viernes, 12 de abril de 2013

LEVADURA, MASA MADRE Y GASIFICANTES


LEVADURA, MASA MADRE Y GASIFICANTES 


TUTORIAL DONDE ENCONTRAREIS Y RESOLVERÉIS TODAS LAS DUDAS SOBRE LAS LEVADURAS Y GASIFICANTES.

Algo usado actualmente en pastelería y panadería son las levaduras frescas y las químicas (mal llamadas levaduras pues su verdadero nombre es gasificantes).

Digo “usado actualmente” porque antes, si se quería hacer un bizcocho o magdalenas, simplemente se batían mucho por separado las yemas bien blanqueadas y las claras a punto de nieve, normalmente usando mas huevos en las masas, mezclándolas después con mucho cuidado para que no se bajen y añadiendo pequeñas cantidades de harina.
Normalmente se usaba casi la mitad de harina que ahora, así se conseguía una masa suave, que subiera al cocer y quedara esponjosa.

Como mucho, se le ayudaba con una cucharadita de bicarbonato o gaseosa, aunque esto era bastante raro, ya que para conseguirlos había que ir a comprarlo en las farmacias “boticas” y lo vendían como medicamento y era bastante caro y difícil de conseguir.

Algo parecido pasaba con la levadura fresca (en algunos sitios también se la denomina Viena) normalmente, solo disponían de levadura los panaderos. 



ELLOS LO LLAMABAN “masa madre o viva” que se usaba cada vez que se hacia pan y se mantenía viva de generación en generación, alimentándola a menudo, consiguiendo una masa suave, con levados largos se conseguían panes esponjosos y que duraban tiernos durante varios días.

Si se querían hacer en casa dulces o panes que precisaran fermentación y levado, la única forma de tenerla era ir al panadero a por un poco de masa de pan del día “masa viva” que llaman en algunos sitios.


Con esa porción de masa madre y uniéndola con el resto de ingredientes, se conseguía hacer panes y bollos caseros.
Algunos panaderos mantienen sus masas madres desde hace más de 100 años, desde sus bisabuelos y aun funcionan perfectamente, es más, aportando a los panes un sabor peculiar, como los de antes.



Diréis ¿que es lo que quiere hacer hoy Pilar?

Pues algo muy sencillo, enseñaros todo lo que yo conozco, las diferencias entre este tipo de levaduras, algunos consejos personales sobre su uso y como no, mis trucos.

¿Cuántas veces hemos dicho u oído eso de que los panes ya no saben a pan?

¿Que los bizcochos mas ricos y esponjosos eran los que se hacían antes?

¿Quién no añora esas riquísimas magdalenas y rosquillas que nos hacían nuestras abuelas?

Claro, que a todo esto hay que sumarle la paciencia y el tiempo que se empleaba en la cocina para hacer cualquier guiso, pan y dulces.

La “era moderna” nos ha hecho ser mas impacientes en todo, una parte es, porque no disponemos de tiempo y otra porque al haber productos nuevos (ollas rápidas, buenos hornos eléctricos, levaduras y gasificantes, buenas batidoras, amasadoras y un largo etc.) nos acostumbramos a usarlos y ya se nos hacen “imprescindibles”.



A todo esto, sumarle el uso de más y diferentes harinas, azúcar, grasas y levaduras, que nos facilitan y reducen el trabajo.

Hoy en día usamos diferentes ingredientes que todavía no se ha demostrado a largo plazo si son o no perjudiciales para nuestra salud o la de nuestros hijos y nietos.

Cada vez estamos más concienciados de que están apareciendo enfermedades nuevas, más cáncer, diabetes y obesidad, que no se sabe de donde provienen.



Es justamente por esto, por lo que me gustaría al menos enseñaros lo que “yo sé” de como se hacian antes en panadería y repostería.
Daros la opción de elegir a vosotros mismos lo que queréis consumir y dar a vuestros hijos.

Al ser una entrada tan larga, la dividiré en varias partes: SEPARADA POR INGREDIENTES Y TIPO DE ELABORACIÓN.

Os recomiendo que os la leáis tantas veces como sea necesario o copiar lo que os pueda servir.

Que tengáis bien a mano este tutorial que os he preparado, os puede ayudar mucho en cualquier elaboración que hagáis. 

Yo personalmente tengo esto mismo escrito en un montón de paginas de mis cuadernos, con mis apuntes personales y mis trucos y la consulto muy a menudo.

1ª Parte: ¿Qué son y para que se usan?

Vamos a empezar diferenciando las levaduras químicas de las naturales: 
parece una tontería, pero muchas personas desconocen las diferencias de usar una u otra.



* Levaduras Químicas, Gasificantes o polvos de hornear:
Se les llama levaduras porque hacen que suban las masas, pero en realidad no lo son “son gasificantes”.
 
Su uso: para aquellas elaboraciones que no necesiten levados previos como bizcochos, magdalenas, etc. que nada mas preparar la mezcla de ingredientes, estos se meten en horno precalentado a cocinarse.

Normalmente, está compuesta de algún gasificante, acidulantes, estabilizantes y en algunos casos un almidón.


* Levaduras naturales:
Son las que utilizaremos cuando las masas necesiten levados previos "uno o varios" dependiendo de la receta, como en el caso de las elaboraciones de pan y bollería. 



El término "levadura" (de"levare" en la acepción de subir o levantar) remite a la experiencia visual de la masa del pan que se "levanta" cuando se añade levadura a la harina.

Su nombre alternativo de "fermento" viene del latín fervere, que quiere decir hervir y proviene del movimiento del mosto durante la producción de vino o cerveza.

Los nombres anglosajones y germánicos "yeastheffe" también se refieren a la acción de hervir o hacer espuma.

Por lo tanto, el conocimiento y percepción de la levadura está absolutamente condicionado por sus propiedades de fermentación del pan, el vino o la cerveza, es por eso mismo por lo que también se la denomina “levadura de cerveza”.


Al añadir levadura en la elaboración del pan, los azúcares de la harina se transforman en gas y otros elementos.
Este gas se queda retenido dentro de la masa gracias al gluten, lo que hace que consigamos unas masas más aireadas y livianas.

Su uso: elaboración de panes, brioches, empanadas y diversos dulces.


2ª Parte: 
¿Cómo las encontramos en el mercado y como se usan?

* Gasificantes y levaduras químicas:
Se encuentran en diferentes formatos y tamaños.

Puede ser en sobres como “levadura tipo royal” que también se venden de diferentes marcas blancas (Mercadona, Carrefour, Eroski, etc.)

O como gaseosas o gasificantes, de diversas marcas como El tigre, Armisen, hacendado, etc.

Otros gasificantes que se usan menos, pero que también sirven perfectamente y son mucho más baratos son: la sal de frutas y el bicarbonato sódico.




Para obtener buenos resultados, es aconsejable una dosificación correcta y así mismo utilizar una harina pobre en gluten. Lo que llamamos harina de repostería o harina flor, para conseguir una masa ligera y poco pesada, que dará como resultado una miga más esponjosa y aireada.

En las recetas modernas, el uso de gasificantes químicos se ha expandido y se usa cada vez mas EN PROPORCIONES INCORRECTAS.
Aumentando considerablemente la esponjosidad y claro, muchas veces el exceso hace que suban mucho al principio los bizcochos pero al hacer que tenga mas aire dentro, se suelen bajar una vez horneadas y van enfriando, pues hay mas aire dentro de lo normal y el peso de la masa no puede con ese exceso de altura, POR ESE MOTIVO MUCHAS ELABORACIONES SE BAJAN EN CUANTO SE SACAN DEL HORNO.

Aproximadamente su dosis correcta es: una cucharadita rasa de postre cada 250g de harina.
Pero si usamos claras a punto de nieve, podemos reducir considerablemente su cantidad, incluso eliminarla por completo.
NUNCA ES ACONSEJABLE PONER UN SOBRE ENTERO DE LEVADURA PARA 250G DE HARINA, TODO LO QUE LE PONGÁIS DE MÁS ES INUTIL Y PUEDE LLEGAR A SER TÓXICO.

Es por eso mismo que muchas recetas antiguas no salen igual que antes, teniendo que aumentar a menudo el peso de harina y añadir también más azúcar, con el consiguiente riesgo para nuestra salud.

***** Mi recomendación personal:
Dosificar siempre por debajo a lo recomendado mejor que pasarse. Incluso si ponéis las yemas bien batidas y las claras a punto de nieve "como se hacia antes" podéis suprimir el uso de la levadura química.
Una vez os acostumbréis a no usarla, enseguida notareis cuando la ponen en una receta, pues deja un leve “sabor a químico”.


*Levadura fresca, de panadero o prensada:
Es la levadura VIVA que encontramos en los frigoríficos de los supermercados o en las panaderías.

Habitualmente vienen en cubos que equivale a lo que en muchas recetas podemos ver como una “nuez de levadura”.

Suele comercializarse en bloques en forma de pasta prensada, dependiendo de la marca, el peso de los bloques puede variar, aunque lo más normal es encontrarla en tacos de 25g y con una vida o caducidad corta.

En las panaderías con obrador la venden al peso.
Esta levadura se utiliza en la elaboración de pan, croissant, brioches o bollos.

Para obtener buenos resultados, es aconsejable una dosificación SIEMPRE CORRECTA y así mismo utilizar una harina rica en gluten "lo que llamamos harina de fuerza" para conseguir una mayor elasticidad de la masa, que dará como resultado una miga más ligera y aireada.



Muy importante a tener siempre presente para el uso y conservación de levadura fresca comprada:

1º- Su mayor rendimiento se consigue entre los 26º y los 30º. 

Por debajo de 3° se aletarga y por encima de 50º muere.

2º- Para conservarla lo ideal es la temperatura del frigorífico (entre 2 a 6º) y a partir de 45º comienza a perder sus cualidades y muere, por lo tanto: sólo sacar del frigorífico la necesaria.

3º- mejor dejar levar la masa en un lugar templado, cercano al calor pero nunca directo, haciendo que se pueda “morir” nuestra levadura, aunque si podéis meter dentro del horno siempre que sólo esté precalentado a 50º y siempre apagado.

4º- No es aconsejable añadir nunca la sal o el azúcar directamente sobre la levadura viva.
La sal la destruye, la llega incluso a matar 
y el azúcar altera la fermentación, acelerando mucho su tiempo pero a la vez agotándola antes de tiempo.


Mejor mezclar primero la sal y/o el azúcar con la harina y luego añadir la mezcla a la levadura. 

5º- Hay que disolverla en un líquido templado (entre 34º y no más de 37º, como el cuerpo humano).

6º- La proporción ideal 
suele ser MAXIMO de 6 g de levadura fresca por cada 100 de harina de fuerza, aunque depende del resto de ingredientes de la elaboración y del cereal usado en la misma (para 500g de harina = máximo 30g)

7º- Si la masa lleva bastante cantidad de grasa, hará la masa más pesada: mantequillas, aceites, yemas, etc. podremos añadir hasta 8 g más al total para un levado de más o menos 1 hora Para 500g de harina = 38/40g de levadura.
Pero si lo vamos a someter a un levado lento (mas de 2/3h) bajaremos las cantidades a 3 g por cada 100 de harina (para 500g de harina = 15g de levadura)

*Para que me entendáis: 
- si la masa lleva aceite o mantequilla, mi consejo es que mejor dejéis levar más tiempo la masa.
Incluso toda la noche en un sitio fresco o el frigorífico, porque si no se necesitará un exceso de levadura, pues al ser mas grasa, pesa más y le cuesta mucho tiempo levar.

Un exceso de levadura no va a hacer que leve mas rápido, pero si que pueda llegar a ser incluso peligroso para nuestro organismo.

- 8º- Aveces congelamos este tipo de levadura y durante este proceso hacemos que pierda fuerza, incluso que se muera, por lo que es preferible comprar levadura liofilizada que congelar la fresca.
En caso de congelar, nunca mas de 3 meses e importantísimo dejar descongelar previamente dentro del frigorífico mejor toda la noche y dar más tiempo a los levados



* Levadura liofilizada o seca:
es lo mismo que la levadura anterior pero en estado seco "deshidratado" es un polvo granulado completamente desprovisto de agua, por lo que su conservación es más duradera a temperatura ambiente en lugar fresco y seco de hasta de un año.

Así conseguimos tener levadura de panadero en casa sin problemas de conservación.

Cada fabricante pone en sus envases recomendaciones de uso y cuantos gramos necesitamos para una cantidad de harina.

La cantidad de levadura seca equivale a 1/3 de la cantidad de levadura fresca (10 g de levadura seca = 30 g de fresca)

No hay que disolverlo en ningún líquido, se mezcla con la harina y ya está.

Tan solo hay que dejar que se hidrate durante mas tiempo, añadiendo al tiempo de levado ese tiempo extra, que no suele ser mas de 20 minutos más.


***** Mi consejo personal es que hagáis un polish o prefermento con una pequeña parte de harina y líquido y la levadura seca, mezclándolo bien y dejándolo reposar esos 20 minutos extras antes de unir al resto de ingredientes.



* El “poolish o polish”.
Se trata de un método intermedio entre el de usar levadura prensada (mezcla directa de harina, agua, levadura disuelta y demás ingredientes, para luego amasar y dejar levar) y el método de “masa madre” que es el término homólogo de “levain” en francés.

El poolish es una “falsa” masa madre con una pequeña parte de levadura, que se deja fermentar entre 8 y 12 horas (dependiendo de la temperatura ambiente). 


Esta fermentación extensa con poquísima levadura es la que permite el desarrollo de ácidos.

A partir de este poolish obtendremos panes con excelente gusto, una miga alveolada y EXCELENTE conservación.



La palabra poolish es de origen polaco, es una “masa líquida” realizada a partir de una proporción igual de harina, agua y muy poca levadura =0’25% del que se usaría si se pone fresca, (recordar, si además se pone levadura deshidratada, la cantidad será aun menor).

De este modo, los hongos de levadura empiezan a multiplicarse antes, necesitando mucha menos cantidad que si se usara directamente y aportando un sabor mas neutro a que si se pone la levadura directamente, pareciéndose mas a si se usara “Masa madre natural”

Este método fue introducido en Francia por los panaderos de la reina María Antonieta de Austria a principios del siglo XIX.




3ª Parte: ¿Cómo hacer gasificantes y levadura natural en casa?

* La levadura química o gasificantes:
Es bastante sencillo, basta con poner en la masa algún elemento líquido ácido, bien puede ser buttermilk, vinagre, zumo de limón, etc. Y añadir junto a la harina una cucharadita de postre rasa de bicarbonato por cada 250g de harina.

* El Poolish:
para 500g de harina:
- 150 gramos de harina de fuerza
- 150 ml de agua tibia
- La punta de un cuchillo de levadura en polvo = 1 g.
*si usamos levadura prensada en vez de seca = 5g
Mezclar la harina y la levadura.
Remover y agregar el agua tibia.
Dejar reposar tapado entre 8 y 12 horas antes de usarlo.



*Masa madre “levadura natural”:
Cómo hacer masa madre lo podéis encontrar en enciclopedias, libros sobre pan y en Internet fácilmente, YO os enseñaré la que suelo usar.

Tan solo hay una cosa que os voy a decir sobre las diferencias entre hacer un pan con levadura comprada y uno solo con levadura natural: el tiempo de levado y el sabor.

Con levadura comprada, éste puede tardar más/menos 1 hora en doblar su tamaño cada vez que se amasa (normalmente 2 o 3 veces)
Realmente las personas que no suelen tomar a menudo levadura prensada directamente en las masas notan el sabor que dejan en los panes;

Con la levadura natural, el tiempo se puede alargar (no siempre, depende de la temperatura ambiental) hasta las 3-4 horas cada vez que se amasa, depende de si lo acercáis a algún punto de calor o no.

* En muchas recetas de pan, encontrareis que combinan la masa madre con la pastillita de levadura prensada.

esto se hace para tener a la vez las dos cosas: el sabor del pan natural y la aceleración y facilidad del levado rápido.
Pero personalmente no os lo aconsejo a no ser que tengáis mucha prisa, pues para nada serán panes de masa madre 100% natural.



¿Sabéis lo que hago yo?

Preparo la masa por la noche si es una noche fresca, dejo el primer levado tapada a temperatura ambiente, si es noche cálida la dejo metida en un bol amplio en el frigorífico.

Después, a la mañana siguiente amaso suavemente para desgasificar la masa y dejo reposar 1 hora, formo los panes y los dejo de nuevo 2 horas (depende de la temperatura de la casa) para que doblen su tamaño y al horno.

La diferencia es muy grande, pero de verdad que os animo a que lo intentéis y hagáis pan con esta levadura natural al menos un par de veces, ganareis en sabor y OS ENCANTARÁ os lo aseguro.




Qué, ¿os animáis y hacéis vuestra propia levadura natural en casa?

Ahorrando además dinero, cada vez que queráis hacer pan casero, ya no tendréis que estar pendientes de haber comprado pastillitas de levadura, o si se han caducado o estropeado.




Ganareis no solo en vuestra economía:
los panes y bollería elaborados con esta “levadura natural” serán de un sabor especial, como los de antes, os lo aseguro.




*Hay una frase que recuerdo desde muy niña oir a los mayores: 
“la masa es igual que un bebe, hasta en verano tiene frío y hay que arroparla para que no se enfríe” protegerla de aires y corrientes.



Aunque en entradas anteriores os he mostrado trucos para hacer “pan rápido, fácil, con o sin amasados, incluso con batidora” en realidad el pan que más hago en mi casa es el pan de “masa madre o levadura natural” más laborioso pero mas sabroso.



Amasar me relaja y me ayuda a eliminar el estrés diario, con lo cual además gano en salud.

Cada vez que puedo, enciendo el horno de leña que le da ese sabor especial “antiguo” que hoy en día no se encuentra casi en ningún sitio, 
eso si, algunas veces los panes me salen "mas tostados de lo que debieran" jejeje, pero me da igual y encima aprovecho el calor del horno para hacer también cualquier otro asado o guiso, como se hacia antiguamente, sin prisas.

mi horno de leña


Hacer vuestra masa madre en casa es bastante fácil y para nada hay que estar todo el día vigilándola, 
eso ocurrirá los primeros 5 días y será simplemente por curiosidad.

Tampoco hay que seguir unas normas “estrictas” ni alimentarla cada día a la misma hora, eso son mentiras que se cuentan por ahí y que hacen muchas veces desanimar a la gente a hacer en sus propias casas la levadura natural.


Solo tenéis que recordar que como cualquier ser vivo, hay que alimentarlo de vez en cuando para que no se nos muera, al principio mas a menudo, pero una vez hecha, podéis hacerlo cada 2-3 días, incluso 1 semana.

Una vez os acostumbréis a ella, la conoceréis como a vuestra familia, sabréis si esta de “buen humor” o no con solo mirarla (si os ayudara más o menos rápidamente a levar el pan) etc.

Os recomiendo la hagáis dentro de un tarro de cristal grande y con boca ancha, para facilitaros el vaciado (con un pocillo, cucharón o similar) y llenado cada vez que la alimentáis;

Poner rayas en el cristal dividiendo el contenido al menos en 3 partes iguales (recordando siempre que nunca hay que vaciar toda la masa, siempre hay que conservar al menos 1/3 del total)
de esta forma, sabréis siempre con solo mirar a través del cristal, como reacciona vuestra masa, cada vez que le elimináis una parte y alimentándola bien y como es debido, veréis cuanto sube cada vez que empieza su fermentación y cuanto tarda en hacerlo, de este modo os convendrá alimentarla con mas o menos cantidad; 

Si fermenta muy rápido (antes de 2 horas) meterla en un sitio mas fresco;

Si por el contrario le cuesta mucho subir, hay que alimentarla con menos cantidad y ponerla en un lugar más templado, etc…

De verdad, que no os asusten, es muy fácil y os dará muchísimo gusto y placer ver que maravillosos panes os salen con ella sin necesidad de añadir levadura comprada y hechos totalmente por vosotros.

A partir de una mezcla de harina y agua sin cloro, conseguimos con el tiempo una masa esponjosa y pegajosa que es la “levadura natural o masa madre” y que se utiliza normalmente para la elaboración de panes.

Muchos obradores de pan tienen masa madre desde hace décadas.

Está constituida por hongos unicelulares (Saccharomyces cerevisiae) que fermentan por los azucares naturales de los cereales, para producir CO2 (anhídrido carbónico), que es lo que hace que las masas leven y se forme esa miga agujereada.

En la naturaleza se encuentra sobre sustratos ricos en azúcares o en los exudados y savias dulces de algunas plantas.

Para obtener la masa madre (la levadura no se hace ni se fabrica, ya que está presente en el ambiente
hay que capturar los microorganismos presentes en el aire, para que, junto con la levadura presente en los cereales, creen un cultivo natural que impida prosperar en la masa harinosa a microorganismos indeseados.

Este cultivo también llamado “Masa Madre”, en cualquiera de las versiones que se conocen, necesita 3 elementos básicos:
  • Alimento
  • Humedad
  • Temperatura adecuada (tibia, no caliente, similar a la del cuerpo humano)
Un exceso o falta de alguno de ellos puede resultar en la muerte de los microorganismos que componen la masa madre.

Del mismo modo, aumentos o descensos de temperatura influyen en la cantidad de alimento necesario.

Parece complicado, pero os aseguro que hacer masa madre en casa es muchísimo más fácil de lo que creemos.

Necesitamos para una cantidad normal de uso en un hogar:
- un tarro grande de cristal a ser posible de boca ancha y sin tapa hermética (yo uso uno de 2 litros)
- un vaso de tamaño mediano que será el que usemos siempre de unos 200ml de tamaño (se puede hacer con un vaso menor, así tendremos menos masa o con uno mayor)
- harina integral (de trigo, centeno, etc.)
- harina de fuerza
- agua sin cloro, puede ser mineral o la del grifo si la dejáis reposar toda la noche en un frasco abierto y el cloro se evapora casi en su totalidad.
- un paño limpio de algodón para cubrir el tarro.



*Con estas cantidades, podremos hacer a diario panes de 500g de harina, pero si sois de los que hacéis más panes diariamente, es fácil: aumentar desde el principio proporcionalmente la cantidad de agua y harina para hacer vuestra masa madre, de esta forma tendréis mas cantidad resultante.

Como hacer:
Para elaborar masa madre se necesita agua y un cereal, (preferiblemente en estado de harina, aunque se puede poner simplemente machacado).
Las levaduras suelen estar presentes en el exterior de los granos del cereal, así que es más conveniente usar harina integral, ya que la harina blanca carece del salvado, que ha sido eliminado en el proceso de molienda.

Yo personalmente suelo usar “al principio, los primeros días” una mezcla de harina de trigo integral y harina de centeno.

Se junta el mismo volumen de harina y de agua y se deja a temperatura ambiente y destapada.

Es fácil, no os compliqueis con medidores raros =la misma medida, es por eso por lo que os digo lo del vaso, para usar siempre el mismo.



EMPEZAMOS: Para la primera vez: usaremos 2 vasos de harina junto a los 2 vasos de agua tibia. 
Mezclar bien que no queden grumos de la harina, podemos incluso batir con la batidora eléctrica y meter esta mezcla en el tarro de cristal “sin tapadera” recordar siempre destapado (lo más con un paño limpio para que respire)
Obtendréis una masa líquida.
MASA MADRE COMIENZO

A lo largo de varios días, no más de 10:
se procederá a desechar a diario la mitad de la masa que tenemos en el tarro.
NO ES OBLIGATORIO HACERLO A LA MISMA HORA PERO SI ES IMPORTANTE QUE AL MENOS HAYA PASADO 24 HORAS ENTRE CADA REFRESCO.

YO SUELO HACERLO CUANDO ESTOY DESAYUNANDO, TODOS LOS DÍAS QUE ME TOCA. 

Antes de la siguiente alimentación “a lo que llamamos refrescar la masa” mezclar bien todo antes de desechar la parte correspondiente, intentando dejar por lo menos 1/3 de lo que habíamos hecho al principio.

Depende de las condiciones climatológicas puede variar de 4 días en verano hasta 7 días en invierno en conseguir nuestra primera masa aceptable, aunque veamos burbujas dentro no es recomendable usarlo antes de dicho tiempo.

MASA MADRE MEZCLA DOS DÍAS

Alimento o refresco: Una vez quitada la parte de cada día. Se mezcla 1 vaso de harina y 1 vaso de agua “nuevas” proporcionalmente es justo la mitad de la que habíamos usado al principio y es lo mismo que le estamos quitando.

Se añade a la masa “antigua” mezclandolo bien, de esta manera se procura que a cada “carga de alimentos” aumente la probabilidad de atrapar las levaduras y bacterias presentes en el cereal. 
No olvideis taparla con un paño limpio para evitar que entre polvo o bichitos.

Al cabo de unos 7 días la masa empezará a burbujear y desprender un ligero olor acre o avinagrado (similar al que se logra de la fermentación de zumos de frutas como vino y cerveza) 

Ahora si notáis que huele mal o a podrido DESECHARLA TODA Y COMENZAR DE NUEVO, ES POSIBLE QUE ESTÉ MUERTA Y NO SIRVE PARA NADA.
MASA MADRE A LOS 4 DÍAS

Es posible que cambie de color a un tono mas marrón, incluso es posible que cree en la parte superior una especie de balsa de liquido que se ha separado del resto, no os asustéis, eso es normal.


MASA MADRE RECIÉN ALIMENTADA EL 6º DÍA.

Se seguirá alimentando a diario hasta que esas burbujas hagan que el espeso líquido aumente de volumen (entre 7 y 10 días)
MASA MADRE BIEN ACTIVA EL 7º DÍA

MASA MADRE A LAS 2 HORAS DE ALIMENTAR EL 8º DÍA.

es cuando se ve perfectamente a través del cristal que ha subido casi hasta el doble, se la verá ya no como un líquido espeso, mas bien os recordará a un bizcocho esponjoso y alveolado y la textura es como la de una mahonesa ligera, más espesa que un yogur.


textura esponjosa, no líquida
eso será aproximadamente de 10 a 12 días máximo.

En ese punto, la masa está preparada para ser usada en la elaboración de pan o cualquier bizcocho ¿conoceréis el de las monjas clarisas, padre pío, no?
MASA MADRE ACTIVA: 3 PARTES, CUANDO SE ALIMENTA SUBE HASTA 5 PARTES


BIZCOCHO DE LAS CLARISAS

Lo normal es que casi doble su tamaño las primeras 12 horas del refresco, bajándose un poco pasado este tiempo.
Por eso recomiendo meterla en un frasco grande, pues hay veces que incluso se desborda del envase y claro está, la fermentación produce gases, tenerla siempre destapada o cubierta con un paño limpio para que respire.



* Normalmente, se suele coger de 100 a 150g de esta masa para un pan de 500g de harina.

Alimentando de nuevo la masa madre que nos queda en el tarro para crear masa madre nueva, sin necesidad de tener que hacer todo el proceso siempre que queramos hacer un nuevo pan.

Ahora bien CONSEJOS:
Si vais a usar a diario esta masa madre, cada vez que la cojáis, refrescar con = 1 vaso de harina junto a 2/3 del vaso de agua por lo menos, aunque no hayáis usado tanta masa, para así tener siempre como mínimo 1/3 de masa madre antigua y bien viva, que es la que contiene los hongos y darle por lo menos 24 horas para que se multipliquen.

Si solo la vais a usar 2 veces o menos en semana, Alimentarla cada 2 ó 3 días = 1 vaso de harina y 2/3 del vaso de agua, pero quitar la mitad del total de la masa antes de alimentarla 
(esta masa que desecháis, la podéis tirar o congelar si no la necesitáis, para así tener siempre a mano masa madre)
Nunca dejar menos de 1/3 del total QUE HAY EN EL TARRO, de esta forma garantizamos tener siempre viva nuestra masa madre.




Y muchos diréis: 
¿y que hago con MI MASA MADRE si me voy a ausentar más de una semana de casa por vacaciones?

Pues sencillo, haríamos lo mismo que si fuese nuestro animal o planta de casa.

Siempre puede haber un familiar o vecino que os la pueda alimentar, y si no, dejarla guardada en el congelador (pero la masa madre, que os veo venir, las plantas y animales nooooooooo, jajajaj es broma).



La masa madre congelada, se conservará latente durante 3 meses, pasado este tiempo, es fácil que se haya muerto, si bien no toda, la gran mayoría de los hongos y habría que empezar de nuevo.



BLOQUE DE MASA MADRE CONGELADA DE 120G
bloque de masa madre descongelada

Para usar la masa madre congelada: 
dejamos descongelar a temperatura ambiente 48 horas anterior a su uso.
Si hace mucho calor dejaremos descongelar en la parte menos fría del frigorífico.

Una vez descongelada, desechamos la mitad y al resto empezaremos alimentándola con 1 vaso de agua sin cloro y uno de harina, al menos 1 vez 24 horas antes de usarla para reactivarla.




Pues bien, esto ya esta acabando:

“nuestra levadura natural” la podremos conservar toda la vida, siempre que nos acordemos de 3 cosas importantes:

-Mantenerla en un lugar oscuro y tranquilo (una balda de la despensa es el sitio ideal)

-A una temperatura que no supere los 25º (en verano, yo la suelo mantener en el cajón de la fruta de la nevera)

-Y claro está, aunque no la usemos, que nos acordemos de alimentarla cada dos/tres días, desechando una parte si no la estamos usando y poniendo una parte de harina y agua “nuevas” normalmente la misma cantidad que hemos eliminado “vieja”. 






De esta manera tendremos masa madre para siempre.

*MUY IMPORTANTE A TENER EN CUENTA:
Hay una cosa que en pocos sitios os dirán, es que la masa madre aparte de ser “sensible” a los cambios térmicos, también actuará de diferente manera en altitudes diferentes.


Por lo cual, ajustar siempre vuestra forma de alimentar y conservar dependiendo de donde viváis.

Esta forma de alimentarla que os he puesto es para la zona de las mesetas "donde yo vivo", a una altitud de unos 800 m sobre el nivel del mar, veranos muy calurosos y secos e inviernos largos y casi siempre muy fríos y húmedos.



Una “masa madre” cerca del mar, altitud de menos de 200m:
En invierno, si no la usáis a diario:
Se le alimentara normalmente con 1 vaso de harina y 1 de agua cada 2-3 días, los inviernos son menos fríos pero si mas húmedos (recordar, mantener a una temperatura entre los 20 y los 25º. Por debajo de 3° se aletarga y por encima de 45º se muere).


Esta misma masa madre, necesitara algo menos de ½  vaso de cada en verano ¿y como es eso?
Pues al recomendar mantenerla dentro del frigorífico durante los días mas calurosos, estará por debajo de los 5º, menos activa y tardará mas en reaccionar al alimento.

Pero en cambio la temperatura ambiental y humedad serán muy altas: necesitareis menos masa madre y menos tiempo de levado al hacer vuestros panes, pues la temperatura exterior y humedad es mucho mas cálida que en invierno y ayudara a que salgan panes mas alveolados con “menos cantidad de masa madre”

Una masa madre en las montañas:
Altitud de menos de 2000m sobre el nivel del mar:
Actuará totalmente diferente a la de cerca del mar, en invierno cada vez que la alimentéis, será con 2 vasos de cada ¿Por qué? aunque estará mas aletargada de lo normal, pero por el contrario, se precisará más masa madre al hacer los panes, pues le costaría demasiado tiempo de levado.
En cambio, en verano actuará normalmente, necesitamos la cantidad justa y el tiempo de levado será más/menos de 3 horas cada vez 
( igual que en las mesetas) la alimentaremos con 1 vaso de cada, pues seguramente no sea necesario meterla en el frigorífico, ya que es raro alcanzar temperaturas peligrosas que pongan en peligro nuestra masa viva.





* TRUCOS usados para hacer más rápido nuestra masa madre:

-Se puede acelerar el proceso “del principio” usando una cucharada de pasas de uva o dos higos secos en trozos (frutas muy ricas en levaduras naturales)



-En vez de harina, poner trigo machacado y salvado de trigo (la cáscara del trigo desechado en la molienda para producir harina) durante los dos primeros días, para aumentar las posibilidades de éxito de la masa, luego se desechan si queréis, aunque normalmente se deshacen solos. 

- Incluso, si vuestra prisa por empezar a usar esta masa madre es mucha “lo entiendo” podéis empezar haciendo el clásico polish con 5g de la levadura deshidratada, dos vasos de harina y dos de agua, reposar 5 horas y una vez usada una parte, reservar la mitad de esta mezcla,





“alimentarla” como si fuera natural y pasados 5 días tendréis prácticamente el mismo resultado, aunque claro, ya habéis usado “ayuda” y no es 100% natural.

PEPITOS CON MASA MADRE


Ahora, como ya me imagino, muchos me diréis que en ninguna entrada anterior he usado esta levadura natural:

* pues veréis, antes quería que conocierais como las hago yo y aunque defiendo a tope el uso de lo tradicional y antiguo, a veces, es necesario hacer uso de lo que hay en el mercado que nos facilita el trabajo, pero os aseguro que la mayoría de veces uso solo lo natural “por eso de más vale prevenir”;

También me preguntareis cual es la mejor o la que más me gusta a mí personalmente:

Creo que la que más me gusta su sabor y como suben los panes es la que al principio se pone harina integral de centeno y agua, eso si, los panes quedan más oscuros, pero el sabor es excepcional;

Si la vais a usar para bollería, os recomiendo la que se le añade para “ayudar” las pasas y los higos, que pasados unos días se habrá deshecho, pero le deja un sabor deliciosamente dulzón.

Como veis, yo tengo dos.

Pero podéis hacer la que queráis, como bien he dicho antes la formula es la misma, aunque cada cereal reacciona de diferente manera, el usar un tipo de harina diferente os lo dejo a vuestro gusto, intentar por todos los medios que tenga mucho gluten, nada más.

Hoy, se que me he expandido mucho, demasiado quizás para una entrada sola


No me gustaría dejarme nada en el tintero y compartir todo lo que yo conozco y que cuando se busque, esté todo junto para comparar y elegir lo que mas nos convenga en esa receta.




Ya sabéis: CUANDO TENGÁIS DUDAS O NECESITEÍS LEVADURA la localizareis rápidamente por la etiqueta de tutorial.





Espero no haberos aburrido, pero con los tiempos que corren, ya no sabemos donde o cuando lo vamos a necesitar, para hacer por un lado deliciosos panes caseros y bollería y por otro, gasificantes baratos para cuando no tenemos “o no queremos” usar levadura química en casa, del mismo modo que me gustaría empezarais a eliminar esa costumbre tan arraigada en esta vida que vivimos en la actualidad de COMPRARLO TODO.



* Las fotos que encontráis metidas por medio, son algunos de los panes y demás elaboraciones que yo hago, es para que sea más amena la lectura, jejeje.

Gracias y felicidades a los que habéis llegado a leerlo todo del tirón, os merecéis un sobresaliente.



Algunos de los consejos los he sacado de la entrada sobre la masa madre del blog del Horno de Isa: http://marzo31aries.blogspot.com.es/search/label/Masa%20Madre%20DAN%20LEPARD

Un abrazo.

58 comentarios:

  1. Niña,estoy sin aliento,lo he leido de pe a pa...lo que digo siempre,hay que ver lo que aprendemos de ti,pero como sabes tanto chiquilla??,gracias por el tutorial la verdad que es muy necesario,un besico!

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    1. me alegro de que te lo hayas leído entero, sobresaliente. jejejeje. yo no enseño nada nuevo Encarna, simplemente lo recopilo todo junto y después de haberlo probado todo, os cuento lo que a mi me funciona mejor y teniéndolo todo en un solo sitio no se nos pierde. gracias amiga mía, un besito fuerte.

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    2. Muchas gracias amiga por compartir tus conocimientos!

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    3. De nada Loli, para eso esta creado este blog. Besitossssssss

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  2. Pilar, has hecho una entrada que vaya!!!! es un lujo la explicación, me gusta, yo la he hecho una vez y se me murió la pobre.

    Respecto a la no actualización de algunos blogs puedo ayudarte si te cuento como hacerlo manualmente???? pues me dices y te paso como, es muy fácil y a mi me ha pasado alguna vez, con alguno y con el mío también.

    Saludos!!

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    1. gracias querida María Jesús por las dos cosas. lo de la masa madre, en fin, te animo a que lo intentes de nuevo, veras cuando lo consigas que bien funciona. sobre lo otro, pues si, si no te es molestia, mas que nada porque me apena muchas veces no enterarme de lo que habéis publicado, aunque cuando tengas tiempo, sin prisas. gracias y un abrazo fuerte.

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  3. Biennnn!!!! He llegado hasta el final, con dos dioptrías más, de tanto leer pero contenta jaja.
    Ahora en serio, te lo voy a decir de forma resumida y bien clarita: OLE, OLE Y OLE.....muchas cosas ya las sabía, pero tan al detalle y con tantos datos, pues como que no.
    Con lo del horno de leña,llevas ventaja pillina, quien lo pillara, qué ricos tienen que estar.
    Un besote gordo, y descansa, que te habrás quedado....muerta y matá :):)

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    1. jajajajjajjajaja gracias, sobresaliente para ti también. la siguiente vez, hazme un favor: te coges un vinito y un aperitivo antes de sentarte a leerme y veras como se te hace mas ameno, jajajaja.
      en fin, me alegro de que muchas cosas ya las supieras, te digo lo mismo que a Encarna, yo no he inventado nada nuevo, lo único que he hecho ha sido recogerlo todo junto, incluidos mis apuntes y experiencias propias y todo unido, ponerlo aquí para que no se pierda nada. el horno, pues eso, desde niña que iba al horno del obrador con mi tía a llevar a hornear los panes y dulces, soñaba con tener uno propio, así que mira si lo tengo con cariño. besosssssssssssssssssssssssssssssssssss.

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  4. Magnifico tutorial querida amiga!!!
    Muchas gracias por compartir tantos "secretillos" con nosotr@s... ahora mismo y con tu permiso lo voy a compartir en mi pagina para que todos lo lean!!!
    Desde que conocí la masa madre de los bizcochos siempre la suelo utilizar. Como tu, en verano que hago menos bizcochos la suelo guardar en el congelador y cuando la saco en otoño la vuelvo a refrescar... así la tengo desde hace 9 años ya!!!
    Esto de panificar o "panear", como yo lo llamo, la verdad es que me daba miedo, nunca fui muy buena para eso de amasar y levar. Pero sabia que era una asignatura pendiente y que tenia que aprobar... no quiero irme de este mundo sin haber probado un poco de todo porque soy muy "curiosona"!!! ajjajajaja
    He conocido la masa madre natural y el sabor que aporta al pan... ya no quieren en casa otro y eso me llena de satisfacción!!!
    Estoy "descubriendo" diferentes modos de amasado, levado y horneado y todo eso lo comparto con mis seguidores y amigos. Pero cada día, en casa, hago un rico pan con masa madre natural, y horneado a modo tradicional, tiene un sabor diferente, la miga es suave y alveolada y la corteza quizás algo más recia... pero es que más gusta a todos!!!
    Un beso preciosa

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    1. gracias Choni, sabia que esta entrada te iba a gustar pues tu también eres de las de siempre, que el pan sepa a pan, pero de verdad. me alegro mucho de que te lleves el enlace para compartirlo. un beso fuerte panera real. jejeje.

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  5. Pasmada me he quedado!!!!!!!!!!!! Hoy mismo empiezo, lo que no tengo muy claro ( estoy un poco espesa ) es, si se le añaden las pasas y los higos y en que proporción a la masa madre para reposteria... Ah!!! por cierto, hubiera leido mucho más...me ha resultado muy interesante. Besotes guapa!!!!

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    1. muchas gracias querida Milu, eres quizás la única persona junto a mí que le ha resultado corto, jejejejeje.
      de verdad que hay muchas mas cosas en el tintero, pero será ya para otra entrada mas adelante.
      vamos por pasos: la masa madre se le puede acelerar el proceso inicial añadiéndole un PUÑADITO (8/10)de pasas o 2/3 higos secos en trozos, estas frutas contienen mas hongos de levadura natural, pero después, si la quieres usar para pan también te sirve, de hecho, si los panes los haces con frutos secos le aporta un sabor muy rico. si la quieres hacer 100% como yo: 1 para pan y 1 para dulce: pasados 5 días, con sus alimentos incluidos, cuelala y los higos y pasas que no se han deshecho, se los trituras junto al nuevo alimento de ese día, veras que le da un sabor dulzón muy rico.
      cada 4/5 semanas, le vuelvo a añadir un puñado de pasas a la masa madre, para refrescar el dulzor y sabor que se va perdiendo según la usas y refrescas. espero haberte ayudado. cuando la hagas, haz el favor de venir a contármelo. muakkkkkkkkkkkkkkkk.

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  6. Muuuuy buen post! Me has aclarado un montón de dudas!
    Gracias y besitos

    infinityho.blogspot.com.es

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    1. muchas gracias Hope, me alegro haberte servido de algo. muy buenos escritos en tu blog, interesantes. un abrazo.

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  7. Y después de ésto ¿Qué coño te digo yo mi alma? Si es que te tenían que dar el SILLON "P" de la real academia, el P. de panadería. Joder, me ha llevado un buen rato leer esta magnífica entrada. Sigo pensando que eres la persona que más se curra las mismas y que ofreces una información valiosísima, siempre aprendo algo contigo, hoy no sólo algo sino mucho, y tienes mucha razón en lo que dices, a saber lo que nos estamos metiendo en el cuerpo. Voy a intentar empezar a seguir tu recomendación de sustituir la levadura por un buen batido de yemas y claras a punto de nieve, pero aquí tengo una duda y es que no sé si lo hago bien, porque siempre que lo hago me da la sensación de que no quedan bien integrados los ingredientes, no sé si tiene que ser así o tengo que integrarlo todo perfectamente, pero entonces me da la sensación de que baja bastante. Ay hermanita, aclarame éste asunto que me lleva por la calle de la amargura. Un besito.

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    1. Desde luego, mira que te avisé, tráete una cervecita y un aperitivo que la entrada es larrrga, jejejej.
      vamos por partes, gracias por lo de que me tienen que dar un sillón en la real academia, pero chachooooo, tu lo que quieres es que me quede sentada mas horas y me ponga como una foca??????? jajajajajaja.
      a ver, mi alma gemela: puedes perfectamente hacer un buen bizcocho o magdalenas sin añadir químico alguno, como hacían nuestras abuelas, a base de buen brazo y paciencia, pero debes usar mas a menudo esos músculos del brazo (y no me seas mal pensado) pues si no tienes batidora muy potente (vale, ya se que tu tienes muy buenos aparatos, pero yo no, jejeje) esto de montar bien las yemas con azúcar hasta blanquear y que parezcan una crema y las claras hasta punto de nieve fuerte, te puede llevar mas de 20 minutos batiendo a mano, y eso si lo haces tú solo sin ayuda, será agotador.
      luego, mezcla 1/3 y solo eso, de claras a las yemas, bien batido, el resto de clara, alternándola con la harina bien tamizada, o si puedes, pon maicena o fécula de patata y así, con cuidado hasta que lo tengas todo bien integrado (es posible que pronto, en cualquier entrada, te lo explique con mas detalle y con fotos para que veas como y de que manera queda la textura) ahora ya solo te queda hornear no muy rápido y ya veras como vuelves para felicitarme, jejejeje. un beso fuerrrrrrrrrrrrte también para tu niño.

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    2. Ves, si yo sabía que me lo ibas a aclarar. Y fíjate tú la casualidad, jamás había usado la fécula de patata y la compré hace muy poquito para hacer unas hamburguesas de salmón....jeje. Quiero fotos del proceso, así que no me tardes. Y el brazo me lo dejo para otras cosas....;) pa montar claras utilizaré algún aparatejo....jajaja. Un beso.

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  8. Pilar del alma, menuda publicación. Desde luego, de referencia. Cuando vaya a preparar pan, me ayudaré de tu saber. Yo también tengo muchas ganas de un horno, no sabes cuantas. A ver si transformo un pequeño taller y lo pongo ahí. Añoro esos sabores de mi niñez y hasta que no lo consiga no paro. Me das una buena envidia, no solamente por el horno, por todo lo que sabes. Miles de gracias amiga. Vamos mejorando, despacio, pero mejorando. Besinos.

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    1. querida amiga, ojala y mejore pronto y se recupere perfectamente. gracias por tus palabras, sabes que las valoro muchísimo y mas viniendo de corazón que es como tu siempre me lo dices. me alegro mucho de que te sirvan mis humildes conocimientos sobre la materia de hacer una buena levadura natural. besos y abrazos fuertes. p.d. pronto, ojala y sea pronto se verá tu sueño realizado de tener tu propio horno y rememorar los sabores de antes.

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  9. Todo lo que aprendo cada vez que visito tu blog querida Pilar. Cuan valiosos son tus conocimientos!!!.
    Por cierto, esta semana santa pasada probe tu masa de pan con batidora y resulto una maravilla, la textura de la masa cruda me encanto y una vez horneado el pan tiene una miga muy esponjosa y rica.
    Un biquiño

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    1. Muchas gracias querido Domingo, de verdad que me alegro mucho de que tu experiencia con mi pan hecho con batidora fuese todo un éxito, pero yo creo que no solo por la técnica usada, también por la materia prima (de las mejores harinas que he probado en mi vida son gallegas) y el cariño con que lo hiciste. besos y de verdad, me alegro de que te guste "venir a verme".

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  10. Querida Pilar estoy alucinada con tu publicación, es una pasada y he aprendido un montón. Eres increible, muchisimas gracias por enseñarnos todo lo que sabes. Un besito enorme

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    1. huyyy, mi niña, gracias por tu visita, ¿que tal va tu nuevo negocio? espero que bien, hace tiempo que no te visito, voy a verte ahora. gracias, de verdad que me alegro mucho de que te pueda servir mi tutorial. muakkkkkkkkkkkkkk.

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  11. HOLa Pilar muchisimas gracias por esta entrada a mi me viene genial he aprendido muchisimo bueno tego que leerla otra vez tranquilamente para ordenar todos los conceptos, sabes, eres unica.... me encanta como lo explicas todo tan bien me encanta y asabes que tengo la masa madre hecha y me parece una experiencia maravillosa y hacer el pan que sale riquisimo me encanta muchas gracias por compartir tus conocimientos y experiencias
    !!!! un besin !!!!
    el toque de belen

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    1. gracias a ti por tus palabras y por venir a leerlo. en efecto, tod@ aquel que prueba el pan hecho con masa madre, como pueda, ya no lo cambia por nada. me alegro de serte util. muakkkkkkkk besitosssssss

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  12. Mi querida amiga, con esta hermosa entrada es imposible aportar mas sabiduria, tu tienes y mucha, te dire que en tu honor he llamado a mi padre para leerle la entrada, y ha estado escuchandome con la baba caida, te dire que sus palabras han sido tal cual, nene esta amiga tuya entiende mucho de pan, dile que me ha cautivado, y que todo lo que dice es mas que cierto, el tiene 83 años la cabeza mejor que la mia, y su abuelo, su padre , el su querido hijo, que ya no esta con nosotros, y su niete, imaginate si sus palabras, para ti no tienen peso, jeje, dice que te diga, que el a la alimentacion de la masa madre, tambien llamada creciente, el siempre le ha llamado refresco, la verdad que cuando se alimenta la masa madre es eso darle un refesco, que lo que dices qu no hay que estar todos los dias pendiente de ella, es totalmente cierto, en fin que quieres que te diga, que tu en este caso has sido nuestra maestra, y una maestra de todo lujo, le ha encantado tanto como a mi esa mesa llena de delicias caseras, y ese horno le ha vuelto loco, miles de gracias mi querida amiga por este rato tan agradable que has hecho pasar tanto a mi padre como a mi. Un abrazo enorme mi preciosa amiga

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    1. Madre mia querida María, de verdad que ha sido todo un honor que hayas hecho esto por mi, te estaré siempre agradecida, tus palabras y las de tu padre me han emocionado ya que para nada me considero una experta, es mas, simplemente soy una gran aficionada a la panadería de siempre, tu lo sabes, defensora todo lo que puedo de lo tradicional. Dale por favor a tu padre mi mas sincero agradecimiento por su admiración, no me lo merezco. Gracias por su sabiduría, la de antes, la de siempre, que es la que me ayudará a seguir probando cada día mas panes con masa madre y lo del horno, pues eso, aquí en mi casa solo uso leña de encina, cara de precio, pero para mi la que mejor calor, sabor otorga al horno y a los asados, te invito a que cuando vengas por Madrid, vengas a casa y disfrutemos juntas de una buena sesión de cocina, jejeje. que te quiero amiga mía, muchísimo. GRACIAS.

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  13. Pilar es impresionante la variedad de pan y la lección tan buena que nos has dado, res una autentica panadera y que envidia el horno de leña me encanta, besos

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    1. muchas gracias Adita, me alegro de que te guste. besossssssssss

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  14. Hasta el final del los finales he llegao. No sé si será por la hora (un poquito tarde ya), pero la verdad lo veo un poco lioso pa mi, que soy aprendiza. Y lo de alimentarla me suena como a tener un bichito, no se...llámame rara. Le veo mucha utilidad para el tema del pan, pero es que resulta de que mi esposo es panadero, y claro, yo pan no hago. Entonces, cuando haga algún bizcocho haré una polis como la que me dijiste para el brioch. Muy currado el tutorial, soy yo la que te pone un diez a ti, y muy agradecida por todo lo que pones a nuestro alcance para poder disfrutar elaborándolo y degustándolo. Un beso grande gua´pisima

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  15. Hola Pilar,
    Que bueno tu post! Me lo guardo como referencia! Esta tarde he probado suerte con un plumcake de plátano, nueces y chocolate con la masa madre que uso para el pan.
    Lo he metido todo en la panificadora de lidl (la masa madre disuelta a temperatura ambiente con los huevos) y lo he horneado ahí mismo, pero no me ha subido. Puedo usar masa madre para bizcochos o mejor una levadura de sobre tipo industrial como se indica en todas las recetas?
    Gracias por tu tiempo y felicidades por el blog!!

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    1. hola Judit, gracias por tu visita. Referente al plumcake, es una masa pesada y al añadirle también frutos secos, te habría convenido añadir algún tipo de mejorante, como un sobre de gaseosas doble o un par de cucharaditas de levadura química para ayudarle a impulsar, de todas formas inténtalo de nuevo, no creo que sea por hacerlo en la panificadora si respetas los tiempos de levado antes de hornear, casi es mejor si disuelves la masa madre con agua y harina con una pizca de azúcar para ayudarla a activarse antes de mezclar con el resto de ingredientes, sobre todo con los huevos, que como bien sabes, tienen mucha grasa y eso hace que no suba la masa madre. Vuelve cuando lo hayas vuelto a intentar y me cuentas el resultado. un abrazo.

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  16. Hola, mi nombre es Deenise, vivo en sonora mexico, no se como llegue aquí creo que por lo del ate o dulce de membrillo y me encanto tu blog! pronto estrenare casa y tendre un lugar ideal para hacer mi propia masa madre y me emociona muchísimo! deben saber a gloria!!! yo al igual q otras personas mi mama era buenísima para la cocina repostería y estas cosas pero murió y no me quede con nada por eso siempre ando en la búsqueda y me ha encantado tu blog! gracias por compartirlo en verdad me hace muy feliz ver esto de compartir sin reservas =) gracias. Mi correo es: deenise.fort@hotmail.com. Gracias!

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    1. Bienvenida a mi blog y muchas gracias por tus palabras. Siento decirte que esto mismo le ha ocurrido a much@s, sus madres eran excelentes cocineroreposteras, pero al fallecer, se ven que no conservan nada de sus recetas. así que con toda libertad, puedes copiar lo que mas te guste. Espero que te salga bien tu masa madre y te acuerdes de venir a contarme tu experiencia. gracias. un abrazo.

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  17. Hola soy Alina, ojala pueda ayudarme hace poco hice bueno quede en el intento de hacer una rosca. los ingredientes son los siguientes 1 kilo de harina 4 huevos, 8 yemas, 1 leche condensada, 200 gramos de mantequilla y la levadura, segun esto son 40 gramos por kilo. Para fermentar la levadura, la indicacion es que pongamos media taza de agua tibia, mezclemos levadrua fresca con un puño de harina, mezclemos con el agua. Y bueno el asunto, parece q inicia desde este punto, pues no se si la mezcla debe quedar espesa o muy aguada(ligera) pues ya mezclados los ingredientes y dejar reposar la masa para que levante , simplemente no levanta nada....es muy frustrante, ahora que tanto tiempo debemos dejar pasar para saber si la masa levantara...Pilar ojala me pueda ayudar. Saludos desde México. Feliz año 2014 reciba muchas bendiciones para ud y sus seres queridos.

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    1. Muchas gracias por tu visita y tus buenos deseos. Igualmente para ti y los tuyos. Veamos: los pasos que das están bien, recuerda que es mejor poner el agua tibia y no caliente, pues matarías la levadura, queda como la leche, casi liquida, luego le vas añadiendo un poco mas de harina hasta conseguir una masa como la de las tortitas o panqueques. no la dejes demasiado tiempo pues termina perdiendo fuerza y agotándose. Una cosa que noto es que esta receta que dices tiene demasiado materia grasa, huevos + yemas; la leche condensada que no deja de ser materia grasa; encima veo que le añades mantequilla, así que es mas que probable que nunca llegara a levar lo suficiente o necesario, pues pesa mucho y no posee suficiente gluten como para formarse los ojos de fermentación. Te recomiendo lo vuelvas a intentar pero suprime la leche condensada, ponle un poco de nata liquida "crema de leche" y un poco de azucar, creo que no son necesarios tantos huevos, fácilmente puedes poner o solo las yemas, o los 4 huevos bien batidos y blanqueados. el día de antes haz un polis, así, la levadura ya esta fermentada antes de mezclar con las grasas. Echa un vistazo a mi receta de roscón de reyes, quizás esa receta te ayude. Un abrazo Alina y vuelve a contarme como te ha salido

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  18. Impresionado y animado despues de haber leido " este" trabajo, finalmente me atrevi a hacer MM, hasta ahora todo me ha salido perfecto, quizas un poco de suerte o mas bien tus consejos son demasiados buenos...solamente tengo una duda, ya que por cuestion de tiempo solo puedo hacer una vez a la semana, seguiere tu recomendacion de meter la MM en la nevera y reducir los periodos de alimentacion.... Mi pregunta es: cuanto espero para alimentarla despues que la saque de la nevera y cuanto tiempo espero despues de alimentarla para ponerla nuevamente en la nevera?...gracias por adelantado e infinitamente agradecido por este trabajo

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    1. Muchas gracias por tus palabras Mauricio y me alegro muchísimo de poder servirte y que te animes a hacer tu propia masa madre. Si la vas a usar una vez en semana, la puedes alimentar dos veces aunque no la uses, pero como dices si solo la puedes alimentar una vez en semana, mejor la alimentas directamente recién sacada de la nevera y en cuanto la alimentes, la mezclas un poco y la vuelves a meter en el frío para no cambiar las propiedades. Eso si, la que vas a usar, déjala atemperar por lo menos 3 horas antes de usar, de este modo los tiempos de levado serán los que te marca la elaboración. No dudes en volver si tienes cualquier otra pregunta. un abrazo.

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  19. ¡¡¡ Ay madre !! ¡¡ Qué descubrimiento !! soy muy muy principianta, te acojo de madrina con tu permiso :))). Me lanzaré con unas magdalenas sin levadura, a ver que tal se me dá.

    Gracias por compartir tus experiencias

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  20. ¡¡ Ay madre !! ¡¡ Qué descubrimiento !! soy muy muy principianta, te acojo de madrina con tu permiso :)) . Me lanzaré con unas magdalenas sin levadura, a ver que tal, ¿ después se conservan bien? se me resecan mucho , cuando hago .
    Gracias por compartir tus experiencias

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    1. Hola Macarena, bienvenida a mi blog, claro que te acepto como ahijada, jejejej. Veamos: las masas sin levadura ni química ni masa madre, si no les añades ningún tipo de mejorante como puede ser gasificante, lecitina de soja o azúcar invertida, a los dos días se endurecen, pero no te apures, haz pequeñas cantidades o las congelas, así solucionado. Cualquier duda me preguntas. puedes ver algunas recetas de magdalenas aquí, en este blog, la del azúcar invertido también. un abrazo.

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  21. Es impresionante el conocimiento que tiene usted y sobre todo el deseo y la gran capacidad de transmitirlo todo. Un fuerte abrazo de agradecimiento !!!! No tengo palabras. No tengo palabras. Gracias.

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    1. DE NADA, GRACIAS A TI POR TU VISITA Y TOMARTE LA MOLESTIA DE DEJARME UN COMENTARIO. Un abrazo.

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  22. Hola Pilar, se me genera una duda con la elaboración de la masa madre natural. ¿Por qué hay que desechar cada día la mitad de la masa?
    Un articulo excepcional. Gracias :)

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    1. Gracias por tu interes Lilian. Una vez pasados los primeros dias, ya está creada la levadura natural, pero "siempre pasados los primeros 10-12 dias" se elimina o se usa, segun tus necesidades, de este modo siempre antes de alimentarla, obtenemos masa madre fresca y bien activa, sin sobreactuar, por este motivo se desecha una parte, piensa que si no la desechas, cada dia que la alimentes, vas necesitando un recipiente mas grande y el triple de harina que si la desechas, ya que hay que alimentarla por lo menos con la misma cantidad de harina que tienes dentro del recipiente y el agua necesaria; además, tiende a morir con más facilidad cuando hay demasiada cantidad. En grandes panaderías he visto que tampoco mantienen mucha cantidad de masa madre, quizás por este mismo motivo. Si lees todo, verás que yo la que no uso muchas veces la meto en el congelador, pero una vez creada cada vez que la vas a necesitar, siempre la alimentaras segun tengas costumbre de usarla, si es a diario o como yo, cada varios dias, tienes disponible fresca y bien activa. Espero haberte aclarado tus dudas. Un abrazo.

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  23. Muchas gracias por este post! Estoy aprendidendo a hacer repostería y estaba por tirar la toalla, por que siempre (pero siempre, siempre) me salen los bizcochos con un regusto raro, como salado o a jabón (Muy raro...), hoy me he decidido a buscar en internet si podía ser por la levadura, y tu post me ha salido el primero. Me has despejado muchas dudas, y creo que intentaré hacer algún que otro bizcocho sin levadura. Gracias!!!!

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    1. Gracias a ti por la molestia de leerlo y de dejarme un comentario. Es raro lo que comentas pero puede ser, piensa que la levadura química que se compra para hacer bizcochos tiene cremor tártaro y bicarbonato y puede dejar sabor salado pero lo de sabor como a jabon no lo había escuchado antes. Te animo a que los hagas lo más natural posible, ganarás en sabor y en salud. Vuelve cuando quieras.

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  24. FELICIDADES POR TODO LO QUE NOS HAS MENCIONADO EN ESTE APARTADO ESTA MUY INTERESANTE Y HE APRENDIDO MUCHO...QUISIERA HACERTE UNA PREGUNTA EN UNO DE LOS COMENTARIOS MENCIONAS LA LECITINA DE SOJA QUISIERA SABER SI ME PUEDES AYUDAR A DECIRME COMO LA PUEDO UTILIZAR Y EN QUE CANTIDAD DE ANTEMANO...GRACIAS...

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    1. Hola Alan, bienvenido a mi blog y muchas gracias por entretenerte en leerlo todo. En efecto, un mejorante panario que "AYUDA" para que el pan o los bizcochos con levadura natural duren más tiempo tiernos es la lecitina de soja. No sabría decirte la medida exacta para cada elaboración: si es pan con harinas integrales se disuelve una cucharadita rasa de lecitina en un poco de zumo natural de naranja o limón y se añade a la masa justo antes de dejarlo levar; si es pan con harinas blancas, se precisará menos cantidad; si es para hacer bizcocho su uso es solo recomendable cuando se precisa larga elaboracion del mismo (para decorarlo con fondant, por ejemplo) ya que por lo general, se consumen antes de 3 dias. asi que haz pequeñas pruebas y ya me cuentas tus experimentos. Gracias. Pilar.

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  25. Juan José Vazquez4 sept. 2014 1:07:00

    Excelente.
    Sencillamente se aprecia la pasión que le pones a lo que haces.
    Muy agradecido.

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    1. Gracias a ti por tu visita y la molestia de leerlo. Un abrazo

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  26. hola buenas noches, bonito blog, quiero saber como hacer una harina floja en harina de fuerza pues aca en Mexico no venden esa levadura y en los libros la piden para hacer algunos panes, por la tencion gracias

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    1. Hola Juan Ruiz, bienvenido a mi blog. Para convertir una harina de trigo floja en harina de fuerza tienes que añadir gluten de trigo para que la harina tenga la suficiente proteina para mantener los gases de fermentación, añade sólo lo que te diga el envase, cada marca tiene su propia proporción y lo puedes comprar por internet o en herbolarios, los vegetarianos lo suelen usar. Te aconsejo compres harina de buena calidad. Una manera para saber la fuerza de una harina es tomar con la mano un puñado de harina y apretar con fuerza, si al abrir la mano la harina se mantiene compacta como si hubieras hecho una pelota podemos considerarla floja. Si por el contrario al abrir la mano se desmorona enseguida, podemos considerar que la harina es de buena calidad con las características de una harina de fuerza, cuanto más gruesa es la molienda, más gluten contiene. Espero haberte ayudado en lo que necesitas, cualquier cosa vuelve y me comentas. Gracias por tu visita y tu comentario.

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  27. Hola Pili, soy Anelly de la ciudad de México, primero te felicito por tu blog, es muy informativo, tengo una pregunta: hice una masa para una rosca de reyes, pero me quedó con mucha grasa de la mantequilla y muy grisácea, me pasaría de levadura o de mantequilla? Como puedo usar esa masa o ya no me sirve. Muchas gracias

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    1. Hola Anelly, bienvenida. Seguramente sea la causa principal el exceso de levadura y es más que probable que no estuviera del todo fresca, unido a la grasa de la mantequilla y de la yema del huevo, esto es uno de los motivos de que la harina oscureciera y quedara sin absorver la grasa. Te aconsejo tires esa masa y empieces de nuevo, usa ingredientes de la máxima calidad y frescura. Te aconsejo eches un vistazo a la entrada: http://lasdeliciasdepilar.blogspot.com.es/2012/12/roscon-de-reyes-normal-para-celiacos.html. Cualquier duda comentamelá. Gracias por tu visita y tu comentario. Pilar.

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  28. Buenas noches Pilar... Me ha parecido un post completísimo... me has dado todo lo que buscaba en un post. Hoy he comprado la levadura y me ha quedado una duda.. Cuando dices que desechas la mitad.¿Quieres decir que la tiras? o se puede utilizar ?... Y cuando comienzas con dos vasos de agua y dos de harina, suponiendo que la harina pesase 200 gramos pondrías 12 de levadura??? Gracias

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  29. Buenos días Pilar! Te escribí ayer haciendote una consulta y hoy releyendo me he dado cuenta del error. He mezclado varios conceptos. Para hacer la masa madre sólo es necesario harina y agua. Entonces te voy a exponer cual es mi problema.
    He comparado levadura de fresca para realizar el bizcocho de las monjas Clarisas de Sevilla. Es decir me gustaría conseguir una masa madre que cada 10 días pudiera realizar un bizcocho un pan.... etc, Teniendo la seguridad de que esta fuera un producto totalmente sanitario, es decir que tuviese unas garantías sanitarias adecuadas.
    Mi primera y única experiencia con levaduras fué hace unos años cuando me pasaron un poco de masa para durante 10 días alimentarla y el 10 hacer un bizcocho.
    Me gustaría iniciar la producción, había pensado mezclar 200 grs de harina (de los cuales 100 que fueran h. integral) 12 gr de levadura fresca de panadero y 200 l de agua tibia. Y seguir el proceso que indicabas de ir alimentando la masa durante 10 días. Que opinas???

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    1. Gracias por tu consulta. Siento haber tardado en responder pero estoy sin ordenador, me dejan este de vez en cuando. Primero decirte que ánimo, meteté de lleno en la aventura de la masa madre y si, es buena mezcla la harina integral te ayudará a realizarla antes, después de probar el pan casero no te vas a arrepentir. Si quieres puedes echar un vistazo a la receta del bizcocho que yo publiqué con mis consejos: http://lasdeliciasdepilar.blogspot.com.es/2012/11/bizcocho-de-la-salud-y-la-fortuna.html
      Decirte que no te olvides de alimentar tu masa madre, repasa mis consejos y apuntaté en una agenda cada paso diario para no olvidarlo y vuelve a contarme que tal te ha ido. Un abrazo

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