Pan de “pan duro”

Pan de “pan duro”

Otra receta de aprovechamiento que a más de un@ sorprenderá.

Estoy revisando todo lo que tengo sobre recetas antiguas de pan.
He contabilizado mas de 100 diferentes, si a eso le sumo las del día mundial del pan, pues ya ni se cuantas tengo; 

Unas son sacadas de libros o recetarios antiguos; 
otras sacadas directamente de Internet, de muchos blogs y del foro del pan.

Encontré una receta apuntada en uno de estos cuadernos donde se nombraba el uso de pan viejo, para otorgar sabor al pan sencillo del día a día.

Del estilo a un pan con Masa Madre y me llamó mucho la atención, así que no quedaba otra cosa más que probarlo, pero con cierta incertidumbre.

Esta receta hablaba del sabor del pan viejo que le daba a la masa, OJO, PAN YA COCIDO, NO MASA VIEJA. "UFFFF, NO ESTABA SEGURA DE QUÉ ÉSTO ESTUVIERA BIEN APUNTADO".
El mismo que el uso de masa madre, pero que se puede hacer sin ella cuando se viaja con el ganado de trashumancia, o lo que es lo mismo: cuando se estaba lejos de casa por cualquier motivo, lo que se realizara lejos del hogar.
Ésto es lo qué más me intrigaba, y al final de la receta os cuento mis dudas.

Curioso, suena apetecible pero hasta que no lo he probado, no me he convencido.

He tenido que hacer varios experimentos hasta encontrar unas medidas que dieran un buen resultado, porque en la receta original "solo ponía los ingredientes, sin medida" (tod@s conocéis la costumbre antigua de poner en los pocos sitios donde están copiadas las recetas ésto de: según la masa; o a tenor de lo que pida; o un par de puñados; etc.)

No se vosotr@s, pero eso a mi me lleva a los mil demonios. Me ofusco bastante "pero no os creáis" eso no me echa para atrás, al contrario, me atrae como miel al oso, jejejeje 

Ahora voy pesando todo, o al menos intento adaptar para hacerlo mas sencillo de medir, aunque ello me lleve horas, varias masas y algunos fracasos.

Así que fue leerla y ese mismo día ponerme manos a la obra: 
Yo creo que tod@s tenemos siempre pan del día anterior, cualquier chusco qué se ha quedado duro.

Si sois como yo, media bolsa llena de buen pan duro, os explico por qué: 
Me gusta hacerme mi propio pan rallado y siempre guardo para hacer diferentes sopas: las castellanas, las de ajos, las de tomate.
Tambien cómo buena Extremeña, para preparar en cualquier momento unas ricas migas, añadírselo al pudín, hacer repápalos, pan frito con azúcar y un largo etc. 

Así que guardo los restos de los mejores panes para su posterior utilización, además, que no están los tiempos para desperdiciar nada en la cocina.

Empecé con unas cantidades pequeñas y una vez logrado lo que yo creo un buen pan, entonces ya lo he adaptado para publicarlo y de paso, os enseño a cocerlo según me ha parecido más fácil y económico, ahorrando tiempo y electricidad.

En la receta original, habla de tener la masa de pan viejo, agua y levadura fermentando en una vasija honda dos o tres horas antes de mezclar con el resto de harina.

*Ésto no me termina de convencer, he leído que se preparaban purés de pan duro para las personas ancianas y los niños más pequeños, qué son los qué les cuesta masticar ¿pero de ahí a usar ésta papilla para hacer pan???

Yo creo que no hace falta tanto remojo (claro que si es porque en este tiempo de reposo se movía de sitio el ganado, es comprensible).

En la receta ponía cocerlo en horno templado durante más de una hora y media 
"ya veréis que al final no es necesario" porque los hornos modernos cogen muy bien la temperatura alta y la mantienen, con lo cual se puede poner a temperatura un poco más alta controlada, acortando el tiempo de horneado.

Además, he descubierto "con ésto de hacer varias veces ésta receta" que si se hornea a menos temperatura (no sé muy bién a qué se referían con horno templado) entonces, si lo cocemos durante más minutos, el pan queda más reseco en la miga y mas compacto. 
Pero que haciéndolo en menos tiempo a temperatura más alta, queda un pan muy tierno.

Y como el pan qué he usado es casero y de tan solo dos días, no ha sido necesario tenerlo en remojo para ablandarlo muchas horas, enseguida estaba bien blando.

Que queréis que os diga: 
ha sido una experiencia muy alegre y divertida, sobre todo cuando se les da a probar a los demás y les dices que es "pan de pan duro" JAJAJAJAJA.

*Un primo mío que vive en Canarias, al que le enseñé una foto del resultado, está deseando que le ponga la receta, dice que su perro (va a tener que acostumbrarse a roer las esquinas, que el pan duro ya tiene dueño, jajjajajaa)

Ingredientes para dos panes medianos, ó tres un poco más pequeños:

- 600g de harina de fuerza

- 15g de levadura de pan fresca (ó 5g sí es deshidratada)

- 40/50g de aceite

- una cucharadita rasa de sal

- 100g de pan duro (el que os guste ó el que tengáis en casa)

- 400ml de agua templada a 40º.

Como hacer:

Empezamos pesando y separando los ingredientes.

Separamos 250g de harina de los 600g, que la usaremos al final.

Preparamos el agua en dos envases diferentes, uno para remojar el pan con 300 ml y otro para añadir a la harina con 100 ml.

Rallar el pan o cortarlo en trozos pequeños, lo que os venga mejor y ponerlo en un cuenco grande ó en un bol.

Mojar con el agua templada, disolviendo a la vez la levadura qué usemos en esa misma agua con el que remojamos.

Mezclar y dejar hidratar 10/15 minutos o hasta que esté blando, depende mucho de lo seco que tengáis el pan y de cómo lo habéis cortado.

Cuando lo notéis bien blando, qué parece una papilla, Triturar con un batidor o pasar por el pasapurés.

A los 350g de harina restantes, 
le añadimos la sal, el resto de agua y la mitad del aceite.

Encima de esto añadimos el pan duro con la levadura.

Mezclamos bien amasando esta masa hasta que todo esté bien unido, durante al menos 5 minutos. 

(Si lo hacéis con ayuda de maquina, que esté todo húmedo, será una masa muy blanda).

Si se pega demasiado, podéis poner un chorrin más de aceite.

Ir echando poco a poco el resto de harina que teníamos reservado, 
hacerlo poco a poco, acariciando la masa, 
de este modo sólo absorberá la justa.
 A ESTO ES A LO QUE SIEMPRE DICEN: LO QUÉ PIDA LA MASA.

Echar sobre la mesa enharinada y trabajarla como cualquier otra masa de pan.

Estirar, retorcer y amasar hasta conseguir una masa blanda y suave, elástica y que no se pegue en las manos ni en la mesa.

Al principio parece que no se va a integrar todo bien, pero pasados unos minutos, tendréis una masa elástica y suave.

Amasar durante al menos 10 minutos 

(si lo hacéis con maquina, en el tiempo de amasado normal qué haceis con cualquier receta de pan)

Dejaremos 40 minutos descansar en un cuenco tapado para evitar que se reseque.

Ahora viene lo de acomodar a hacerlo más rápido:

Lo he hecho como si fuera pan rápido, 
acortando el tiempo y el gasto eléctrico ya que se mete en el horno frío, 
pero al final de la receta, os explico la forma clásica.

Preparamos papel de horno, dos trozos grandes que hemos mojado ligeramente y al que habremos pasado un poco de aceite para que no se pegue.

Yo he usado estos moldes para hacer el pan de esta forma, 
pero también podéis hacer con forma de barra o de pan redondo como lo he hecho otro día, 
lo que más os guste.

Me he ayudado de una espátula para manejar lo mínimo posible la masa, cortándola en dos porciones para hacer dos panes.

Metemos la masa dentro dándole la forma elegida, cuidando de no amasar nada para no perder el levado o por lo menos, intentar hacerlo deprisa para que no se baje.

La enrollo sobre si misma y la meto dentro de cada molde así como enseño en la foto, poniendo lo qué está enrollado por abajo, así cuando suba no se rajará..

*Para que la masa no se me pegue en las manos, me las he untado con un poco de aceite, igual que la espátula.

Le damos unos cortes con un cuter o cuchillo muy afilado para evitar que se deforme y espolvorear con harina.

Enrollar el papel sobre el molde, a modo de papillote (como hicimos en el pan con batidora) y meter al horno frío en la parte media del horno.

Encender el horno calor solo abajo (con ventilador si lo tenéis) a 200º durante 30 minutos.

Sacamos del horno y rápidamente quitamos del molde, abrir el papillote, vaporizar un poco de agua por encima y volver a meter al horno 20 minutos más, 

ya con el gril encendido y a 180º hasta que lo tengáis dorado 

al hacerlo dentro de un molde, éste hace que se quede menos cocido todo lo que esta dentro del mismo, como ocurre con el pan de molde, así que lo saco y continuo con la cocción para qué se nos dore.

Si preferís hacerlo en un pan, el tiempo de cocción dependerá del grosor del pan.

El hacerlo envuelto hace que no pierda humedad y que la miga salga mas esponjosa.

Pasado este tiempo, comprobar que está bien cocido dándole unos golpes en el culo, 
si suena a hueco es que está terminado, 
si no, dejamos 5 minutos más, pero ya no es necesario que tenga temperatura, con el calor residual que queda dentro se terminará de secar.

* Si os gusta el pan mas blanco, usar pan duro candeal y eliminar la corteza antes de rallarlo.

Dejaremos enfriar sobre una rejilla antes de comerlo.

Total tiempo de levado: 40 minutos.

Total tiempo de cocción: 50 minutos.

Modo tradicional:

De esta forma he hecho un pan grande.

Preparar papel de horno humedecido y untado con un poco de aceite para evitar que se pegue.

Una vez bien amasada la masa, la dejaremos 40 minutos descansar en un cuenco tapado para evitar que se reseque.

Pasado ese tiempo, ponemos la masa sobre la mesa enharinada y sin trabajarla le damos la forma elegida al pan.

Le damos unos cortes con un cuter o cuchillo muy afilado para evitar que se deforme.

Espolvoreamos harina por encima.

Cubrir con un paño húmedo y dejamos levar 30 minutos mas.

Con mucho cuidado, poner sobre la placa que tenemos preparada con el papel humedecido y meter al horno precalentado a 210º solo abajo y con ventilador, y poner en el medio del horno durante 55 minutos.

Pasado este tiempo, comprobar que está bien cocido dándole unos golpes en el culo, si suena a hueco es que está terminado, si no, dejamos 5 minutos más.

Dejaremos enfriar sobre una rejilla antes de comerlo.

Total tiempo de levado: 40+30 minutos.

Total tiempo de horneado: 55 minutos.

Os animo a que por lo menos lo intentéis, 
el sabor que le dais es el del pan de pueblo, 
ese que se hacían las hogazas y estaban buenas varios días.

Ahora bien: si como “pan duro” usáis un pan integral, el sabor será ese, si usáis un pan de ajo y perejil, le da un suave sabor al mismo, o el de cebolla, o el que más os guste, de orégano, de romero, de cereales, etc.

Atreveros y hacerlo de diferentes panes duros, jejejeje luego venís y me contáis vuestras opiniones.

Amigo Jose: este sí, este es el experimento del que te hablé, a ver que te parece. 

*mis dudas son: 
SÍ ANTIGUAMENTE NO SE USABA LEVADURA EN LOS PANES, Y MENOS AÚN LLEVARLA EN LOS TRASIEGOS DE GANADO, SÓLO SÉ DEL USO DE MASA MADRE, ¿CÓMO PODÍAN HACER ÉSTE TIPO DE PAN? ¿NO SERÁ UNA RECETA INVENTADA, CÓMO LOS BANQUETES TAN ABSURDOS DE LAS BODAS DE CAMACHO?  
En fin, cómo curiosidad está bién, salen buenos y sabrosos panes, "otra forma más de aprovechamiento del pan duro"

Por cierto: gracias a los nuevos seguidor@s, bienvenid@s, no me había dado cuenta, ya sois 231, GRACIAS POR LAS MAS DE 700 VISITAS DIARIAS.

Un abrazo.