Leche Presa, leche perdida, leche prendada

Leche Presa, leche perdida, leche prendada

Tengo recuerdos de mi infancia de esta elaboración, 
mi “abuela paterna” poseía varias vacas y vendían la leche a diario, 
normalmente se quedaba unos cuantos litros de cada ordeño para el gasto de la casa.

y algunas veces aprovechaba para obtener rica nata y mantequilla, 

quesitos frescos 

y otras simplemente la dejaba fermentar para la leche presa, 

que "o bien usaba como yogur", la dejaba escurrir un poco sobre una gasa y la usaba como queso crema para untar en las tostadas acompañada de miel o azúcar. Parece nata pero bastante más densa

Ummmmmmmmmmm que recuerdos mas ricos 


¿quien no ha probado en una rica tostada esta delicia acompañada de azúcar o miel? 

lástima que hoy en día ya no se tenga posibilidad de tomar aquellos alimentos, 
"que aunque humildes" ya quisieran hoy en día los más ricos, pues además de estar muy bueno, 
son muy sanos y totalmente naturales.

Hoy en día que está tan “de moda” la alimentación ecológica y biológica, ésta elaboración se debería de recuperar para el bien de nuestros hijos y descendientes.

Es muy raro hoy en día el encontrar información en libros e Internet sobre este tipo de alimento, 
tan usado en las zonas rurales de “casi todo el mundo” 
donde se la denominaba de distintas formas
(aunque sean lo mismo) 
ya que es un proceso natural que se obtiene de la leche fresca.
Normalmente de la de vaca (aunque se puede conseguir con cualquier leche, de hecho, recuerdo haberla probado también de leche de oveja)

Y que segurísimo las personas mayores recuerdan perfectamente.

y los no tan mayores, solo probarla y os vendrá a la memoria algo que desde niñ@s no coméis.

Os dejo un poco lo que sé sobre éste tipo de fermento:

*Se trata de un alimento antiguo cuyos orígenes pueden ser anteriores a la historia escrita,

es el antecesor del yogur comercial, 

el Quark y el del queso, alimento tan venerado desde siempre por ser una forma útil de conservar la leche 
y de fácil transporte en los viajes.

---Hoy, lo que si podéis encontrar mas fácilmente es el yogur comercial, 

mas ácido y menos cremoso ya que se usan acidulantes y fermentos lácticos para que fermente antes, 
añadiéndole incluso leche en polvo 

---y el kéfir de leche, que es uno de los productos “más antiguos” que se conocen, consumido durante miles de años, procedente del Cáucaso 
(que en realidad es una leche presa fermentada con gránulos de Kéfir)

aunque también podéis conseguir fermentación con habas de soja, o con un puñado de garbanzos crudos.
 

Recuerdo que también se fermenta con ayuda de hojas de higuera, añadiendo hojas verdes recién cortadas y removiendo con una rama verde de higuera (su látex es cuajo vegetal)

---aparte del uso del limón o vinagre que está más extendido,
ya que el látex que suelta dichas hojas ayuda a cuajar naturalmente la leche (también sirve para cortar una hemorragia si nos hacemos una herida)

Y como buena Extremeña, conozco también el uso del cardo, 
que se usa mucho en Extremadura para elaborar el queso con el cuajo vegetal.

 pero estas elaboraciones le aportan un toque diferente: 
amargo, salado o ácido a la leche.

¿Sabéis que, la leche cuajada que se usa para elaborar la Quesada es justamente esto? No llega a ser ni yogur, ni nata ni queso fresco.

Si me permitís, antes de la receta, os voy a contar mis recuerdos:

De pequeña he pasado muchos veranos, navidades y alguna que otra semana santa en casa de mi abuela Manuela, 
como os he dicho antes, tenia vacas para su autoconsumo y venta, 

después del ordeño nocturno y a modo de conservar bien fresca la leche durante toda la noche, 

en casa de mis abuelos había un pozo de agua fresca y cristalina incluso en verano 
(y estamos hablando del verano en Badajoz, caluroso, agobiante, pegajoso, etc.) 

estaba en el exterior, entre las dos construcciones y junto a el, un pilón grande donde echábamos agua con el cubo del pozo, 
para que se cogiera mas fácilmente para regar, el baño e incluso bebieran de el los animales.

Por la noche, la leche recién ordeñada se metía dentro de unos cántaros especiales para este uso y transporte (las lecheras) 

y se metían dentro del pilón con agua fresca y de ese modo se enfriaba rápido y se conservaba en buen estado hasta la mañana siguiente, 

que se juntaba con la del ordeño de la mañana y se preparaba para vender.

Es muy posible, que algun@s de mis prim@s cuando lean esto les venga a la memoria sus recuerdos de lo que os estoy contando.

Aquí en esta foto antigua, podréis ver un poco del pozo y del pilón por detrás de mis abuelos José y Manuela, 

que posan junto a 8 de sus 13 hijos, los otros 5 mas mayores  (entre ellos mi padre) habían emigrado para trabajar.

Muchas veces, si me despertaba temprano y estaban ordeñando, 

antes de repartir la leche, ayudaba gustosa a mi abuela en sus preparativos, 

recogíamos con un cucharón parte de la rica nata que se subía sola durante la noche desprendiéndose de la leche y con ésta nos hacia unas deliciosas tostadas con azúcar 

o hacíamos una rica mantequilla, otras veces, 
nos encontrábamos la sorpresa de que por cualquier motivo, la leche se había “cuajado sola”, 

puede ser quizás por algún cambio de temperatura nocturna o simplemente porque se barruntaba tormenta (como decían los mayores) 

el caso es, que esta leche no se podía vender y claro está, 
tirarla menos 

y se usaba en la casa, haciendo con ello un montón de cosas diferentes jejejeje “el milagro” que decía mi abuela, 

que la verdad otra en su situación se enfadaría muchísimo al ver toda una cantara de leche que no se iba a vender “dinero perdido” 

no creáis, mi abuela era una mujer de armas tomar (menudo genio) 
pero como ya no se podía hacer nada, ella simplemente cogía esa cantara y la metía en casa para usarla.

Algunas veces, simplemente como había mucha leche, dejaba algunos litros de leche cruda reposando en una cazuela en algún lugar fresco, 
la cubría con un paño y en un par de días ocurría el milagro y si no, con añadirle un poco de cuajo se solucionaba.

Hoy os enseño esta receta antigua 
porque después de hacer mi 1er queso casero, 
mi amiga María Jesús, mas conocida por Labidú (que muchos conocéis) 
me recordó ésta elaboración, me pregunto si yo lo conocía, pensando quizás que su uso seria exclusivo de las caserías del norte o de Galicia 

y me pareció muy útil enseñaros la forma que se hacia en mi casa, por lo menos son los recuerdos que yo tengo sobre ello, 

quizás me equivoque pero creo que ya no se hace casi en ningún sitio, 
digo así, naturalmente sin añadir ningún fermento.

Mi amiga Labidú, del blog “con la luz de mi cocina” es una persona que como yo, 
luchamos para que no se pierdan las recetas antiguas, en su casa la hacen de otra forma también muy curiosa por cierto, que aunque diferente,
 el resultado es la misma leche presa o perdida, os animo a que veáis como lo hacen: http://conlaluzdemicocina.blogspot.com.es/2012/01/leche-presa-y-leche-recudida.html

También podéis verlo en el blog de Belén aquí: http://www.belenciaga.es/article-leche-presa-82395667.html

Ingredientes para 300g de leche presa (que es lo que ha resultado de un litro de leche):

- 1 litro de leche fresca, si podéis conseguirla cruda recién ordeñada mejor, pero eso seria todo un lujo.

Para poder enseñaros este rico alimento, he comprado leche fresca pasteurizada, en este caso he encontrado leche Gallega fresca y de un precio muy asequible en el lid’l, a 0’78€ el litro, de venta en la zona de refrigerados, pero podéis usar la que consigáis mas fácilmente en la zona donde viváis, siempre que sea fresca y NO sirve la envasada de larga duración, ya que aparte de pasterizar, le aplican otros métodos de conservación UHT que eliminan las bacterias naturales de la leche, igual que para elaborar queso lo mejor es la leche lo mas fresca posible.

Hay que dejarla reposar en un recipiente limpio, cubierto con un paño para que transpire, en sitio tranquilo y a temperatura ambiente;

Tras 18 hasta un máximo de 40 horas, dependiendo mucho del tipo de leche usada y de la estación en la que estemos, con una temperatura en el rango entre 20º hasta 35º, que es lo que necesitan las bacterias para convertir el azúcar de la leche en el ácido láctico, se consigue que cuaje naturalmente sin añadir ningún tipo de aditivo o producto aparte, aunque podéis “acelerar” el proceso con unas gotas de vinagre de sidra, mas suave y menos ácido que el de vino, o unas gotas de zumo de limón tal y como lo usé en el queso o con unas gotas de cuajo del que venden en las farmacias, yo no lo he necesitado, esta vez por suerte ha sido “totalmente natural”.

Lo he tenido a no más de 22º ya que estamos en invierno, en una habitación oscura y que era antes el garaje, durante dos días mas o menos, lo dejé dentro de la botella abierta pero cubierto con un paño limpio y esto es lo que me he encontrado (os pongo los dos envases para que veáis la diferencia tanto de textura como del color de la leche normal y la fermentada).

Tras este tiempo “se huele” para saber que no se ha agriado la leche: tiene que tener un leve olor ácido “pero muy poco” debe oler a leche, consistencia cremosa y apelmazada “no a gránulos ni hebras” y de un color claro; el suero tiene que ser claro casi transparente, lo probáis y si sabe suave la usáis, el sabor es de yogur pero incluso menos ácido y mas cremoso (si sabe muy fuerte o ácido, desecharlo pues se ha estropeado).

Se cuela el líquido resultante con un filtro o gasa bien esterilizada y dependiendo del uso que le queráis dar, lo escurrís más o menos, os lo dejo a vuestra elección, aquí os dejo algunos consejos de uso:

-Si lo cogemos con un poco del suero y lo batimos levemente a mano (nunca con batidora), obtendremos el mejor yogur cremoso que habéis comido nunca, mejor incluso que el típico yogur griego;

-Si lo escurrís sobre un paño limpio durante una hora, sin que de tiempo a perder todo el suero, obtendréis un delicioso queso crema ideal para untar en las tostadas, así es el Quark;

-Si lo dejáis colgado para que escurra bien todo el suero (al menos durante 3horas) obtendréis un requesón (esto es conocido por el norte como el queso del trapo o trapú, aunque también a esto es lo que llaman leche presa); podéis usar así o añadirle nata y azúcar formando una deliciosa crema

- o lo podéis salar levemente, meter en un molde y tendréis un rico queso fresco.

- Y claro, el suero resultante se puede usar tanto para hacer ricos panes, bizcochos o magdalenas (sustituyendo la leche, agua o los líquidos de las recetas por el suero) como también es un excelente alimento que les podéis dar a los animales de granja (a los cerdos y gallinas les encanta) y por lo que me ha dicho mi amiga Nuria Eme, es excelente para regar las plantas (esto lo tengo que probar, que me ha dicho que es de lo mejor para ellas, aunque me tengo que informar bien, no sea que la liemos parda, jejeje).

Yo, esta vez lo he puesto encima de la gasa y el colador y éste encima de una cazuela para recoger el suero y como es ya muy tarde hoy, lo dejo metido dentro del frigorífico para que no se estropee durante toda la noche, para usarlo mañana en el desayuno en unas ricas tostadas como queso crema, que me he tomado con mermelada de frambuesa.

Retirar el suero que podéis guardarlo en el frigorífico en un tarro bien cerrado, para usarlo en menos de 3 días, que es lo que dura en buenas condiciones, también lo podéis congelar.

La leche presa se conserva hasta 4 días en el frigorífico bien tapada, tanto si lo usáis como yogur, en crema con la nata o como queso de untar, aunque os recomiendo comerla cuanto antes.

Si optáis por salarlo, lo podréis conservar más tiempo, realmente no podría deciros cuanto, me imagino que como cualquier queso fresco.

Probarlo y veréis que cosa más rica, encima mucho más digerible que la leche, al haber eliminado casi en su totalidad la lactosa de ella (ésta se va junto al suero).

¿Qué os ha parecido mi receta y mi historia?

¿Conocíais esta receta o habéis oído hablar de ella antes?

Si sois de l@s poc@s como yo, que habéis tenido la suerte de haberlo probado cuando erais niñ@s ¿Qué recuerdos os trae esta elaboración?

¿Conocéis alguna forma distinta de las que os he nombrado de elaborarlo?
Me vais a permitir que hoy, día internacional de la mujer, le dedique esta entrada a mi abuela Manuela, madre de 13 hijos y abuela de mas de 50 nietos, con mucho cariño, que sepas desde allí donde estés  que te recuerdo con cariño.

Gracias a tod@s, un abrazo y buen fin de semana.