martes, 8 de octubre de 2019

Mermelada de melón sin azúcar ni gelificantes añadidos.



Mermelada de melón sin azúcar ni gelificantes añadidos.

Hoy os voy a enseñar a elaborar una deliciosa mermelada de una fruta insospechada, el melón.



Os voy a pedir perdón ya que tengo las fotos preparadas desde hace ya dos años, pero se me fueron quedando en el fondo del escritorio hasta tener la oportunidad de publicarlo, mientras tanto os he buscado información sobre lo que voy a usar para hacerla “El Bagazo”, en éste caso será el de los cítricos.


Al ser el melón “igual que la sandía” una fruta que posee más del 98% de su peso es agua, pobre en pectinas naturales, difícilmente conseguiremos que la mermelada espese; 
da igual que la hagamos con azúcar, si no se le añaden agentes extras espesantes conseguiremos una especie de jalea líquida, por lo tanto hay que añadir pectinas o gelificantes tales como la gelatina o el agar agar.

Aprovechando un día que tenía más de medio melón grande muy maduro y que iba a realizar un viaje de varios días, la fruta tan madura no iba a aguantar hasta mi regreso en el frigorífico y no hay por qué tirarla si puedo dejar echa una mermelada con ella, así que preparé los ingredientes, elaboré la mermelada e hice las fotos en espera a escribir la entrada.

Después hice fotos cuando la comimos, pero seguía sin tener tiempo para escribir en el blog.

Por todo ello, a quien lleva esperando desde entonces la receta, jejeje, que ella sabe perfectamente que hablo de ella, le pido mil perdones.

Mermelada de melón sin azúcar y sin gelificantes añadidos.


Hoy vamos a aprovechar una parte que normalmente desechamos de los cítricos: El bagazo o ALBEDO.

Y algunos diréis ¿Qué narices es eso?

He de deciros que esto no lo he inventado yo; ya en algunos libros antiguos sobre conservas y mermeladas hablan y utilizan este desecho cítrico, por su utilidad a la hora de espesar salsas y mermeladas.

La composición del bagazo o residuo de la fruta "tras extraer el zumo" es diversa y puede tener múltiples aplicaciones ya que además está cargada de vitaminas.

La corteza de los frutos cítricos está constituida por una delgada capa coloreada, que es el epicarpio o flavelo
El color del epicarpio es verde, amarilla, naranja. 
También contiene unos pequeños sacos oleíferos, llenos de un aceite esencial muy fragante y cuyo intenso aroma es característico de cada fruto. 
Este aceite se aprovecha industrialmente para usarlo en perfumería o en la elaboración de licores, aromatizar platos, etc. 
Esta es lo que solemos rallar para algunas recetas “sin parte blanca”.

Debajo del epicarpio o flavelo se encuentra el mesocarpio o albedo, una capa esponjosa de color blanco de distinto grosor según la madurez y la fruta elegida: es rica en carbohidratos estructurales. 
De aquí se extraen con fines comerciales las pectinas, que tienen propiedades gelificantes.

Las cortezas de cítricos y el bagazo de manzana son las principales "fuentes industriales" de pectinas para uso alimentario.

El albedo de cada especie también contiene compuestos flavonoides característicos. 
Casi todos desechamos la parte blanca de la naranja y el limón por su sabor amargo, pero no deberíamos hacerlo.

Esta parte de la corteza de ambos cítricos tiene importantes concentraciones de hierro, calcio, magnesio y zinc, mucho más que los que concentra el zumo de esas frutas, en algunos casos como puede ser la vitamina C la concentración en el albedo llega a superar el 400% de lo que posee el resto de la fruta.

"Además  tiene hesperidina, antioxidante capaz de reforzar las defensas del organismo" y por si fuera poco, posee alta concentración de pectina, por lo que desde hace muchos años se le ha incorporado a la elaboración de mermeladas por su poder gelificante natural.

En el albedo, la concentración de pectinas ronda el 14/18% respecto al resto de la misma fruta.

La cáscara en realidad tiene más fibra que la fruta que contiene, también flavonoides que contienen beneficios nutritivos. 

Los flavonoides son compuestos que se encuentran en muchos alimentos. 
Se sabe que tienen efectos antihipertensivos y antiinflamatorios, que alivian las presiones sobre el corazón.

Además, las cáscaras con el albedo  contienen vitaminas A, C, B6 y B5; calcio; riboflavina; tiamina; niacina; y ácido fólico. Una forma de obtener algunos de los nutrientes es comiendo la parte interna de la cáscara, la parte blanca entre la piel y la fruta, puede ser agria o amarga aunque normalmente es bastante insípida, pero en realidad contiene tanta vitamina C con una buena cantidad de fibra.

Yo tengo la costumbre de cuando uso la ralladura de limón o naranja para hacer algún postre, normalmente también uso el zumo. 
Pues bien, todo este desecho que cualquiera tiraría a la basura, yo lo guardo en el congelador en una bolsa.

No es que haga muchísimas mermeladas en casa ya que somos más de comer la fruta entera, pero de vez en cuando sí, pero no tantas como en otras casas, así que guardo las que son más gorditas, las que el albedo es de mayor grosor. Nunca se sabe cuándo me va a apetecer elaborar una mermelada, o cuando voy a necesitar un extra de pectina en una receta.

Después de todo éste rollo informativo, ya por fin os dejo la receta.

Ingredientes:
1K de Melón.
Bagazo de cítrico (en este caso el Albedo de 1 limón)
10g de Edulcorante Stevia (equivalente a 400g de azúcar) Después una vez hecha la mermelada lo pruebo: si hay que añadir siempre hay tiempo, depende mucho de lo dulce que os guste.

Tarros de cristal esterilizados con sus correspondientes tapaderas.
Un escurridor o colador, un bol de cristal, una lengua de goma o cuchara de madera.


En esta ocasión he usado dos tarritos pequeños, que será aproximadamente uno de 300g y el otro de 200g.

Los tengo esterilizados en seco (en el horno a 180º durante 15/20 minutos, las tapas por separado) aprovecho que estaba haciendo pan en el horno y lo tenía muy caliente, así que los he metido cuando he sacado el pan y a los 5 minutos he apagado el horno, ya que el resto de calor es suficiente para la esterilización;
También se pueden esterilizar en una olla con agua hirviendo 20 minutos, igual, siempre las tapas por separado, y una vez esterilizados los mantengo boca abajo en un paño limpio para usar una vez fríos.



Como hacer:
Rallar el limón, podemos guardar la ralladura con azúcar para hacer azúcar aromatizada que ya os enseñé a hacer aquí: 
https://lasdeliciasdepilar.blogspot.com/2013/03/azucar-de-limon.html?m=1

Lo cortamos, eliminamos las posibles pipas y exprimimos guardando el zumo para otra receta.

Cortar el albedo en tiras finas y poner en una olla cubierto de agua. 
Llevar a ebullición por cinco minutos para blanquear y eliminar el amargor.


Esa primera agua del escaldado se tira, colando y ponemos de nuevo a hervir cubierto de agua fría.

Hervir a fuego medio hasta que se noten bien tiernos (de aquí la importancia del tamaño que cortemos el bagazo)

Mientras, nos ponemos con el melón.

Empezamos eliminando con una cuchara las pipas y membranas del melón, lo pelamos y cortamos en pequeños trocitos, como el tamaño de una nuez aproximadamente.

Pesamos y echamos por encima la medida necesaria de edulcorante. Mirar siempre las instrucciones del poder endulzante del edulcorante que vais a usar y sobre todo si es apto para cocinar.



Cuando el bagazo esté tierno (se nota que se parte fácilmente con la cuchara) echamos el melón con el edulcorante y dejamos cocer a fuego medio hasta que esté bien desecho.


Veréis cómo empieza a salir un montón de jugo, es normal, es el agua vegetativa de la fruta.

Hay que espumar un par de veces las posibles impurezas que salgan en forma de espuma.

Remover de vez en cuando para que no se nos pegue al fondo y para ver que textura está adquiriendo.

Tardará unos 20 minutos en estar perfecto. 
Vamos comprobando de vez en cuando la textura sobre un plato frío.

En cuanto notemos que está cuajando, retirar del fuego y dejar reposar 5 minutos para que pierda calor.

No estará del todo frío, pero ya podemos colarlo. Poner debajo del colador el bol de cristal para recoger el jugo (ese jugo también lo podemos usar para otras elaboraciones que luego os cuento).

Dejamos escurrir unos 5 minutos. ¿Veis cuanto jugo hemos rescatado?

Ahora ya tiene la temperatura ideal para pasar con el batidor, caliente pero no hirviendo. Yo recomiendo no triturar en exceso, que se noten un poco los trocitos.



Volver a calentar hasta que esté casi hirviendo para llenar los tarros de cristal, con ayuda en este caso de una cuchara, bajando bien la mermelada para quitar las posibles burbujas de aire.

Si vais a conservar por más de 2 semanas, recomiendo cerrar fuertemente y cocer los tarros al baño maría durante 20 minutos. Pensar que al no llevar azúcar, su caducidad es menor que otras mermeladas que sí lo llevan. Yo calculo que como máximo un año.

Yo los cerré fuertemente y dejé enfriar boca abajo, haciendo así el vacío y los comimos en dos semanas, manteniéndolos en el frigorífico hasta su consumo. 

NO OLVIDEMOS ETIQUETAR PARA SABER QUE HAY EN LOS TARROS Y LA FECHA DE ENVASADO.
Cuando lo abrimos, descubrimos una mermelada espesa y brillante, deliciosa.

Qué rico en una tostada con un poco de requesón, ummmmmmm.


¿Veis el brillo y la textura? A ver quién dice que es una mermelada sin azúcar y sin gelificantes añadidos.



Ahora os cuento: este jugo dulzón se puede guardar.
Yo lo he puesto en una de esas bolsitas para hacer hielos, o en una hielera directamente, meter al congelador y sacar cuando lo necesitemos para abrillantar tartas o pasteles. Por supuesto etiquetar debidamente para no despistarnos.

Pensar que es pectina sin azúcar, podemos usar incluso en un estofado de carne, dándole ese toque afrutado; 
ya veréis que rico queda encima de una tarta de manzana, por ejemplo. 
Solo descongelar y usar, así en porciones es mas fácil.
Espero que ésta receta os guste y os sirvan todos los trucos e ideas que comparto.
Gracias a tod@s.




2 comentarios:

  1. Buenas noches, Pilar. Has tardado, pero vale la pena todo lo que nos cuentas. Además de que es una receta de aprovechamiento y ya sabes que yo, tanto de mermeladas, como de no tirar, estoy contigo.
    Muy interesante la información y una mermelada bien rica.
    Yo también he experimentado este verano con el melón de otra forma y con buen resultado, por eso me alegra saber otra forma de espesarlo con menos tiempo.
    Besos, me alegra que por fin estés por aquí y como siempre, gracias por tus enseñanzas.

    ResponderEliminar
  2. Hola Pilar :))) Me ha encantado, interesantísimo!! super bien explicado como siempre requetemaestra!!!:)) Me alegra mucho leerte de nuevo, siempre es un gustazo :D Muchos besotes guapetona!!:)))

    ResponderEliminar

Muchas gracias por tu comentario.

Si quieres que hable de tu producto, házmelo llegar y yo lo pruebo.

puedes contactar conmigo en lasdeliciasdepilar@hotmail.com.

Si tienes alguna pregunta sobre cualquier receta no dudes en preguntar, te contestare debajo de tu comentario.

Muchas gracias por tu visita y si te gusta mi cocina hazte seguid@r, "versión web" y no te perderás ninguna de mis recetas e historias.