Queso de cabra "para Esmeralda"

Queso de cabra “para Esmeralda”

Esta vez no os traigo una receta de dulce, os traigo un rico queso de cabra casero.

Tod@s conocéis a la maravillosa Esmeralda, una chica Mexicana cariñosa, atenta y muy simpática que entró en nuestras vidas a través de su blog “Recelandia” y que se quedó para siempre como uno mas de nuestras familias.

Además de ser una persona como pocas en este mundo de Internet, siempre atenta a cada blog que sigue, preocupándose si te pasa algo como si fueses de su familia, es una excelente repostera, haciendo unos postres que dan ganas de lamer la pantalla del ordenador cada vez que entras en su blog.

Se le ha ocurrido hacer un sorteo “que no un concurso” de recetas, pero no por nada en especial, porque le da la gana, jejeje así es nuestra Esmeralda, en el cual puedes participar con la receta que quieras.

Con muchísimo cariño ha comprado unos estupendos regalos que sorteará entre tod@s l@s que quieran participar con una receta, la cual no se puntuará, solo se le pondrá un numero que se meterá en el sorteo.

Ha puesto dos opciones con diversos ingredientes, para que elijamos el que mas nos guste o apetezca, salados o dulces.

Yo entre ellos he elegido el queso.
¡pero le voy a dar una sorpresa!

En vez de hacer una receta que contenga queso, le voy a hacer un queso entero para ella sola, que bien se lo merece.

Si queréis ver el blog de Esmeralda y participar http://recelandia.blogspot.mx/2013/04/sorteo-recelandia.html

HACER QUESO EN CASA ES MÁS SENCILLO DE LO QUE PENSÁIS, SÓLO NECESITAREIS UNA BUENA MATERIA PRIMA, UN PAR DE ARTILUGIOS PARA SU ELABORACIÓN Y SECADO Y PACIENCIA, MUCHA PACIENCIA.


Ingredientes para un queso semicurado de 300/400g aproximadamente:

- 5 litros de leche cruda de cabra recién ordeñada*.

- 5 ml de cuajo natural que venden en farmacias (se puede sustituir por cuajo en polvo, siguiendo las instrucciones del fabricante)

- dos cucharaditas de sal de mesa.

- ya sabéis, paños de gasa limpios y bien esterilizados, cazuela grande, un escurridor, etc... 

LOS UTENSILIOS SON LOS MISMOS QUE USAMOS ANTERIORMENTE, Igual que el queso casero que hice  pero esta vez con cuajo  http://lasdeliciasdepilar.blogspot.com.es/2013/01/queso-casero-facil.html

Como hacer:

Una vez bien colada la leche para eliminar posibles ramitas o pelitos que hayan caído al ordeñar, se pone la leche a hervir en una cazuela grande, a fuego suave, removiendo de vez en cuando para mezclar bien las grasas naturales de la leche. 

*si no encontráis leche recien ordeñada podeis usar la leche fresca que venden en supermercados. 

Cuando ha subido el hervor, lo mantenemos por lo menos 5 minutos al mínimo con cuidado de que no se os salga, retiramos del calor y seguimos removiendo un minuto (remover, no batir). 

Volvemos a poner al fuego hasta que suba de nuevo el hervor.

Retiramos del calor, removemos 1 minuto y dejamos descansar hasta que se temple.
Esta cantidad y la temperatura de mi cocina ha tardado 1 hora en alcanzar la temperatura precisa, cuando esté la leche a 37º.

Si no tenéis un termómetro de cocina, meter el dedo y si sois capaces de contar hasta 10 sin quemaros, notando el calor pero que no queme, esa es la temperatura ideal.

Este cuajo que yo uso, es de una concentración de 1=10000, que significa que con un litro de cuajo, se cuajan 10000 litros de leche.

Entonces, hay que añadir 5ml para cuajar 5 litros de leche.

En otros sitios escuchareis que se usan 16 gotas para cada litro (pero las gotas no son precisas, algunas son mas grandes que otras) pudiendo poner mas o menos cantidad, es por eso que yo lo mido con una jeringa graduada, muy barata en la farmacia.

Una vez medida la cantidad necesaria de cuajo para los litros de leche que vamos a usar, pondremos el cuajo en un vaso con un poco de agua y removemos bien.
Cuando lo tengamos bien disuelto lo añadimos a la leche que estará a 36º, no mas, y removemos con la cuchara para repartir bien el cuajo hasta por abajo del recipiente.

Dejamos reposar tranquilo, sin moverlo y a ser posible tapado con un paño limpio, hasta que notemos la cazuela casi fría (tardará unas 2 horas).

En ese momento nos disponemos a cortar el cuajo con un cuchillo largo o una lira (aunque a mi personalmente me encanta meter la mano y sentir la cuajada templada en ella, rompiéndola con cuidado, es una sensación increíble). No hay que romperla demasiado, solo en trocitos pequeños.

Dejamos 20minutos reposar para que se separen bien los cuajarones de queso del suero, vereis que se van de nuevo al fondo y entonces empezaremos poco a poco a ir quitando el suero con un cacillo "solo el suero" presionando con cuidado los cuajarones, hasta que veamos que ya nos cuesta llenar el cacillo de suero.

* Siento mucho no poder enseñaros las fotos de este proceso, la verdad: se me olvidó poner a cargar las pilas de recambio de la cámara y menudo fastidio, pero ya no tiene remedio.

Entonces con mucho cuidado, vamos cogiendo con la mano el cuajado y poniéndolo encima del escurridor que tenemos preparado con la gasa limpia, hasta que tengamos todo el cuajado dentro, dejándolo escurrir solo "sin apretar" durante 1 hora.

Debe estar colgado para evitar que quede líquido encharcado en un interior ya que esto estropearía el queso. 

Por eso mismo, lo podéis colgar igual que el otro queso, con la gasa y en una percha, aunque este simplemente lo dejé con la gasa y el escurridor.

Es recomendable poner una olla o bol debajo del queso (sin estar en contacto) para que vaya recogiendo el líquido que el queso desprende, ese suero que podéis conservar para hacer otras elaboraciones diferentes, como unos ricos bizcochos o magdalenas.


El cuajado debe estar colgado durante al menos 3 horas. 

En el transcurso de estas tres horas se debe presionar cuidadosamente de vez en cuando para ayudarlo a que pierda todo su líquido


Pasado este tiempo el queso estará listo para proceder al salado y secado.

Cuando deja de escurrir suero, desmenuzamos con las manos el resultado y salamos levemente, no más de 2 cucharaditas pequeñas rasas de sal común.

Volvemos a meter en el escurridor 1 hora para asegurarnos de que se escurra lo mas posible.

Si se desea, se puede poner en un molde, pero yo simplemente lo he metido en un aro dejándolo encima de una esterilla para que pueda escurrir el suero restante.

Metemos nuestro quesito en el molde, presionando suavemente pero que quede bien apretado, poniendo encima algo de peso (bien podéis usar un litro de leche que pesa 1 kilo aproximadamente) y lo mantendremos durante 4 o 5 horas así, con el litro de leche encima.

Poner en una habitación fresca y a ser posible oscura.

Cada dos días le damos la vuelta para que chorree si le queda algo de suero (como veis, yo le suelo dejar debajo un plato para recogerlo si fuera necesario).

A la semana, ya podemos ponerlo encima de una madera y con peso encima, mi consejo, no más de 1k para cada queso de 400g.

Cada 4 días conviene darle la vuelta y comprobar el estado del queso, si notáis un cambio brusco que suba la temperatura, podéis madurarlo en el frigorífico.

Ahora viene una recomendación muy importante: al ser de leche cruda "no pasteurizada" este queso no se puede comer antes de 40 días.


Tendréis que conservarlo en una habitación fresca pero sin exceso de humedad hasta que madure, pues tenéis que madurarlo para evitar la Brucelosis http://es.wikipedia.org/wiki/Brucelosis.

Este ya esta madurando, dos semanas, se le ve cambio de color y textura como un queso fresco:

Aquí le faltan solo 10 días, empieza a oscurecer y secar:

¿Sabéis lo que yo hago para que no sea lioso y no se me olvide ningun paso? Pues algo muy sencillo. 

Apunto en un calendario que tengo en la cocina el día de cada proceso del queso.
Cada vez que le voy a tener que dar la vuelta apunto el día en el calendario y lo mejor: cuando hace los 40 días para poder comerlo. 


Así sé que cada 4 días le conviene que le demos la vuelta, revisando que no le salga ningún moho, que seque de fuera hacia el centro, que no se agriete pues por ahí podría entrar bacterias y si fuese necesario, podéis untarlo con un poco de aceite y pimentón, aunque a mi personalmente me gusta así "al natural" es un queso poco blando, un poco picante, pero muy muy rico.

Ya está, pequeño pero intenso, como mi querida amiga Esmeralda.

Que os aproveche.

Besitossssssss