hecho en horno de leña,
quedó algo mas tostado por fuera, pero de riquísimo sabor y esponjoso.  

NO SE QUEMÓ, JEJEJEJEJEJE pero casi casi, Es el que podeis ver en el corte, relleno de nata arriba en fotos.

Hoy os dejo una “superreceta de roscón”
adaptada para muchas dietas diferentes

 "aunque me hubiese gustado poder hacer también para intolerantes al huevo" pero lo dejaré para otro año o cualquier día que lo repita.

Cada día hay más niños y adultos que padecen intolerancias varias como la de la lactosa; 

enfermedades como la celiaquía (alergia al gluten) 
o diabetes infantil, 

por eso mismo he pensado que este año voy a publicar todos juntos y así no se van a quedar sin probar el roscón "cada uno adaptado a su dieta" pero todos por igual, sin discriminación.

----No creáis que os lo cuento al tuntún, 
todas las recetas que hoy os cuento las he probado y os aseguro que están muy ricas, pero diferentes:

*la de los diabéticos no hay mucha diferencia, con ese suave sabor del edulcorante al que no termino de acostumbrarme, pero que no queda más remedio, por lo demás es realmente un roscón delicioso y si os animáis a ponerle "frutas glaseadas sin azúcar" veréis como los demás no notan la diferencia; las frutas glaseadas se encuentran normalmente junto a las escarchadas clásicas, pero sin azúcar 

*La de los celiacos, queda más suave la textura que el roscón normal, por la harina sin gluten y para mi gusto me dio la impresión que menos esponjoso, pero eso fue por falta de costumbre a este tipo de harinas. Estoy segura que el siguiente me saldrá mucho más esponjoso si le doy más tiempo de fermentación con menos levadura (como cuando hago el pan)

*La de los intolerantes a la lactosa, creo que no noté diferencia ninguna con un roscón normal, pues hoy en día los productos sin lactosa están mas que equiparados a ingredientes normales y son mucho más fácil encontrarlos.




-Antes de empezar con la receta me gustaría dejaros una recomendación personal, sólo leerlo sí hay que hacer para celiacos.

si tenéis que hacer ésta receta para una persona celiaca invitada y no tenéis costumbre de cocinar para ell@s porque en vuestra casa no lo hay, recordar siempre unas normas de manipulación, cocinado y almacenaje, es muy importante:

Tenéis que mantener la mesa de trabajo, el horno, las bandejas, todos los utensilios, el delantal, el almacén donde conserváis la harina bien cerrada (mejor en tarro de cristal) 
todo bien separado totalmente de cualquier resto de harina con gluten o producto que la contenga para evitar la contaminación cruzada, 
por lo tanto: limpiar concienzudamente el horno, la encimera de la cocina y las bandejas, los envases que vais a utilizar, los cubiertos que vais a usar en la elaboración, la brocha con la que vais a pintarlo, etc… 

De cualquier resto que haya estado en contacto con harina normal con gluten, por un simple descuido se os puede haber olvidado y habéis dejado o tocado el pan o cualquier alimento que contenga gluten, 
os laváis muy bien las manos y la encimera, parece una tontería, pero hay que hacerlo para evitar males mayores, pues si comen algo con gluten se ponen bien malitos, con descomposición y mucho dolor de tripa y durante bastante tiempo.

Al que no conozca esta enfermedad, os recomiendo que busquéis información en Internet para que la conozcáis, ya que cada día hay mas personas que tienen los síntomas y desconocen que pueden padecerla.

Yo conozco bastante bien la dieta de celíac@s, 

tengo amigos que lo son y han adaptado lo que compran y cocinan todo sin gluten "aunque solo lo sea uno de la familia" para evitar la contaminación cruzada. De hecho, sí es una receta para ellos, voy a hacerlo allí en su casa con sus ingredientes y utensilios, justamente para evitar la contaminación cruzada.

Cuando trabajaba en el comedor en el colegio, había un niño que era celiaco, así que se bien de lo que hablo pues era la encargada de proporcionarle la comida diaria tanto a este niño como a otros que tenían varias alergias alimenticias.

Que esto no os asuste ni os eche para atrás de cocinarlo, simplemente es información por si en casa no tenéis costumbre de cocinar para un celiaco, por todo lo demás, divertíos, pasarlo bien y disfrutar de estos roscones.

Ahora espero que no os hagáis un lío con las explicaciones de esta receta 
 he intentado por todos los medios poneros los ingredientes uno a uno para las personas con dieta especial igual que la receta normal.


Siempre antes de empezar copiar bien todos los ingredientes que vosotros vais a necesitar, están bien separados por dietas.

Ingredientes para un roscón de más de medio kilo una vez terminado, 
PERO SI LO QUERÉIS MÁS GRANDE, DOBLAR LAS CANTIDADES DE INGREDIENTES:

--- 400g de harina de fuerza, la de hacer pan para un roscón mediano

(400 gr. de harina panificable Proceli para celiacos, incluso mezclar con harina de arroz, fécula de patata, en una proporción de 70% de harina panificable sin gluten - 30% la otra mezcla de harinas)

--- 130 gr. de azúcar glas

*Los diabéticos cambiar por 12g de Estevia + una cucharada colmada de maicena para compensar el peso de este ingrediente

--- 2 huevos grandes (si os gusta muy abizcochado, mejor ponerle 3 yemas y una clara) 
****yo suelo hacer ésto siempre, luego uso las claras para pintarlo antes del horno.

--- 100 ml de leche entera templada (se puede cambiar por un yogur natural o nata)

(Kaiku sin lactosa para los intolerantes, incluso usar bebida vegetal de soja ó almendras) 

---para celíacos vamos a necesitar más líquidos, así que poner 150g o incluso un poco más.

--- 50g de mantequilla a temperatura ambiente

(40 ml de aceite de oliva suave para otras dietas)
para sin lactosa y también recomiendo para diabéticos, más sano el aceite.

-También se puede cambiar por 50g margarina “sin lactosa”: tipo flora, tulipán, etc.… 
la marca autorizada que sepáis a ciencia cierta que no tiene lactosa y leer bien que no tenga gluten.

--- 1 cucharada de ralladura de limón y otra de ralladura de naranja. ***yo le pongo toda la que sale de cada fruta pero sin apurar, uso fruta ecológica, pues me gusta con bastante sabor.

--- El zumo de media naranja ó 1 cucharada grande de agua de azahar, a vuestro gusto. 

****Para celíacos poner el zumo entero de una naranja tamaño mediano, ya que junto con el extra de la leche va a venir perfecto ya que las harinas sin gluten necesitan el 100% de hidratación o más para que salgan esponjosos 
"a mi personalmente me gusta con el toque de agua de azahar pero poca, ya que no es un sabor que me agrade mucho, así que pongo las dos cosas. 

*no es imprescindible poner en un roscón el famoso agua de azahar, quien ha probado sólo con el zumo de cítricos le ha gustado mucho.

--- 25g de levadura fresca de pan (pastillas de las que venden en el Mercadona o Carrefour en la nevera de frescos)
 *puedes cambiarlo por 1 sobre de levadura deshidratada de hacer pan 
las dos levaduras son aptas para celiacos y no contienen lactosa

--- ½ cucharadita de Sal

* Extraordinariamente, cuando hago el roscón normal, me gusta añadir a la masa una cucharada de miel, 
por eso de que se mantenga la masa más tierna "azúcar invertido natural" 
no es obligatorio, pero sí muy recomendable, se nota la diferencia ya que la masa pierde menos la humedad natural.

* Un toque personal: una cucharada grande de ron que le va que ni pintao, jajajaja 

Adornos:

--- un huevo batido con un poco de agua para pintar el roscón
 o cómo es mí caso, las claras que no he usado.

--- Frutas escarchadas al gusto

-Frutas sin gluten si es para celiacos; 
frutas glaseadas sin azúcar para diabéticos

se puede cambiar al gusto por almendra fileteada, pasas, etc.

--- 100g Azúcar blanca con media cucharada de agua de azahar o un poco de zumo de naranja, anís líquido o nata para adornar "es lo que llaman AZÚCAR PERLADA"

-los diabéticos no poner, después de cocerlo "si os gusta" espolvorear un poco de canela en polvo con una pizca de Estevia ó edulcorante en polvo por encima, aunque yo personalmente solo le pongo almendra fileteada y en granillo y listo.

Como hacer nuestros roscones:

-Hoy me he animado y os he buscado información para hacerlo también con Thermomix, que seguro mas de un@ me lo va a agradecer.

* Receta tradicional a mano 1ª parte

1-Mezclamos el azúcar glas (la Estevia los diabéticos junto a la maicena) con las ralladuras de naranja y limón. Reservamos

2-Templamos a 40º la leche junto con la mantequilla
(el aceite los diabéticos; 
la leche sin lactosa y la margarina o el aceite los intolerantes) 


Añadimos el zumo de naranja o el agua de azahar, lo que hayais elegido y el toque de ron. 

Si haceis un roscón normal sin ser para diabétic@s, en este punto añadir la miel.

3-Añadimos los huevos bien batidos y mezclamos.

4-Agregamos la mezcla de levadura* y la mezcla de azúcar con las ralladuras y disolvemos bien. 

*la levadura la habéis disuelto previamente en un poco de la leche templada con una cucharada de harina, haciendo un prefermento, ya que sale mejor si hacéis este proceso 20 minutos antes de comenzar con el resto de ingredientes, para que hidrate perfectamente y se disuelva bien,
sirve por igual si usas levadura seca o fresca, 
podéis ver algúnos trucos en la entrada dedicada a las levaduras y masa madre de este blog. 

Edito: podréis encontrar más trucos en la otra publicación nueva de Roscón de Reyes de Masa Madre que he publicado en 2020.

5-Añadimos la harina elegida tamizada junto a la sal poco a poco, 

mejor la mitad de la harina primero, después mezclamos con cuidado, es muy pegajoso al principio.

Vamos espolvoreando la harina restante poco a poco y removiendo hasta que veamos que queda una masa elástica que se puede trabajar con las manos sobre la mesa enharinada y amasamos hasta que quede una masa uniforme. 

Yo suelo tardar unos 10 minutos. Por supuesto que también podéis hacerlo con amasadora electrónica.

Os aviso que al principio es una masa mas pegajosa que la del pan, ayudaros con una espátula, pero aun así no le añadáis mas harina de la necesaria, pues saldría un roscón duro.

Todo es cuestión de amasar suavemente hasta que la harina absorba el exceso de humedad, podeis darle unas vueltas y dejar descansar unos 10 minutos, así varias veces hasta que se vuelva elástica.

Muchas veces parece que es demasiado blanda, puede ser sencillamente porque la harina sea mas húmeda de lo normal o incluso porque los huevos sean un poco mas grandes, 
eso se soluciona espolvoreando un poco mas de harina sobre la mesa, pero un máximo de 50g de harina, no más.

Os ayudara mucho si os untáis las manos de vez en cuando con un poco de agua "pero muy poco" solo para ayudaros.

Metemos en un bol grande untado con aceite, tapamos con un paño limpio y dejamos que doble su volumen durante una hora cerca del radiador o del horno.

Después de una hora, sacar la masa y quitarle el aire de la fermentación amasando muy suave.

* Receta con Thermomix 1ª parte:

Poner en el vaso el azúcar y las pieles de naranja y limón y triturarlo. Reservar aparte pero no limpiéis el vaso.
Poner en el vaso la leche, la mantequilla (el aceite si es para celiacos, o la margarina y la leche sin lactosa) y el zumo de naranja o el agua de azahar y programar 1 min. 40º velocidad 2.

Añadir los huevos un poco batidos y mezclar en velocidad 2 pero ya sin temperatura.

Añadir la harina (menos 1 taza que reservamos para después espolvorearla suavemente por encima) la mezcla del azúcar, levadura disuelta en un poco de la leche templada, la sal y mezclar unos segundos en velocidad 6

Amasar 6 minutos en velocidad espiga, añadiendo poco a poco el resto de la harina. Dejar reposar en el vaso tapado una hora.

Sacar la masa y quitarle el aire amasando suavemente.

--Ahora el proceso es el mismo para las dos maneras de hacerlo, 2ª parte:

Formamos nuestro roscón encima de la bandeja del horno con papel (es mejor hacerlo ya sobre la bandeja para después no tener que manipular la masa y que se pueda romper)

Es muy fácil, hacemos una bola que aplastamos. 

Dejar descansar unos 5 minutos para que se relaje el gluten.

Metemos la mano en el centro y damos vueltas lentamente hasta formar un gran agujero, formando un rosco fino y grande con un gran agujero en el centro.

Pensar que cuando leve va a crecer y se va a cerrar bastante el centro, por eso os recomiendo que el agujero sea muy grande.

Una vez formado el rosco, dejarlo tapado con un paño limpio hasta que doble su volumen 30-40 minutos (depende del calor ambiental) 

Aun así, podéis meterle en el centro un aro de emplatar redondo (sirve una lata de conservas grande de 1 kilo, vacía bien limpia) 
untado de aceite por fuera para que al crecer no se cierre el agujero y no se pegue a el aro la masa (yo no suelo hacerlo ya que mis roscones son grandes y alargados)

Elegir algo metálico que podéis dejar mientras lo cocéis, retirándolo 5 minutos antes de terminar el horneado, con mucho cuidado pues estará muy caliente PERO NO OS OLVIDÉIS DE QUITARSELO ANTES DE TERMINAR EL TIEMPO DE HORNO PARA QUE TAMBIÉN SE DORE POR DENTRO.

Pintarlo con cuidado con el huevo o la leche, colocar las frutas o la almendra y los montoncitos de azúcar humedecido 

Dejamos reposando mientras calentamos el horno, calor arriba y abajo a 175º

Cuando tengamos el horno caliente, seguimos estos pasos: cambiamos SÓLO CALOR ABAJO y meter al horno a 175ºC durante 15 minutos

Pasados los 15 minutos, encendemos de nuevo el gril y bajamos la temperatura a 150º para terminar de hacerlo durante otros 10 minutos hasta que lo veáis dorado.

Apagar el horno y dejarlo reposar dentro 5 minutos más para que se termine de cocer y se atempere antes de sacarlo.


Total tiempo de horno: 25 minutos.

Así es como se hace la receta tradicional, que sale muy muy buena, de verdad.
Cuando se saca del horno, es mejor dejar enfriar a temperatura ambiente durante al menos dos horas antes de rellenar. 

Los diabéticos, espolvorear por encima un poco de canela en polvo, pero muy poca y mi recomendación es que no lo rellenéis con nada, aunque el relleno sea apto para vuestra dieta, pues así sólo esta muy rico y jugoso y ya bastantes hidratos contiene una ración

Por ultimo cómelo así, o ábrelo por la mitad y rellena de lo que más os guste, siempre que sea apto para vuestra dieta, aunque sólo esta delicioso.

Lo podéis conservar sin dificultad metido en una bolsa, yo lo meto dentro de una caja grande de cartón envuelto con plástico.

TRUCO: también lo podéis preparar con antelación y antes de levar la segunda vez guardarlo en el congelador: 
metido en una bolsa, incluso congelar 

ya horneado pero sin rellenar y una vez descongelado, rellenarlo al gusto, 
*pero esto lo hacen en obradores, pues es mas complicado si no disponemos de un buen arcón congelador. Por eso muchas veces leyendo las etiquetas de los roscones comprados pone que no se puede congelar ya que es un producto previamente congelado 

A mi me gusta mucho relleno con nata montada o con trufa, porque nos lo comemos en el día, pero que está realmente bueno incluso sin relleno.



Hoy os voy a dejar unos trucos míos que hago desde hace años y que nunca fallan: leerlo todo antes de comenzar con la masa.

TRUCO Nº 1

- Avanzaremos mucho si hacemos este truco, igual que cuando hacemos el pan milagro, meter la masa en horno frío y empezar desde ahí contando el tiempo, sin precalentar el horno.

Espera a dejar el roscón reposar tapado con el paño limpio 20 minutos una vez dada la forma de rosca para que se relaje antes de seguir.

- después de este reposo, pintar suavemente con el huevo a ser posible ayudándonos de una brocha de silicona, un trapo o servilleta de papel para no pincharlo
 y colocar con mucho cuidado las frutas o las almendras, 
espolvorear con el azúcar húmedo a montoncitos 

meter la bandeja en la parte medio baja del horno pero éste apagado, sin precalentarlo.

encendemos solo calor abajo a 170º durante 20 minutos (así sigue subiendo y se empieza a cocer lentamente según se va calentando el horno)

- pasado el primer tiempo de 20 minutos de horno, bajar la temperatura a 150º y poner también el gril "calor arriba y abajo" POR FAVOR siempre sin aire para no resecarlo 

y lo dejamos durante 12 minutos.

- PASADOS LOS 32 MINUTOS TOTALES, apagar el horno, abrir la puerta un poco y dejarlo ahí dentro otros 8 minutos antes de sacarlo para que se seque y atempere con el calor residual (éste truco sirve por igual para cualquier otra receta de roscón que hagas, evitando así que se baje al cambio de temperatura). 

Normalmente hay 3-4 alturas para colocar bandejas en los hornos, yo lo meto siempre en la del medio más baja, para que no le de el calor tan directo "en la segunda contando desde abajo" 
---pasado el primer tiempo de cocción, cuando pongo el grill, si cres que se puede quemar por encima, bajar a la de mas abajo,  lo más alejada del grill (a las primera).

OJO este cambio hay que hacerlo rápidamente y con cuidado para que no se baje el roscón.



TRUCO Nº 2:

-Si queréis podéis hacer LA MASA por la tarde para hornearlo al día siguiente, GANANDO TIEMPO:

Meter dentro del frigorífico una vez formado el roscón, colocado en la bandeja donde va a ser horneado "antes de que empiece a levar la segunda vez ya con forma de rosco"  y antes de decorar, 

ya con el agujero hecho y el aro en el centro si es que se lo vais a poner.

(comprobar primero que os cabe la bandeja dentro del frigorífico, jejejej que ya ha pasado alguna vez que no se puede cambiar de bandeja sin romperlo) 
*****dejarlo tapado toda la noche con papel film dentro del frigorífico o una bolsa grande. Así adelantamos muchísimo, ya lo veréis, porque va a ir fermentando despacio con el frío.

Si es imposible porque no caben vuestras bandejas en el frigorífico o porque no tienes sitio, podemos meter sencillamente la masa nada más hacerla, la primera fermentación toda la noche en el frigorífico dentro del bol untado con aceite y cubierto con plástico y a ser posible también un trapo limpio y al día siguiente, al sacar la masa, empezar a formar desde ahí.
Al día siguiente lo sacáis, lo dejáis una hora a temperatura ambiente para que coja temperatura ambiente y pierda el frío de la nevera y seguís los pasos igual que si fuera recién hecho: formar el roscón sobre la bandeja, .
pintarlo con el huevo, adornar, reposar un rato y hornear, etc. 


"Para mi gusto" quedan mucho mejor así, cuando reposan toda la noche en el frigorífico, da igual si es sólo la masa o el rosco formado, quedan mas blandito y dura tierno mas días.

TRUCO Nº 3: 

Poner en el fondo del horno, un bol pequeño para echar agua o una bandeja, para que cree vapor mientras se cuece, 
os quedara mas esponjoso y alto y evita mucho que se abran al hornearlo.

"esto lo hago sobre todo cuando lo horneo en el horno de leña, pues ahí es mas complicado saber la temperatura real de la base donde estas horneando".

Espero que esta multireceta os sea de utilidad y que os animéis a probarlo este nuevo año, 
creo que os lo he explicado todos los pasos bastante atendibles ¿no?


*Separar siempre bien cada ingrediente según vuestra dieta antes de comenzar a elaborarlos, así os será mas fácil y no os liareis.

Por favor, pasarlo bien en la cocina, disfrutando las recetas salen mucho mas ricas.

Un abrazo muy fuerte y feliz salida y entrada en el Nuevo Año y que los Reyes os traigan un poco de felicidad a todos y cada uno de vosotros. 

EDITO:

Estos roscones los ha hecho Emilia Cáceres, una seguidora del grupo de Facebook y les han gustado mucho, aunque se le olvidó quitar el aro antes de terminar el tiempo de horno.


 https://www.facebook.com/emilia.caceresgonzalez

GRACIAS POR HACER MIS RECETAS Y MANDARME LAS FOTOS PARA QUE TOD@S LAS VEAMOS.

BUEN PROVECHO. 

Os prometo hacer otro roscón en breve y editar la entrada.

Edito: he añadido alguna foto más desde el teléfono.

Al cambiar el fondo de negro a blanco, estoy poco a poco editando las entradas antiguas y poniendo letras en otro color, ya que el verde, el amarillo y el azul clarito con que fueron escritas cuando las publiqué casi no se ve con el nuevo fondo blanco.

Pido perdón si encontráis alguna receta que no se pueda llegar a leer entera. Graciasssssss