jueves, 18 de abril de 2013

Queso de cabra "para Esmeralda"


Queso de cabra “para Esmeralda”


Esta vez no os traigo una receta de dulce, os traigo un rico queso de cabra casero.


Tod@s conocéis a la maravillosa Esmeralda, una chica Mexicana cariñosa, atenta y muy simpática que entró en nuestras vidas a través de su blog “Recelandia” y que se quedó para siempre como uno mas de nuestras familias.

Además de ser una persona como pocas en este mundo de Internet, siempre atenta a cada blog que sigue, preocupándose si te pasa algo como si fueses de su familia, es una excelente repostera, haciendo unos postres que dan ganas de lamer la pantalla del ordenador cada vez que entras en su blog.



Se le ha ocurrido hacer un sorteo “que no un concurso” de recetas, pero no por nada en especial, porque le da la gana, jejeje así es nuestra Esmeralda, en el cual puedes participar con la receta que quieras.




Con muchísimo cariño ha comprado unos estupendos regalos que sorteará entre tod@s l@s que quieran participar con una receta, la cual no se puntuará, solo se le pondrá un numero que se meterá en el sorteo.




Ha puesto dos opciones con diversos ingredientes, para que elijamos el que mas nos guste o apetezca, salados o dulces.



Yo entre ellos he elegido el queso.
¡pero le voy a dar una sorpresa!

En vez de hacer una receta que contenga queso, le voy a hacer un queso entero para ella sola, que bien se lo merece.

Si queréis ver el blog de Esmeralda y participar http://recelandia.blogspot.mx/2013/04/sorteo-recelandia.html

HACER QUESO EN CASA ES MÁS SENCILLO DE LO QUE PENSÁIS, SÓLO NECESITAREIS UNA BUENA MATERIA PRIMA, UN PAR DE ARTILUGIOS PARA SU ELABORACIÓN Y SECADO Y PACIENCIA, MUCHA PACIENCIA.


Ingredientes para un queso semicurado de 300/400g aproximadamente:


- 5 litros de leche cruda de cabra recién ordeñada*.


- 5 ml de cuajo natural que venden en farmacias (se puede sustituir por cuajo en polvo, siguiendo las instrucciones del fabricante)

- dos cucharaditas de sal de mesa.
- ya sabéis, paños de gasa limpios y bien esterilizados, cazuela grande, un escurridor, etc... 

LOS UTENSILIOS SON LOS MISMOS QUE USAMOS ANTERIORMENTE, Igual que el queso casero que hice  pero esta vez con cuajo  http://lasdeliciasdepilar.blogspot.com.es/2013/01/queso-casero-facil.html

Como hacer:
Una vez bien colada la leche para eliminar posibles ramitas o pelitos que hayan caído al ordeñar, se pone la leche a hervir en una cazuela grande, a fuego suave, removiendo de vez en cuando para mezclar bien las grasas naturales de la leche. 

*si no encontráis leche recien ordeñada podeis usar la leche fresca que venden en supermercados. 

Cuando ha subido el hervor, lo mantenemos por lo menos 5 minutos al mínimo con cuidado de que no se os salga, retiramos del calor y seguimos removiendo un minuto (remover, no batir). 

Volvemos a poner al fuego hasta que suba de nuevo el hervor.

Retiramos del calor, removemos 1 minuto y dejamos descansar hasta que se temple.
Esta cantidad y la temperatura de mi cocina ha tardado 1 hora en alcanzar la temperatura precisa, cuando esté la leche a 37º.


Si no tenéis un termómetro de cocina, meter el dedo y si sois capaces de contar hasta 10 sin quemaros, notando el calor pero que no queme, esa es la temperatura ideal.

Este cuajo que yo uso, es de una concentración de 1=10000, que significa que con un litro de cuajo, se cuajan 10000 litros de leche.

Entonces, hay que añadir 5ml para cuajar 5 litros de leche.

En otros sitios escuchareis que se usan 16 gotas para cada litro (pero las gotas no son precisas, algunas son mas grandes que otras) pudiendo poner mas o menos cantidad, es por eso que yo lo mido con una jeringa graduada, muy barata en la farmacia.



Una vez medida la cantidad necesaria de cuajo para los litros de leche que vamos a usar, pondremos el cuajo en un vaso con un poco de agua y removemos bien.
Cuando lo tengamos bien disuelto lo añadimos a la leche que estará a 36º, no mas, y removemos con la cuchara para repartir bien el cuajo hasta por abajo del recipiente.


Dejamos reposar tranquilo, sin moverlo y a ser posible tapado con un paño limpio, hasta que notemos la cazuela casi fría (tardará unas 2 horas).



En ese momento nos disponemos a cortar el cuajo con un cuchillo largo o una lira (aunque a mi personalmente me encanta meter la mano y sentir la cuajada templada en ella, rompiéndola con cuidado, es una sensación increíble). No hay que romperla demasiado, solo en trocitos pequeños.

Dejamos 20minutos reposar para que se separen bien los cuajarones de queso del suero, vereis que se van de nuevo al fondo y entonces empezaremos poco a poco a ir quitando el suero con un cacillo "solo el suero" presionando con cuidado los cuajarones, hasta que veamos que ya nos cuesta llenar el cacillo de suero.

* Siento mucho no poder enseñaros las fotos de este proceso, la verdad: se me olvidó poner a cargar las pilas de recambio de la cámara y menudo fastidio, pero ya no tiene remedio.



Entonces con mucho cuidado, vamos cogiendo con la mano el cuajado y poniéndolo encima del escurridor que tenemos preparado con la gasa limpia, hasta que tengamos todo el cuajado dentro, dejándolo escurrir solo "sin apretar" durante 1 hora.




Debe estar colgado para evitar que quede líquido encharcado en un interior ya que esto estropearía el queso. 


Por eso mismo, lo podéis colgar igual que el otro queso, con la gasa y en una percha, aunque este simplemente lo dejé con la gasa y el escurridor.

Es recomendable poner una olla o bol debajo del queso (sin estar en contacto) para que vaya recogiendo el líquido que el queso desprende, ese suero que podéis conservar para hacer otras elaboraciones diferentes, como unos ricos bizcochos o magdalenas.


El cuajado debe estar colgado durante al menos 3 horas. 

En el transcurso de estas tres horas se debe presionar cuidadosamente de vez en cuando para ayudarlo a que pierda todo su líquido


Pasado este tiempo el queso estará listo para proceder al salado y secado.


Cuando deja de escurrir suero, desmenuzamos con las manos el resultado y salamos levemente, no más de 2 cucharaditas pequeñas rasas de sal común.


Volvemos a meter en el escurridor 1 hora para asegurarnos de que se escurra lo mas posible.

Si se desea, se puede poner en un molde, pero yo simplemente lo he metido en un aro dejándolo encima de una esterilla para que pueda escurrir el suero restante.


Metemos nuestro quesito en el molde, presionando suavemente pero que quede bien apretado, poniendo encima algo de peso (bien podéis usar un litro de leche que pesa 1 kilo aproximadamente) y lo mantendremos durante 4 o 5 horas así, con el litro de leche encima.




Poner en una habitación fresca y a ser posible oscura.

Cada dos días le damos la vuelta para que chorree si le queda algo de suero (como veis, yo le suelo dejar debajo un plato para recogerlo si fuera necesario).

A la semana, ya podemos ponerlo encima de una madera y con peso encima, mi consejo, no más de 1k para cada queso de 400g.

Cada 4 días conviene darle la vuelta y comprobar el estado del queso, si notáis un cambio brusco que suba la temperatura, podéis madurarlo en el frigorífico.


Ahora viene una recomendación muy importante: al ser de leche cruda "no pasteurizada" este queso no se puede comer antes de 40 días.


Tendréis que conservarlo en una habitación fresca pero sin exceso de humedad hasta que madure, pues tenéis que madurarlo para evitar la Brucelosis http://es.wikipedia.org/wiki/Brucelosis.
Este ya esta madurando, dos semanas, se le ve cambio de color y textura como un queso fresco:

Aquí le faltan solo 10 días, empieza a oscurecer y secar:

¿Sabéis lo que yo hago para que no sea lioso y no se me olvide ningun paso? Pues algo muy sencillo. 

Apunto en un calendario que tengo en la cocina el día de cada proceso del queso.
Cada vez que le voy a tener que dar la vuelta apunto el día en el calendario y lo mejor: cuando hace los 40 días para poder comerlo. 


Así sé que cada 4 días le conviene que le demos la vuelta, revisando que no le salga ningún moho, que seque de fuera hacia el centro, que no se agriete pues por ahí podría entrar bacterias y si fuese necesario, podéis untarlo con un poco de aceite y pimentón, aunque a mi personalmente me gusta así "al natural" es un queso poco blando, un poco picante, pero muy muy rico.


Ya está, pequeño pero intenso, como mi querida amiga Esmeralda.



Que os aproveche.

Besitossssssss

40 comentarios:

  1. Mira que tenía ganas de ver el queso desde que comentaste que lo estabas haciendo, pero te prometo que me has dejado con la boca abierta. El queso tiene una pinta increible, con sus ojitos y todo, ay, si es que me están mirando, y me llaman, me dicen : comeme, comeme!!jaja
    Bueno, lo dejaré porque es para Esmeralda y ella se lo merece.
    Aquí, el queso que se hace normalmente es de cabra, y por fuera le ponen pimentón dulce o picante, como tú has dicho, o gofio.
    En otra vida debí ser ratita presumida, porque mira que me gusta el queso, y el tuyo más.
    Eres la leche!!!
    Besotes gordos, mi niña.

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    1. tu si que eres la leche querida Nuria, jejejej sabia que te iba a gustar. muchas gracias. besitosssssss

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  2. Que interesante tu receta de comer hacer el queso Pilar, y que bien explicada..., y menudo resultado¡¡¡, se ve de lo mas rico ese queso y yo con ganas me comia un buen trozo con lo quesera que soy, besitos

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    1. me alegro de que te guste Marijose, te animo a que lo intentes. besitossssss y gracias.

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  3. Hola Pilar! Que pasada de queso! Creo que ahora mismito debes de ser la envidia de la globosfera! Jajaj o por lo menos de los ratoncit@s queser@s como yo y amantes de la cocina casera! Que paso a paso más completo (esa foto que falta te la perdono, porque la de "sin batería"...me van a llamar, yo soy profesional en eso y me pasa...frecuentemente! Jajaj) la explicación me parece súper completa y me imagino esos 40 días...lo largo que habrán sido, para poder hacer este regalazo a Esmeralda! Todas tus palabras la describen como lo que es! Y creo que todos nos quedamos cortos... Así que esta receta de "un queso entero como ingrediente único y principal" me parece toda una muestra de cariño sorprendente!
    Te felicito preciosa por este queso...que al ser de cabra, mucho más saludable que el de vaca! Y más caro! Jajaj
    Salu2 y gracias por las clases particulares! ;-)
    Cocinandovoyrecetandovengo.

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    1. muchas gracias a ti por tu admiración, no la merezco. besos y ya sabes, cualquier cosa que dudes, ven y pregúntame. muakkkkkkkkkkkkkkkkkk

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  4. ¡Qué pasada, Pilar! Todavía no he podido cerrar la boca... ¡Qué gran trabajo has hecho! Si es que tú eres muy grande, y Esmeralda se merece ésto y más. Yo no soy muy fan del queso, pero reconozco que es una obra de arte y seguro está delicioso. ¡Buena suerte en el sorteo! Aunque disfrutar de este queso ya es un premio. Musutxus


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    1. gracias Cris, muchos muchos besitossssssssssssss.

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  5. Que paso a paso tan genial. Esmeralda estará encantada! te ha quedado fantástico! que rico!

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    1. muchas gracias Susana, si que estaba rico, pues ya se acabó, jejejejej. besitossssssssss

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  6. Qué arte tienes Pilar. Esmeralda estará encantada con todo un queso para ella, claro, que yo también lo estaría...jajaja. Oye, y no creas, pero me estás tentando con ésto del queso, porque lo haces y lo explicas tan bien que parece hasta sencillo. Así que no lo descarto, ya te contaré. Ah, pero eso sí, una preguntita hermanita, por aquí es complicado conseguir leche de cabra recién ordeñada, así que ya me estás dando otra opción bonita. Un besote.

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    1. gracias gemelito, vamos a ver. 1º: para madurar un queso, necesitas una habitación mas bien oscura y fresca, que no alcance mas de 15º y una temperatura ambiental mas bien baja, pues si no tarda mucho en secar (es posible hacerlo dentro de una cámara frigorífica, pero a una temperatura de 12º mínimo); 2º: la leche comprada fresca, no suelen vender de cabra, solo de vaca, pero al estar hervida le falta caseína, le ayudas con un yogur, una cucharada de leche en polvo por cada litro y ya lo tienes, pero recuerda: solo calentar la leche, ya viene hervida, dejas atemperar a 37º añades el yogur (es mejor que uses yogur ecológico, lo encuentras en el corte ingles) añades la leche en polvo y mezclas bien, después el cuajo y a REZARRRRRR, pues no te lo garantizo, pero suele salir, y si no, con meter la cuajada en tarros y a la nevera, listo. muakkkkkkkkkkkkkkkkkk. espero que esta explicación te ayude.

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  7. Por dios que paso a paso,que gran cocinera eres amiga,que perfecto lo haces todo,te admiro,un beso muy muy grande!

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    1. muchísimas gracias Encarna, de verdad que me sacas los colores, jejejejeje. besossssssssssssss

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  8. Pilaaaar, me parece que acabo de ver un queso de Extremadura de los que traía mi suegra. No me has dejado alucinada, no tengo palabra para decirte cómo me he quedado. Vales para todo. Me comería un buen trozo. Es una de las cosas que me apetece hacer pero nunca me he atrevido. Igual me pasa como con la masa madre que una vez me puse, ya no he tenido ningún problema.
    Esmeralda te va a pedir que se lo mandes en un paquetito.
    Besos amiga Pilar

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    1. muchas gracias a ti querida Marisa, pues el que te recuerde a uno artesano de Extremadura, para mí es un honor. muakkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkk. miles de besitosssssss

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  9. Que maravilla pilar, tu propio queso casero, a ver si me animo y lo hago.
    Besos. Lola

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    1. gracias Lola, te digo como a los demás, desde luego que es una experiencia que no podéis perderos, es muy gratificante ir viendo cada día la evolución de algo hecho por tus manos. muakkkkkkkkk. besossssssssss

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  10. Pilar eres una crak...te atraves hasta para hacer tu propio queso...fantástico....quien estuviera cerquita con un palillito para probar un taquito de queso !!!!
    POr cierto conozco el blog de Recelandia y suscribo todo lo que dices.
    Besos amiga
    Miguel
    lareposteriademiguel.com

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    1. Jejejeje, ¿a que te he picadoooo? anda, te tendrás que conformar con verlo desde el ordenador (AHORA COMPRENDES MIS PALABRAS CUANDO VEO TUS MARAVILLOSOS DULCES, JEJEJEJJE) esto lo llaman venganzaaaaaaaa, jajjaja. besosssssss y muchísimas gracias querido Miguel.

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  11. Querida Pilar, como me ha gustado y lo que he disfrutado de esta entrada! Me has hecho recordar a mi abuela que hacía los quesos en casa cuando era yo una niña. Luego, con la edad las ganas se le fueron yendo y se los compraba a una señora que venía los martes al mercado y los traía caseros hechos en la aldea también. Cuántos bocadillos tengo comido de queso! Esmeralda estará bien contenta porque le has preparado un manjar lleno de cariño y dedicación. Para mi ya eres la ganadora. Biquiños guapa y buen fin de semana :)

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    1. muchas gracias amiga Vero, cuanto me alegro de haberte traído un buen recuerdo. besossssssssssssssssss

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  12. Hola mi bonita!!
    Disculpa la tardanza, pero he tenido unos días algo complicados en cuánto a tiempo.
    Así que ahora, a las dos de la mañana, vine a verte, que no quería dejarte más.
    Qué te digo Pilar, no sabes cuánto me ha emocionado tu entrada, la estoy recibiendo con mucho mucho cariño, es que eres de esas personas a las que se tienen que querer, sabes que me maravillas con cada entada por las explicaciones tan buenas y detalladas que das, como en éste queso, yo como Jose, no lo descarto, es que lo haces parecer tan sencillo, que hay que animarse, si algo me gusta de tu cocina es el cariño y dedicación de cada entrada, qué bonito Pilar!
    Muchas muchas gracias por participar y por tan bonita entrada, estoy encantada, ahora mismo me llevo tu receta, estará en al apartado de recopilaciones (en el lateral del blog) ahí podrás ver también a quienes se van sumando al sorteo y sus respectivas recetas.
    Un beso enorme guapa y gracias por todo, es que eres genial!

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    1. Tu si que eres genial, mi querida niña Mejicana, ya sabes que siempre te digo que te aprecio muchísimo y que eres de lo "poquito" que hay bueno y sincero por estos mundillos. si me tocara tu premio, no lo quiero, solo que en mi paquete vinieras TÚ, ese seria mi mayor regalo, te lo digo de corazón. me alegro mucho de que te haya gustado. besossssssssssssss

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  13. Como te lo curras.... menuda elaboración, yo quiero probarlo!

    Un saludo @caprichosDjorge

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    1. pues ya sabes CUMPLEAÑERO, anímate y que son 40 días de espera??????? nada comparado a degustarlo, te lo digo yo, jejejje. besossssssss

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  14. Madre mía! Muy buena tu receta, tengo que probarla!!

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    1. muchas gracias Carol, que bien, gente nueva por estos mundos, a seguir así, que vas requetebién. un abrazo y te animo a que lo intentes, veras que bien sienta comer algo hecho 100% con tus manos y un poco de paciencia.

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  15. Impresionante el queso, en Barcelona la única leche de cabra que puedo comprar es embotellada o tetrabrik ¿sirve? me encantaría hacerlo, de momento el único queso que he hecho es el requesón, que es lo más facil e hacer, pero viendo este tuyo me entran unas ganas... eres una crack...!!!

    Gracias por tus comentarios, sobre todo el de youtube, pues allí todavía no me dejan comentarios.

    Ahora me voy para Recelandia.

    Que pases buena semana, tocaya!

    Un abrazo.

    *Pilar*

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    1. Querida amiga mía, desde aquí os felicito a ti y a tu niño por la nueva aventura que estáis haciendo, me encantan los vídeos y las recetas. gracias por tus palabras, de verdad que se puede al menos intentar hacerlo con ese tipo de leche, solo que debes probar con leche quizás de vaca en vez de cabra, pues la de tetabrik no vale. para no repetirme mucho, en la contestación de Jose, he dado algunas pautas a seguir para intentarlo con esa otra leche, espero que te sirvan a ti también. besosssssssssssssss y no olvides venir a contármelo si lo intentas.

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  16. Pilar guapa!! que hacias en mi pueblo??? como siento no haber entrado antes a ver los comentarios,nos habiamos tomado un cafe juntas
    que envidia de queso...si es que sabes hacer de todo,
    tiene una pinta fabulosa
    besitos

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    1. Gracias querida Mary. Estaba en un evento con paisan@s de Extremadura. claro que me hubiese gustado tomar un café contigo, otra vez será. besitossssssssssss

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  17. Pilar no tienes un trocito para mi???? Me has dejado con la boca salivando sin parar. Besos

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    1. gracias querida Trini, me alegro de que te guste. besossssssssssss

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  18. Creo que ha volado mi comentarios, te decía que te ha quedado estupendo el queso, que me gustan tus recetas por lo clásicas que son la mayoría y que este lujo de recetas hay que guardarla como oro en paño besos

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    1. muchísimas gracias por tus palabras amiga Adita, aunque de vez en cuando cuele alguna receta mas moderna, ya sabes que las antiguas son las que mas me gustan. besos dulces para ti

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  19. Mi querida Pilar, mira que me gustan todas tus recetas, pero te puedo asegurar que este queso me ha impactado, y no esajero nada de nada, que maravilla, que textura, con esos ojitos que los ricos quesos suelen tener, de verdad que para mi es una receta de premio, pero de premio de los grandes, eres una Reina haciendo recetas tradicionales, me gusta todo lo que haces cien por cien, te lo digo de corazon, Miles de besicos preciosa amiga

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    1. de verdad querida María que siempre que veo tus comentarios me sonrojo, tienes unos detalles conmigo increíbles, como añoro el momento de darte un buen y fuerte abrazo, de eso que hasta duelen, de corazón. Me alegro un monton de que te guste mi pequeño queso. muchas muchísimas gracias por tus palabras y miles de besitos dulcesssssssssss

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  20. Hola,
    Cotilleando las recetas del concurso de Recelandia he dado con tu magnifica receta y por supuesto con tu fantastico blog!. Me he quedado maravillada, que queso más ricoooooooooo, tiene una pinta estupenda.
    Si te apetece visitarme me encontraras en www.miscositassrv.blogspot.com
    Besos, Sandra.

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    1. pues bienvenida a mi humilde cocina, me alegro de que te guste el queso, en cuanto pueda voy a visitarte. gracias por quedarte. besitos dulces

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