viernes, 23 de agosto de 2013

Masa quebrada para tartas y tartaletas

Masa quebrada para tartas y tartaletas

Os voy a dar la receta “DE FONDO DE ARMARIO” 
que Yo suelo usar tanto para hacer tartas y pasteles, como la que usaremos en pasteles salados.

Para mi es bastante fácil de realizar, a mano o a maquina
 y desde luego que mil veces mejor que la que venden en los supermercados "con tantos ingredientes químicos" 

Además, cuando la probéis y veáis lo poco que se tarda en preparar, veáis que la podéis congelar para su uso otro día,
no la volveréis a comprar nunca más, os lo aseguro.


Primero vamos a saber diferenciar las variedades que hay.

TIPOS y ELABORACIÓN DE MASAS QUEBRADAS

-TIPOS DE MASA QUEBRADA:
Hay muchos nombres que encontrareis en las recetas definiendo una masa quebrada.

-Dependiendo si llevan azúcar o no, -si se elabora con mantequilla, aceite o manteca, 
-si se liga con yema de huevo u otros líquidos, etc.

Masa brisa
Harina, mantequilla, sal y azúcar (muy poca cantidad), agua o huevo para ligar. 
Sería la base de los quichés y bases saladas. 
Es la que venden más fácilmente (podéis ver su elaboración, pinchando en el enlace del nombre)

Masa sable: 
Harina, mantequilla, azúcar glass (una cantidad muy grande) y huevo para ligar la masa. 
Sería la base ideal para las tartaletas dulces y las galletas de mantequilla (podéis ver su elaboración, pinchando en el enlace del nombre).

Masa quebrada azucarada: 
Harina, mantequilla, azúcar en grano (bastante cantidad) y huevo (normalmente yema). 
Esta masa es muy friable, es decir, se desmenuza completamente al comerla, se la denomina por eso quebrada por lo quebradiza que es para comer.

Se suele usar sobre todo como base de tartas de queso y de manzana.

Masa o pasta flora “frola”: 
Harina, normalmente realizada con manteca de cerdo en vez de mantequilla y poco azúcar. 

Se puede usar tanto para hacer galletas, como base de tartas normalmente de frutas como el membrillo y la manzana 
(podéis ver su elaboración, pinchando en el enlace del nombre).

Masas sables con polvo de almendra u otro fruto seco: 
Ésta es la más fina "bajo mi punto de vista" para realizar galletas o tartaletas. 
Se añade a la harina un fruto seco triturado.
Para mí, la más esquisita es la de avellanas, aunque la de almendras es quizás la que más se usa, 
ya que es más fácil encontrar la almendra molida (harina de almendra) en los mercados.

-ELABORACIÓN DE DIFERENTES MASAS:

La masa sablé y la masa quebrada o brisa.
Ambos procedimientos son iguales, 
es decir: llevan al mismo fin 
y el sabor y textura son CASI  idénticos, 
tan solo las diferencian la forma de realizarlas y el aroma que les pongamos.

Cuando realizamos una masa de galletas por ejemplo, 
batimos la mantequilla del tiempo con el azúcar molido hasta que esté bien cremoso, 
incorporamos poco a poco la harina junto al huevo, 
seguimos batiendo y finalmente cuando esta ligado incorporamos el resto de la harina. Todo ésto intentando no sobar mucho la masa para que luego quede compacta y no se resquebraje al cocerlo.

La bola resultante sería una masa sablé.

- Si en vez de usar como grasa la mantequilla, lo cambiamos por manteca de cerdo o aceite de oliva, conseguiremos una masa de mantecados o pasta flora, dependiendo del resto de ingredientes elegido, aromas y el poner huevos, agua, leche, etc.


Hoy toca guardar en este cuaderno particular de recetas la elaboración de la masa quebrada o brisa, ya que las otras las podemos encontrar ya publicadas en otras recetas en el blog.

Tanto la que podemos usar en la elaboración de postres, como la que podemos rellenar con alimentos salados, muy recurrente en esta época de calor.

Como bien he dicho antes, es bastante fácil de hacer, 
no obstante, siempre que me pongo hago para dos o tres veces, una la uso en el día,
 la otra simplemente la envuelvo bien y al congelador, lista para cualquier momento que me apetezca hacer algo con ella.

 ÉSTA FÓRMULA ES LA QUE LOS FRANCESES LLAMAN 3-2-1. Tres partes de harina, dos de mantequilla y una de azúcar, aunque yo muchas veces bajo la cantidad de azúcar y de mantequilla, porque no me gusta con tanta grasa y casi siempre le pongo menos azúcar..

Ingredientes para la masa Quebrada dulce:
Con esta cantidad, sale suficiente para 12 tartaletas o un pastel de 22cm de diámetro.

- 75 gramos de mantequilla bien fría
- una pizca de sal
- 150 gramos de harina todo uso (mas la necesaria para espolvorear la mesa en el amasado)
- 1 huevo frío (según necesite la masa, os lo va a ir diciendo según mezclamos)
- 40 gramos de azúcar.

Se puede añadir aromas diferentes a ésta masa base, depende de lo que vamos a elaborar con ella: anís, canela, limón, vainilla, etc. Al gusto.


Ingredientes para la masa Quebrada salada:
- 75g de mantequilla bien fría
- una cucharadita de sal
- 150g de harina todo uso (más la necesaria para espolvorear la mesa en el amasado)
- una cucharada de agua fría
- una cucharada de leche fría

Preparación de las masas:
Independientemente de la que vamos a usar, el proceso de hacerlas es el mismo.

Mezclar los elementos secos, a ser posible tamizarlo, la harina con el azúcar y la sal para la dulce.

Y harina sólo con la sal para la salada.

Hacer una montaña con la mezcla de harina,

Reservando un poco para luego poner en la mesa para que no se pegue, posible que necesitemos un poco más, pero depende mucho de lo húmeda que se note la masa cuando la estiremos.

Echar en el centro la mantequilla bien fría cortada en cuadraditos para facilitar su incorporación, también podemos rallarla encima  sin calentarla.
Mezclamos con la punta de los dedos, de forma suave y no dando calor con las manos ni por mucho tiempo
 (si sois como yo, de manos calientes y encima con este calor asfixiante que está haciendo estos días en Madrid, parar un rato y meter la masa dentro del frigorífico para que se enfríe, porque si no, la harina empieza a absorber la grasa de la mantequilla y cambia luego la textura final)

Mezclar con las manos solo lo justo para que se mezcle, 
de este modo conseguiremos no activar el gluten de la harina, conseguimos una masa más bien seca y granulada, 
que bien nos recuerda al pan rallado toscamente. 

Es entonces cuando podemos añadir o bien huevo, o bien mezcla de leche y agua solamente como agente ligador de la masa.



Juntamos presionando hasta formar una masa homogénea, con la punta de los dedos, en ningún caso se recomienda amasar esta mezcla, 
solo juntar presionando, cómo sí hiciéramos un montón de arena de la playa.
Siempre lo mínimo posible, solo lo necesario para conseguir una masa que se pueda estirar a mano o con un rodillo, de otro modo se quedará duro al hornearlo.


Vamos añadiendo los líquidos o el huevo batido según necesite la masa, con la precaución de irlos echando poco a poco, y mezclando la masa hasta conseguir una textura que no se desmigaje.


Es más bien una masa suave, 
pero que no se pega en las manos, por la gran cantidad de grasa que se le añade.

Una vez realizada la masa, SIEMPRE RECOMIENDO DEJAR DESCANSAR UNOS 20 MINUTOS ANTES DE USAR PARA QUE SE RELAJE.


 La podemos estirar con rodillo (Mejor sin aportar más harina, estirarla entre dos papeles de horno)

Ó podemos ponerla directamente sobre el molde y presionando en todas direcciones hasta conseguir cubrir bien el fondo.

Forramos con ella el molde elegido.

En esta ocasión un molde redondo de 22cm de diámetro para hacer una tarta de queso 
y cómo dije al principio, yo siempre hago masa de más para tener para otras elaboraciones.
También para 12 tartaletas individuales, de un grosor no mas de 6mm, moldes enmantecados y enharinado o con papel en el fondo.




Metemos 30 minutos en el frigorífico para que se asiente y endurezca y así encoja lo menos posible cuando lo hagamos.

Recordar siempre que antes de hornearla o precocerla en blanco, pinchar varias veces para que no crezca, que aunque no subiría igual que un hojaldre, al llevar tanta mantequilla, cuando se hornea, ésta empieza a hervir, formando lo que conocemos cómo ampollas en la base.

(un truco buenísimo es cubrir con papel de horno bien la masa y rellenar de garbanzos, ó canicas, de este modo, el peso de la legumbre, hará que no suba y quede bien plana y blanca).


Ahora todo depende del uso que le vamos a dar, de la receta que vamos a preparar.

Se puede precocinar a blanco, 
que no es mas que precocerla la mitad del tiempo total para después rellenarla y volverla a cocinar junto al relleno elegido
 (ejemplo: pastel de manzana, de queso, de  espinacas bechamel y piñones, de carne o pollo, etc.) 
De éste modo, la masa quedaría más crujiente ya que no absorbe el líquido del relleno que le vamos a echar.

Ó podemos dejarla totalmente cocida para rellenar en frío. (Tarta de Nata y fresas, de ganache de chocolate, etcétera.)


Formas de cocer esta masa:

Horneado en blanco o precocido:
En horno a temperatura 180º "sin aire ó ventilador para que no se reseque" durante aproximadamente 12/15 minutos.

Sacamos, retiramos el papel que lo cubre y el peso que le pusimos para que no subiera "ojo, con mucho cuidado porque aparte de que quema mucho, está muy frágil y se nos puede romper" 
y rellenamos con lo que tengamos preparado, siempre intentaremos que el relleno que vamos a usar que esté frío, 
para meter de nuevo la elaboración al horno y continuar con la receta el tiempo necesario que precise el relleno elegido.

Para rellenar después en frío:
Tanto la dulce como la salada (ejemplo: nata con fresas, Ganaché de chocolate, ensaladilla, frutas o mermeladas, paté, salmón, etc.)

 El proceso es el mismo que en la otra forma, sólo que se tiene que dejar totalmente cocida.

Para esto, hornear 20/25 minutos, con cuidado de que no se doren demasiado.

TRUCO: 
Lo mejor es cocer como si fuéramos a usarla en precocido, de 12/15 minutos con el papel y los garbanzos, 
retirar el papel y el peso y volver a meter al horno hasta que esté dorada otros 10 minutos.

Yo he precocido en blanco los dos formatos, retirándole el papel y el peso a mitad de cocción, para después terminar hasta dejarlas doradas y bien hechas, ya que las voy a guardar para rellenar en otro rato.


Retirar y dejar enfriar 15 minutos sobre una rejilla antes de desmoldar de los moldes metálicos, pues en caliente tiende a romperse con facilidad.



Dejaremos enfriar totalmente y rellenamos justo antes de servir para que no se ablande.

Se pueden tener preparadas con antelación, ya horneadas para rellenar en frío, 
se conservan bien varios días, 
bien guardadas en una lata o taper, recomiendo cubrir con papel de cocina hasta su uso, yo las he tenido hasta 10 días perfectos.

Estas las hice y guardé varios días antes, ahorrando tiempo para una cena de amigos.
Luego las rellené justo antes de servir la cena, mientras preparo el primer plato.
Las he rellenado muy sencillo: con piña en su jugo partida en trocitos y cubierta de Ganaché de chocolate con licor de melocotón.

 Media hora en el frigorífico y el resultado: Deliciosas.






Como yo he decidido hacer siempre el doble de masa, 
la mitad la voy a congelar, 
Os voy a contar lo que yo suelo hacer: 
la dejo ya estirada entre dos trozos de papel de horno y la enrollo así, como la que podemos encontrar en el supermercado.
la cubro con film de cocina para que no se reseque y al congelador, ya le encontraré uso cuando vuelva de vacaciones.

Os dejo una semana que me tomo vacaciones, que ya se hace muy largo el año.
Éste año espero encontrarme cara a cara con algun@ de mis amig@s seguidor@s,
 a ver si puedo hacer una escapada, aunque solo sea para darles ese abrazo en persona que llevo tanto tiempo deseando,
 nos vemos a la vuelta SI QUERÉIS. Que descanséis.







13 comentarios:

  1. Muchas veces compramos la masa por comodidad nuestra, pero quedan mucho más ricas si las hacemos en casa, de eso no hay duda.Besos.

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  2. Ufff se me olvidaba que pases una felices vacaciones.Besos.

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  3. Un paso a paso que para le gente un poco novata en la cocina como yo nos viene muy bien....disfruta de las vacaciones!!!!.
    Besos.

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  4. Estupendo y muy buen paso a paso, aunque no es la primera vez que te lo digo..... siempre que te leo aprovecho justo para levantarme y darle unas vueltas a mi botella de vainilla hecha con el vodka, jjj yo aún no me he ido de vacaciones peor si que he conocido a algún blogger y además he repetido visita de otra blogguera por ello si te encuentras con alguno, que bonitos momentos para recordar, me gusta en breve pondré una foto de nuestro encuentro en Asturias.

    Saludos y si vienes por el norte, ya sabes.....

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  5. Pues nada, otra que guardaré en favoritos para cuando la necesite, más o menos la hago parecida (si, es de las pocas que hago, aunque reconozco que la suelo comprar y me quedo tan ancha) pero probaré la tuya que seguro que está mucho más buena.
    Oye, que disfrutes estos días, que ya se está acabando el verano (gracias a dios) y ya volvemos a la rutina.
    Un beso enorme, pásalo bien!!

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  6. Querida Pilar :) viendo esta magnífica entrada creo que no voy a ser capaz de no sentirme culpable cuando vuelva a comprar masa quebrada en el super :))))) Madre mía, pero qué vaga soy!!! Me la voy a guardar muy bien guardada porque será de las que tenga que consultar en breve seguro :) Muchas gracias! Ah! Y disfruta mucho de tu escapada. Biquiños guapa :)

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  7. Yo que siempre compró la masa hecha tengo que animarme a hacerla en casa que seguro que está mucho más rica que la comprada.

    Qué descanses estos días!!! Pásalo bien!

    Besos!!

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  8. Cuantas veces te he dicho que me encantas tus clases??? Porque para mí tus post son verdaderas clases tutoriales... sabes de toooooooo jamia!!!!
    Yo tengo una receta de masa quebrada que uso hace mucho, pero puedes estar segura que esta tuya la pruebo.
    Ahhhh y el pan amasado con batidora también... este invierno haré un pan con tu técnica y lo publicaré, te lo prometo!!!
    Saluditossssssssss

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  9. vale la pena hacer estas masas caseras, son fáciles y muy versátiles en la cocina.

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  10. La verdad Pilar que es que tu blog es tofo una joya .... una entrada super interesante y para guardar :)
    Besos
    Miguel
    lareposteriademiguel.com

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  11. Una buena lección Pilar y muy bien explicado besos

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  12. Muchísimas gracias a tod@s por vuestros comentarios y deseos de buenas vacaciones. un abrazo.

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  13. se ve exquisitamente deliciosa, de ves en cuando no cae un antojito como este.

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