Barquillos caseros, tulipas y conos para helados

Barquillos caseros, tulipas y conos para helados

Acercándose las fiestas madrileñas del mes de agosto, el día 15, se celebra la procesión de la Virgen de la Paloma y haciendo homenaje a la verbena de la paloma, 
he querido recordar este dulce tan clásico y antiguo que son “los barquillos” y a todas aquellas personas que han dedicado su vida a elaborarlos y venderlos, los barquilleros.

Parece ser que el origen de los barquillos se puede encontrar en antiguos escritos:

“la historia del barquillo’’ cuyo origen se supone tan antiguo como el del uso de la harina, pudiendo remontarnos a Egipto o a Roma, pasando por el cristianismo.

Aunque es muy posible que la receta original derivara del pan ácimo o directamente del pan divino “pan de ángel” y los cristianos repartía a los fieles en las iglesias, desde entonces su composición ha ido evolucionando ligeramente.

Este tipo de obleas dulces, se terminó enrollando para mejorar la conservación y traslado, dando origen así al famoso barquillo que hoy todos conocemos.

Los barquillos han pasado a la historia como postres exquisitos y empezaron a formar parte de los banquetes más importantes y recepciones.

Las noticias sobre ellos en el mundo medieval son abundantes, tanto en recetarios como en la literatura de la época, ya que eran sumamente populares y se comían en la mayoría de las mesas de los reyes, enrollados o como obleas, marcados con el escudo de cada casa real;

En las fiestas y bodas de los grandes señores: Barones, condes y duques los servían como postre exquisito;

Más tarde en la de los “nuevos burgueses” enriquecidos por el emergente comercio de especias y esclavos, por las conquistas de nuevos mundos o por las guerras;

Y ya por ultimo, se vendían por las calles en fiestas populares, casi siempre por algún esclavo o monje (en los monasterios, copiaban las recetas mas usadas y las realizaban también para repartir entre los menos agraciados, es por eso que los religiosos han legado a la pastelería una gran cantidad de elaboraciones que han llegado a nuestros días, como los Flaones que os mostré hace unos días). 

Se han encontrado utensilios de fabricar barquillos, que datan del año 1440, 
que llevan grabados los escudos heráldicos de la casa real de Aragón y posiblemente estos utensilios pertenecieran a la cocina de Juan II de Navarra y Aragón, padre del futuro rey Fernando el Católico y que el objetivo de la decoración heráldica de estos utensilios, no era otra que mostrar la supremacía y poder la corona y del rey de Aragón.

Por lo que he podido averiguar, la tradición del gasto de barquillos en el Occidente Europeo es larga y lejana, no solo en España, también en otros países del mediterráneo y más tarde, llegaron a América gracias a los conquistadores.

El barquillo en su definición según el diccionario es: una hoja delgada de pasta de harina sin levadura, miel y algún aroma, normalmente canela, a la que se da forma convexa de canuto para su mejor traslado.

Los barquillos se elaboraban antiguamente en las tahonas, hornos y obradores clásicos.

Al carecer de levadura y por la forma de barco del molde original, el dulce adquiere forma plana y fina. De ahí su nombre de barco pequeño.

Con el tiempo, la forma cambió al canuto actual y surgieron también otros tipos de masa al aromatizarlos con canela o limón, también nacieron después los tan usados cucuruchos para helados y las tulipas, realizados con la misma masa.

En Zaragoza, Oviedo, Madrid, Ciudad Real, Cataluña y en innumerables ciudades, los han denominado de diferente manera, pero es el mismo dulce.

Han aparecido historias y personajes ligados al barquillo, neulas o suplicaciones, (que es como comúnmente se llamaban en época medieval) en muchos escritos antiguos, en libros de historia, en nuestro Quijote de Cervantes:

----Mas lo que yo sé que ha de comer el señor gobernador ahora para conservar su salud y corroborarla, es un ciento de cañutillos de suplicaciones y unas tajadicas subtiles de carne de membrillo, que le asienten el estómago y le ayuden a la digestión.

Oyendo esto Sancho, se arrimó sobre el espaldar de la silla y miró de hito en hito al tal médico, y con voz grave le preguntó cómo se llamaba y dónde había estudiado. (Quijote, Rico, 1006)

En la Pícara Justina tenemos también un ejemplo:

----En su tiempo, los que ahora se llaman barquillos, se llamaban suplicaciones, porque debajo de cada oblea iban otras muchas que hacían una manera de doblez, mas las de ahora, como no tienen doblez debajo, sino una oblea desplegada en forma de barco, llámanse barquillos. Es vergüenza, todo está sofisticado.

(Pícara I, 174)

En Madrid todavía es costumbre verlos en ocasiones y fiestas señaladas.

El Barquillero de Madrid.

Vestidos siempre de chulapos, traje típico de la capital, los barquilleros proporcionan esa pincelada nostálgica y castiza en los lugares más comunes.

El barquillero en Madrid llegó a ser una figura tan cotidiana en la sociedad como lo eran el sereno, los tranviarios, las cigarreras o cerilleras y las aguadoras.

Fotografia sacada de Internet

La presencia de los Barquilleros era tan común como la que hoy pueda ser el guardia o el repartidor de prensa gratuita, aunque ya se nombran los barquilleros en 1585 y se prohibieron durante muchos años 
(En un pregón dado en Madrid y firmado por los alcaldes de la corte en La plaza Mayor, el 5 de Abril de 1585, donde se prohíbe vender por las calles suplicaciones “barquillos”, buñuelos, ni resto de dulces, si no venderlos en casas o en tiendas como el resto de las cosas, así evitaban el pillaje y vandalismo de los por entonces mendigos o esclavos que vendían estos dulces).

Era frecuente verlos en el Retiro, en todas las plazas, verbenas, cerca de quioscos y demás celebraciones.

En la actualidad solo se ven en lugares típicos de Madrid como el Rastro, Calle Preciados, Bailen o Plaza Mayor y "sobre todo" en las verbenas populares de la villa, San Isidro Labrador y La Verbena de la Paloma, que es la que hoy os quiero mostrar.

                

El juego del barquillero:

A cuestas con la barquilla y grandes cestas de mimbre repletas de barquillos, nuestro hombre anima a los viandantes a probar suerte y endulzar su paladar, normalmente iban vociferando coplillas que animaran a los viandantes a participar y gastarse unas monedas.

Fotografía sacada de Internet

Consiste en poner unas monedas que darán derecho a girar la ruleta de la barquilla.

El que saque la cifra más baja, paga los barquillos para el resto del personal.

En el caso de jugar solo, unas monedas dan derecho a determinadas tiradas en la ruleta, teniendo cada jugada un barquillo de premio, salvo cuando la ruleta se detenga en las casillas marcadas con un clavo.

En ese caso, el jugador pierde todos los barquillos ganados hasta el momento.

Acto divertido era ver cuando se juega entre varios amigos, incluso pretendientes de una misma dama, a ver a quien le toca pagar los barquillos, quien tiene mejor suerte o quien evita las casillas con clavo.

Haciendo participes a los viandantes, siempre ganará unas monedas el barquillero, recuperando la inversión que hace al comprar los barquillos en los obradores y a la vez sacándose unas monedas extra como sueldo.

La familia Cañas (ver imagenes) es una de las que mantiene esta actividad aunque en estos tiempos no se trate de un oficio, sino más bien una tarea temporal.

Noticia de última hora publicado hoy 14 de agosto de 2013 en Internet: cuando se retire Julian Cañas, hijo de Félix Cañas, se terminará un oficio y tradición en Madrid, Ójala y no sea así: http://www.metropoli.com/comer/2013/08/14/5208aae20ab7403951000018.html

Así que ya sabes, si encuentras a un barquillero en tu camino, no dudes en jugarte un barquillo a la ruleta, es posible que sea la ultima vez que lo encuentres por la feria de Madrid.

Además de endulzarte el paladar, estarás contribuyendo a mantener esta popular figura y ayudando a que no se pierdan las tradiciones.

Apunte: 
según mi querida amiga María de http://cosicasdulces.blogspot.com.es/ en su pueblo se llamaban Parises y quien los vendía Pariseros, así que aquí queda apuntado para que no se pierda. Gracias amiga por tu aportación.

Ahora bien, conocida la historia, podemos imitar en casa el sabor tan peculiar de estas delicias.

En la antigüedad, estos se ponían directamente sobre las brasas en artilugios especiales o se preparaban para hacerlos en el horno en sus respectivos moldes.

Hoy en día hay aparatos eléctricos que dan forma a la masa facilitando su realización (barquillera) con la receta adecuada a su funcionamiento (cada fabricante aporta un recetario distinto, ajustado a la potencia del aparato en cuestión).

Yo no tengo la barquillera, pero no penséis que os va a hacer falta, podéis hacerlos en casa con lo que todos tengamos, en el horno, en planchas o sartenes antiadherentes, no son exactos a los comprados, pero se les asemejan muchísimo en textura y en sabor.

La cuestión es hacer una masa ligera, que se pueda extender muy fina, casi como de un papel se tratara y cocinar en muy poco tiempo para evitar que se reseque y quede fina y crujiente.

Hay que tener un poco de maña para darle la forma elegida rápidamente pues es una masa que en cuanto se quita del calor, se enfría rápido endureciéndose y ya no podréis darle forma.

Si os soy sincera, como no los hago muy a menudo, prefiero hacerlos en forma de galleta plana, no es que yo tenga mucha maña para hacerlos rápido, es por eso que prefiero hacerlos de poco en poco para si tardo en enrollarlo o darle forma de cono o tulipa, pueda remediarlo antes de que se me rompa, poniéndolo de nuevo un momento encima de la placa caliente, de este modo, podemos intentarlo de nuevo, pero sin pasarse o se nos romperán enseguida al secarse mas (los primeros se me rompen, como a todo el mundo, pero en cuanto que hago un par de ellos, ya salen bien).

La receta la tengo apuntada desde hace muchísimos años sin ningún apunte especial, así que supongo que la copié de alguna revista o libro ¿Quién sabe donde o cuando?

Ingredientes:

- 100 g de azúcar blanca o morena (aunque en la receta original le añadían miel para endulzar)

- 60 g de mantequilla o aceite suave

- 1 huevo tamaño grande o dos claras

- una pizca de sal

- 100 g de harina de pan*

- 1 cucharada de canela molida (para darle aroma)

- 125 ml de agua fría (quizás un poco más, depende de la humedad del resto de ingredientes)

*La harina puede ser sin gluten, ya la venden panificable pero si no la encontráis, la proporción cada 100g es: 70% harina apta más 30%almidon de maíz o de mandioca.

La masa cocinada hay que trabajarla muy rápido, porque al enfriarse toma la consistencia del barquillo: muy quebradiza, es por esto que antes de comenzar, tendremos preparados los moldes donde vamos a moldearlos una vez hechos. 

Como hacer:

Se colocan en un cuenco hondo el agua, la sal, el aroma elegido y el huevo o claras batidas.

Mezclamos bien con una cuchara.

* Reservamos media taza pequeña de esta mezcla, por si la masa sale demasiado espesa, es conveniente ir añadiendo poco a poco, a cucharadas esta mezcla, según pida la masa, mas o menos igual que hicimos con las flores Extremeñas, hasta conseguir la textura ideal, mas bien masa liquida, como textura de la miel.

Añadimos el azúcar tamizado y la mantequilla derretida pero fría.

Sin dejar de mover, se incorpora la harina tamizada, poco a poco, ya sabéis: mejor hacerlo en tres veces para que la mezcla sea homogénea.

Mezclar bien con varillas, MUY IMPORTANTE: evitamos meter aire a la masa (remover, no batir).

La textura es ésta, liquida, para que queden bien finos y crujientes.

Si es necesario, añadir el batido reservado hasta conseguir la masa en la textura ideal.

Para hacer en el horno:

Ponemos en placa bien engrasada o con papel de horno, es indiferente y extendemos con la cuchara lo mas posible, para que sean bien finos.

Haremos 3 en cada placa, para evitar que se toquen entre sí, poner la masa sobre la placa separados para que no se peguen, o será casi imposible extenderlos bien finos.

Horneamos a 160º, de 5 a 8 minutos, en horno previamente calentado, con aire si tenéis para repartir mejor el calor (observar bien vuestro horno, cada uno tiene distintas funciones, lo mejor es poner la placa en la zona media, con calor abajo y arriba y que no se doren en exceso, los primeros es posible que tarden los 8 minutos, después al estar el horno mas caliente, es posible que os tarden los 5 minutos)

Despegar rápidamente con ayuda de una espátula “cuidado al estar blandos, se pueden romper si sois bruscos” y darle la forma que más os guste, doblados, enrollados, etc.

* Un truco para enrollarlos rápidamente y sin quemarse es: meter las manos en agua muy fría, incluso con hielo y secarlas antes de enrollarlos, de este modo tardareis más en notar que están muy calientes y os "quemareis menos".

No son rulos perfectos, que estos son caseros, pero de sabor igualitos a los comprados.

¿Os animáis a hacerlos?

Se pueden hacer con forma de pañuelos para adornar postres variados, natillas, flanes, helados, etc, con tan solo doblarlos por la mitad y otra vez nada más sacar del calor.

Se pueden hacer con forma de canuto o cono de helados enrollándolos en cualquier molde metálico con esa forma nada mas sacar del calor.

Y de tulipa, con ponerlos en caliente sobre cualquier molde o flanera que tengáis en casa con esa forma, lo presionamos suavemente durante 15 segundos para que enfríe con forma de cuenco.

Una vez fríos, se conservan en buen estado más de 10 días, guardándolos en un tarro de cristal, para evitar que cojan humedad, pero cuidado, son muy frágiles. 

Me gusta hacerlos en una sartén antiadherente a modo de creps crujientes con sabor del barquillo, untada previamente con un poco de aceite para evitar que se peguen y enrollándolos nada más sacarlos del calor, pero he de reconocer que horneados están más secos y crujientes, ahora con estos calores, apetece menos encender el horno ¿no creéis?

Para hacerlos en sartén o placa de barquillos:

Se engrasa ligeramente la placa o sartén elegida con un poco de mantequilla o aceite suave, se pone a calentar y una vez bien caliente, se ponen dos cucharadas de masa en el centro.

Si es con maquina, seguir las instrucciones del fabricante;

si es con sartén:

Ayudaros con la parte trasera de una cuchara para extenderlo lo más fino posible.

En cuanto notéis que se empieza a secar y dorar levemente los bordes, es momento de darle la vuelta con ayuda de los dedos o una paleta de goma, como si estuviéramos haciendo creps (cuidado, quema un poco, hacer el truco que os he dicho antes). 

Se deja cocinar unos minutos hasta que se ven “ligeramente dorados” por las dos caras, si se doran en exceso, se quedaran duros.

Una vez sacados, hay que trabajar rápido enrollando y dándole la clásica forma del barquillo.

En medio minuto estará ya duro y pasado unos minutos, veréis que crujientes quedan.

Dejarlos enfriar sobre una bandeja o molde elegido.

Ya veis, es rápido de hacer y fácil, solo tenéis que tener maña al darle la vuelta y rapidez al enrollarlos y no os preocupéis de que no salgan perfectos, para eso son caseros, el sabor y textura será lo que buscáis.

*Los que comemos en mi casa son los aromatizados con canela, por eso ha sido la receta que os he puesto, pero os dejo varias opciones diferentes y os animo a que las probéis todas, pues son ligeras y muy ricas.

Podéis aromatizarlo con anís cazalla, agua de rosas o de azahar, esencia de vainilla, esencia de coco o ralladura de limón, cardamomo molido, jengibre, etc.… siempre una cucharadita del aroma elegido.

Planificar bien con antelación los moldes que vamos a usar para no perder tiempo buscando, podréis hacerlos con el sabor que mas os guste, están muy ricos, incluso aunque los dejéis con forma de galleta simple, os lo garantizo.

Ahora ya no tenéis excusa, hacerlos y volver a contarme si os han gustado.

Fuentes:

http://es.wikipedia.org/wiki/Barquillo

http://es.wikipedia.org/wiki/Verbena_de_la_Paloma

Fotos antiguas sacadas de internet:

http://diariomadrid.net/archivo_fotografico/oficios_1

http://www.barquillerosdemadrid.es/

Un abrazo.