sábado, 25 de febrero de 2012

Diferentes cremas pasteleras para rellenos



Crema pastelera. 
ideales para rellenos de tartas y pasteles:

Tutorial para tener siempre a mano recetas sencillas de diferentes cremas.


Os voy a indicar cuales son las diferentes cremas que uso yo para rellenar las tartas, los bollos y pasteles. 

Algunas son muy conocidas, prácticamente tod@ aficionado a la repostería debe saber hacerlas; 

Otras son menos conocidas aunque si muy usadas en repostería industrial, seguro que las usaremos en muchas ocasiones. 

* Veréis muchas veces que os remito a esta entrada, copiar la crema elegida junto a la receta que vais a usar.

Crema pastelera básica:
Esta crema pastelera de huevo es la más usada en la mayoría de recetas, es una de mis preferidas y que hago a menudo.
* Ingredientes para aproximadamente medio litro de crema:
- 6 yemas
- 500 ml de leche
- 50 ml nata liquida
- 50g de maicena
- 1 rama de vainilla natural
- 150 g de azúcar (se puede hacer con edulcorante para diabéticos, el equivalente de los 150g que serán más o menos 10/15g de edulcorante).

COMO HACER:
Hervir la leche con la nata y la vaina de vainilla raspada.
Cuando la leche comience a hervir, retirar del calor y dejar infusionar la vainilla.

Dejamos infusionar 10 minutos tapado.

En un recipiente, batir las yemas con el azúcar y la maicena.


Colamos la nfusion de leche  para eliminar la vaina, unir la leche caliente con las yemas batidas, poco a poco. 

Poner de nuevo al fuego al mínimo, sin dejar de remover con una cuchara de palo, durante 5 minutos con cuidado de que no se os pegue al fondo.

- Para que os quede mas delicada y suave, muchos lo hacen al baño maría.

Poner SIEMPRE a enfriar en un bol distinto a donde se ha cocido. 

Cubrir con film, tocando la crema, para evitar que haga costra y dejar enfriar por lo menos 3 horas.



Crema Económica:
Hacerla del mismo modo que la crema básica, pero es mucho más sencilla y económica que ella. *yo también la hago a menudo cuando no tengo o no quiero usar tantos huevos.

En vez de usar 6 yemas, pondremos dos huevos enteros bien batidos y colados a los que añadiremos 100 g de maicena en vez de los 50 de la receta básica, el resto se hace igual, pero notareis que es algo mas clara de color y que espesa antes.

Crema de caramelo:
Se prepara un caramelo rubio-oscuro con 200g de azúcar y unas gotas de agua en un cazo.

Cuando esté echo el caramelo, dejamos atemperar 5 minutos retirado del fuego y se mezcla en caliente con la leche y la nata de la receta base (cuidado, puede salpicar y quema) 
NO OLVIDÉIS suprimir el azúcar de la receta básica.

Crema de chocolate:
Esta se puede hacer de dos formas distintas.
A la crema básica o a la económica, la base que hayais elegido, cuando la tengais recién retirada del fuego, se le puede añadir 200 g de chocolate de cobertura en trocitos o rallado, dejar reposar un minuto para que éste se ablande por el calor y remover con varillas para que se integre bien.
Dejar enfriar cubierta con film para evitar que se reseque. 
* Al final de esta entrada, encontrareis la otra forma para hacer ésta misma crema con chocolate en polvo.


Crema especiada:

En vez de usar vainilla natural para aromatizar, se puede aromatizar la leche de la receta con anís en grano o estrellado, con semillas de hinojo, con canela en rama, con cáscara de naranja o limón, con dos o tres clavo de olor, con una rama de hierbabuena o menta, con una cucharadita de jengibre, etc... 

Con ese pequeño cambio conseguimos darle a la crema de relleno un toque exótico distinto y muy sabroso.

Se puede añadir el sabor que mas os guste, desde luego que todas estas opciones son diferentes y muy ricas, cada cual podréis probar en multitud de recetas.


leche aromatizada con canela y limón

Crema de café o de moka:
Antes de cocer la crema básica o la económica, añadir dos tacitas de café muy concentrado a la leche antes de hervir o una vez cocida, se le puede añadir dos cucharaditas de café soluble y mezclar bien.
Ambas quedan buenísimas, con ese sabor a moka tan rico.
Añadir también una cucharada más de azúcar pues notareis que esta crema tiene un intenso sabor a MOKA.

Bueno, espero que os gusten y las probeis todas, aquí juega un poco vuestros sabores preferidos y vuestras preferencias personales.

Volver a contarme si os han gustado.


Editadas 2 de junio de 2013:
Más variantes de la crema pastelera y algunos trucos personales.

- Si vas a utilizar la crema pastelera para rellenar, os dejo un par de trucos para que os resulte más fácil hacerlo:

Cuando la tengais cocida, métela en la manga pastelera y deja enfriar en el frigorífico al menos dos horas antes de usar, evitando así pasarla de un bol a la manga y que cree la típica costra reseca.

Si lo que vais a rellenar es tipo bollería "pepitos, berlinesas, donuts, etc." se puede rellenar con la crema en templado y dejamos enfriar el conjunto antes de consumir, aligerando de este modo el trabajo.


- Se puede hacer la crema pastelera también con harina de repostería si no tienes maicena, sólo que os costará un poco más diluirla.

O con mezcla de harina de maíz y harina de trigo a partes iguales.

O con harina de arroz, incluso con fécula de patata.


También se puede hacer *SIN HUEVO, 
Elaborarla con los sobres de hacer flan que se comercializan (tipo royal o flanin)



- Si le añades 25/30g de mantequilla cuando la has retirado del fuego, la crema te quedará con una textura más aterciopelada y evitarás que se reseque, ideal para rellenar o decorar pasteles.


- La crema pastelera tiene multitud de variantes, nombres con que se les conoce y que encontrareis en muchos libros de cocina.


Algunas de las variantes de cremas más famosas que podéis encontrar en los distintos recetarios:

* Crema pastelera de chocolate 2:
Es una crema pastelera a la que se añade cacao en polvo, 
es menos dulce ya que lleva cacao puro, pero deliciosa para tod@s aquell@s que adoramos el sabor intenso del cacao.

Una vez retirada del calor la mezcla de leche y nata,  se le añade chocolate puro en polvo, 
normalmente para medio litro de crema le ponéis 70/100g de cacao puro y se deja derretir removiendo muy bien hasta que se ha integrado por completo. Luego cocer junto a los huevos y la maicena.

Crema frangipane
Crema pastelera básica mezclada a partes iguales con crema de almendra o en algunos casos con pan rallado tostado. 
Ideal para rellenar tartaletas o empanadillas que se suelen hornear después.


CREMA DE CHOCOLATE AL LICOR:
Si se hace para adultos, os aconsejo aromatizar la crema de cacao con un buen licor, ron, whisky o coñac;
también os aconsejo añadirle una pizca de sal, os sorprenderá como intensifica la dulzura natural del cacao;

Incluso si sois atrevidos, ponerle una pizca de pimienta "yo le pongo un par de vueltas del pimentero de pimienta rosa o blanca", veréis que aumentara el sabor del chocolate (esto no lo he inventado yo, ya lo hacían los Aztecas)


Crema pastelera de licor
No es muy usual puesto que ésta crema es Exclusivamente para adultos:
A la crema pastelera básica, se le puede aromatizar con media copa de ron, coñac o whisky de buena calidad, integrándolo muy bien antes de que se enfríe, os encantará.

Si va a ser para niñ@s, añadirlo a la leche y dejarlo cocer unos minutos para que se evapore el alcohol, quedará el toque suave sin el alcohol, aunque he de deciros que a los niños no les gusta mucho :)).


Crema cocida ligera:
OTRA FORMA DE TOMAR LAS CREMAS, ASÍ SOLAS, SIN SER PARTE DE RELLENO, formando con ella deliciosos postres .

A la receta base de crema pastelera elegida, en caliente, se le añaden claras a punto de nieve " Merengue Francés ", 
es una crema muy suave ideal para usar en copas acompañada de una salsa de frutos rojos y nata montada. 


Crema Saint-Honoré o crema Chiboust
Es una mezcla de crema pastelera y " Merengue Italiano ", ideal para rellenar muchos pasteles y adornar tartas, con una suavidad que os va a encantar, de alta confitería.

Crema muselina
Crema pastelera básica, a la que se añade mantequilla en gran cantidad, como 250g para cada 150g de crema.
Normalmente se le añade cuando la crema ya está fría, 
poco a poco le vamos incorporando cuadrados de mantequilla hasta conseguir integrarla por completo, de esta forma se puede rellenar galletas incluso bombones, combinándola con chocolate o frutas.


Crema Diplomática
A la crema pastelera, una vez fría, se le añade crema chantilly "nata montada azucarada" en la misma proporción, o sea: por cada 100g de crema se le añade 100g de nata montada. 
Ideal para disponer de base de copas con melocotón a la plancha, frutas en almíbar, sola o acompañada de un sirope, etc..


Crema solo de yema
Ésta crema, la suelo usar para adornar por encima tanto tartas tipo "San Marcos" y algunos pasteles:

Se bate 6 yemas con una pizca de sal, solo hasta que estén bien mezcladas, sin necesidad de que blanqueen, pero que esten cremosas.


Se hace un Almíbar a punto de bola fuerte con 150g de azucar y 70ml de agua.

Conseguido el punto exacto del almíbar, se le va añadiendo éste poco a poco a las yemas batidas, sin dejar de remover con una cuchara de palo para que no coja aire, hasta formar una crema espesa, con un color anaranjado intenso.Con el calor del almibar ya se cocinan perfectamente las yemas.

Una vez fría, se usa para rellenar pasteles, brazos de gitano, tartaletas, mazapanes, huesos de santo, etc..
Tostando la superficie, conseguiréis una textura diferente, como a caramelo, ummmmmmmmm.


Crema de almendras:"próximamente"

Crema de frutas: 
Podéis hacer crema con distintas frutas, a cual más deliciosa.

En el blog ya podeis ver la crema clásica de cítricos: La de limón "o lemon crem", naranja o mandarina: http://lasdeliciasdepilar.blogspot.com.es/2013/07/crema-de-naranja-de-mandarina-o-de-limon.html

GRACIAS Y HASTA OTRO DÍA.





4 comentarios:

  1. Ke apañaita eres....extremeña tenias ke ser..jajjajja...guapaa!!!

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    Respuestas
    1. jajajjajajajaja y quien lo duda???????????? la tierra se lleva en la sangre. gracias Rosa

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  2. Respuestas
    1. Gracias, me alegra saber que lo usais. un abrazo

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