martes, 4 de junio de 2013

Pan de “pan duro”

Pan de “pan duro”
Otra receta de aprovechamiento que a más de un@ sorprenderá.

Estoy revisando todo lo que tengo sobre recetas antiguas de pan, y he contabilizado mas de 100 diferentes, si a eso le sumo las del día mundial del pan, pues ya ni se cuantas tengo; 
unas sacadas de libros o recetarios antiguos, otras sacadas directamente de Internet.
Encontré una receta donde se nombraba el uso de pan viejo para otorgar sabor al pan sencillo del día a día y me llamo mucho la atención.

Esta receta hablaba del sabor del pan viejo que le daba a la masa el mismo que el uso de masa madre, pero que se puede hacer sin ella cuando se viaja con el ganado de trashumancia o lo que es lo mismo: cuando se estaba lejos de casa por cualquier motivo, lo que se realizara lejos del hogar.

He tenido que hacer varios experimentos hasta encontrar unas medidas que dieran un buen resultado (tod@s conocéis la costumbre antigua de poner, según pida la masa, o a tenor de lo que pida, o un par de puñados, etc.)

No se vosotr@s, pero eso a mi me lleva a los mil demonios, me ofusco bastante, pero no os creáis, eso no me echa para atrás, al contrario, me atrae como miel al oso, jejejeje y voy pesando todo, o al menos intento adaptar para hacerlo mas sencillo de medir, aunque ello me lleve horas, varias masas y algunos fracasos.

Así que fue leerla y ese mismo día ponerme manos a la obra: yo creo que tod@s tenemos siempre pan del día anterior, o incluso si sois como yo, media bolsa llena de buen pan duro, os explico por qué:

Me gusta hacerme mi propio pan rallado y diferentes sopas, las castellanas, las de ajos, las de tomate, unas ricas migas, añadírselo al pudín, hacer repápalos, pan frito con azúcar y un largo etc. así que guardo los restos de los mejores panes para su posterior utilización, además, que no están los tiempos para desperdiciar nada en la cocina.

Empecé con unas cantidades pequeñas y una vez logrado lo que yo creo un buen pan, entonces ya lo he adaptado a cocerlo según me ha parecido más fácil y económico, ahorrando tiempo y electricidad.

En la receta original, habla de tener la masa de pan viejo, agua y levadura fermentando en una vasija honda dos o tres horas antes de mezclar con el resto de harina, yo creo que no hace falta (claro que si es porque en este tiempo, se mueve de sitio el ganado, es comprensible).

El cocerlo en horno durante mas de una hora y media, ya veréis que al final no es necesario, los hornos modernos cogen muy bien la temperatura alta y la mantienen, con lo cual se puede poner a temperatura un poco mas alta acortando el tiempo de horneado, además, he descubierto que si se hornea a menos temperatura pero durante mas minutos, el pan queda mas reseco en la miga y mas compacto, que haciéndolo en menos tiempo.

Y como el pan usado es de tan solo dos días, no ha sido necesario tenerlo en remojo para ablandarlo muchas horas.

Que queréis que os diga: ha sido una experiencia muy alegre y divertida, sobre todo cuando se les da a probar a los demás y les dices que es pan de pan duro

(un primo mío al que le enseñe una foto del resultado, está deseando que le ponga la receta, jejejeje dice que su perro va a tener que acostumbrarse a roer las esquinas, que el pan duro ya tiene dueño, jajjajajaa)

Ingredientes para dos panes medianos:
- 600g de harina de fuerza
- 15g de levadura de pan fresca
- 50g de aceite
- una cucharadita rasa de sal
- 100g de pan duro (el que os guste)
- 400ml de agua templada a 40º.

Como hacer:
Empezamos pesando y separando los ingredientes.
Separamos 250 g de harina de los 600 g que la usaremos al final.

Preparamos el agua en dos envases diferentes, uno para remojar el pan con 300 ml y otro para añadir a la harina con 100 ml.

Rallar el pan o cortarlo en trozos pequeños, lo que os venga mejor y ponerlo en un cuenco grande.

Mojar con el agua templada, disolviendo a la vez la levadura en esa misma agua.

Mezclar y dejar hidratar 10 minutos o hasta que esté blando.

Triturar con el batidor o pasar por el pasapurés.


A los 350g de harina restantes, le añadimos la sal, el resto de agua y la mitad del aceite.

Encima de esto añadimos el pan duro con la levadura.


Mezclamos bien amasando esta masa hasta que todo esté bien unido, durante al menos 5 minutos. 
(Si lo hacéis con ayuda de maquina, que este todo húmedo, será una masa blanda).
Si se pega demasiado, podéis poner un chorrin más de aceite.


Ir echando poco a poco el resto de harina que teníamos reservado, hacerlo poco a poco, acariciando la masa, de este modo, solo absorberá la justa.

Echar sobre la mesa enharinada y trabajarla como cualquier otra masa de pan.

Estirar, retorcer y amasar hasta conseguir una masa blanda y suave, elástica y que no se pegue en las manos.

Al principio parece que no se va a integrar todo bien, pero pasados unos minutos, tendréis una masa elástica y suave.

Amasar durante al menos 10 minutos 
(si lo hacéis con maquina, en el tiempo de amasado normal)
Dejaremos 40 minutos descansar en un cuenco tapado para evitar que se reseque.

Ahora viene lo de acomodar a hacerlo más rápido:

Lo he hecho como si fuera pan rápido, acortando el tiempo y el gasto eléctrico ya que se mete en el horno frío, pero al final de la receta, os explico la forma clásica.

Preparamos papel de horno, dos trozos grandes que hemos mojado ligeramente y al que habremos pasado un poco de aceite para que no se pegue.

Yo he usado estos moldes para hacer el pan de esta forma, pero también podéis hacer con forma de barra o de pan redondo como lo he hecho otro día, lo que más os guste.

Me he ayudado de una espátula para manejar lo mínimo posible la masa, cortándola en dos porciones para hacer dos panes.


Metemos la masa dentro dándole la forma elegida, cuidando de no amasar nada para no perder el levado o por lo menos, intentar hacerlo deprisa para que no se baje.

La enrollo sobre si misma y la meto dentro de cada molde así como enseño en la foto.


*Para que la masa no se me pegue en las manos, me las he untado con un poco de aceite, igual que la espátula.

Le damos unos cortes con un cuter o cuchillo muy afilado para evitar que se deforme y espolvorear con harina.


Enrollar el papel sobre el molde, a modo de papillote (como hicimos en el pan con batidora) y meter al horno frío en la parte media del horno.


Encender el horno calor solo abajo (con ventilador si lo tenéis) a 200º durante 30 minutos.

Sacamos del horno y rápidamente quitamos del molde, abrir el papillote y volver a meter al horno 20 minutos más, 
ya con el gril encendido y a 180º hasta que lo tengáis dorado 
(al hacerlo dentro de un molde, éste hace que se quede menos cocido todo lo que esta dentro del mismo, como ocurre con el pan de molde, así que lo saco y continuo con la cocción).



Si preferís hacerlo en un pan, el tiempo de cocción dependerá del grosor del pan.

El hacerlo envuelto hace que no pierda humedad y que la miga salga mas esponjosa.

Pasado este tiempo, comprobar que está bien cocido dándole unos golpes en el culo, si suena a hueco es que está terminado, si no, dejamos 5 minutos más.

* Si os gusta el pan mas blanco, usar pan duro candeal y eliminar la corteza antes de rallarlo.

Dejaremos enfriar sobre una rejilla antes de comerlo.
Total tiempo de levado: 40 minutos.
Total tiempo de cocción: 50 minutos.


Modo tradicional:
De esta forma he hecho un pan grande.

Preparar papel de horno humedecido y untado con un poco de aceite para evitar que se pegue.

Una vez bien amasada la masa, la dejaremos 40 minutos descansar en un cuenco tapado para evitar que se reseque.
Pasado ese tiempo, ponemos la masa sobre la mesa enharinada y sin trabajarla le damos la forma elegida al pan.


Le damos unos cortes con un cuter o cuchillo muy afilado para evitar que se deforme.

Espolvoreamos harina por encima.

Cubrir con un paño húmedo y dejamos levar 30 minutos mas.
Con mucho cuidado, poner sobre la placa que tenemos preparada con el papel humedecido y meter al horno precalentado a 210º solo abajo y con ventilador, y poner en el medio del horno durante 55 minutos.


Pasado este tiempo, comprobar que está bien cocido dándole unos golpes en el culo, si suena a hueco es que está terminado, si no, dejamos 5 minutos más.


Dejaremos enfriar sobre una rejilla antes de comerlo.
Total tiempo de levado: 40+30 minutos.
Total tiempo de horneado: 55 minutos.

Os animo a que por lo menos lo intentéis, el sabor que le dais es el del pan de pueblo, ese que se hacían las hogazas y estaban buenas varios días.

Ahora bien: si como “pan duro” usáis un pan integral, el sabor será ese, si usáis un pan de ajo y perejil, le da un suave sabor al mismo, o el de cebolla, o el que más os guste, de orégano, de romero, de cereales, etc.
Atreveros y hacerlo de diferentes panes duros, jejejeje luego venís y me contáis vuestras opiniones.

Amigo Jose: este sí, este es el experimento del que te hablé, a ver que te parece.

Por cierto: gracias a los nuevos seguidor@s, bienvenid@s, no me había dado cuenta, ya sois 231, GRACIAS POR LAS MAS DE 700 VISITAS DIARIAS.

Un abrazo.










30 comentarios:

  1. Hola Pilar, disculpa que no viniera antes, no estuve por una semana en el blog ni comentando ni nada, hasta hoy, así que aquí me tienes, la receta me parece genial, me encantan tus recetas porque tiene tu sello personal, la explicación es excelente, por cierto te lo agradecí por e-mail, pero gracias por la mousse de leche merengada, pienso probarla muy pronto!
    Un besito grande y feliz semana!

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    1. muchas gracias preciosa, me alegro mucho de que te guste venir y de que te gusten mis recetas, jejejeje y que te sirva la receta de la mus, solo espero que si la haces, vengas y me cuentes a ver si es lo que tu buscabas. muchos besitos mi niña Mexicana. muakkkkkkkkkkkkkkkkkk

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  2. No dejas de sorprenderme querida Pilar, eres genial. Por estas cosas y otras más que ya sabes te admiro profundamente. Ese amor por la cocina y ese afán por mostrarnos estas fantásticas recetas previa adaptación y estudio por tu parte solo hace que cada día te admire más. Esta tengo que probarla porque no tenía ni idea de que el pan duro pudiera "sustituir" a la masa madre en la elaboración de pan. Como siempre, me dejas con la boca abierta.....y el culo apretao....jajaja. Fantástica mi PIlar. Un besito.

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    1. jejejej gracias gemelo, de verdad que me alegro mucho de poder sorprenderte con una elaboración (ya me puedes ver con el microscopio y la bata blanca investigando, fogones encendidos, harina, etc. que estoy liada con otro experimento, jajajaja) desde luego que esto lo tienes que probar, no es que sustituya a la Masa Madre en si, solo el sabor de la misma, pues hay que ponerle levadura fresca para que leve, pero el resultado es mas que aceptable, desde luego que no lo he inventado yo, ya lo he dicho al empezar la receta, lo encontré como curioso entre unas viejas recetas y por ese mismo motivo de llevar pan duro es por lo que me sorprendió, simplemente he ajustado los ingredientes a los que podemos tener en casa y me ha pasado lo mismo que la receta de las magdalenas de mayonesa, el resultado delicioso. ya veremos a ver con cual de las siguientes recetas consigo sorprenderte. muakkkkkkkkkkkkkkkkk

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  3. Hoy no me he podido acomodar leyéndote, estaba tan atenta a la pantalla que casi me la como sin darme cuenta. ¡qué cosas, niña! no lo había oído en la vida. Eres la pera limonera, ahora que están cerrando tantos centros de investigación ¿que has montado el tuyo particular en la cocina? porque esta entrada es de investigación profunda, vaya.
    Lo de la masa madre, ya lo tenemos superado todos las panaderos caseros aficionados, pero sustituirla por pan duro....amos, eso si que no.
    Y encima pruebas, pesas, mides, compruebas, repites, horneas....lo que yo te diga, que eres la pera (estamos en horario infantil, tú sabes, pero hubiera dicho algo más contundente).
    En fín, tendré que guardar trozos de pan, porque en casa no se tira nada hija...se lo comen todo, que mis buitres están en edad de crecer y se lo toman muy a pecho.
    Besotes gordos, mi querida Pilar.

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    1. jajajja sabes que cuando me pongo a escribir, una de las cosas que pienso al hacerlo es: ¿será aburrido? o ¿demasiado escueto y soso? o quizás muy largo y no lo van a leer? no se, hay veces que simplemente escribo sin pararme a ver cuanto, solo se que pongo lo que quiero explicar. desde luego que te agradezco mucho tus palabras, yo también pensé que esto de sustituir mi Masa Madre, como que no, pero quería hacer la receta tal cual estaba escrita tan solo ajustando los ingredientes, ya que ponia todo como se hacia antes: un puñado y medio, un chorrin, una nuez, etc.., la lastima es que no se de donde la copié, es posible incluso que sea de alguna novela de las que he leído a lo largo de mi vida, a saber, solo sé que eso mismo me llamó la atención para probarla. ya me estoy aficionando a meterme horas en la cocina, con un montón de cacharros, pesos, medidas y demás, le estoy cogiendo el gusanillo a investigar, todo sea que cualquier día explote mi cocina, jejejeje pues te digo en secreto: ya estoy otra vez liada y pronto, muy pronto. besitos dulces preciosaaaaa

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  4. Qué manera más buena de aprovechar el pan duro!
    Yo también soy del club de la bolsa de restos de pan duro, jejeje.

    Besos!!

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    1. muchas gracias preciosa, desde luego que es una pena desperdiciar un buen pan y si es casero mas todavía. un beso fuerte.

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  5. Hola tocaya!!!!!
    La verdad es que en casa siempre sobra pan del dia anterior y casi siempre el pan acaba rallado, asique me llevo la receta para mi cocina.....un besito.

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    1. Que alegría amiga mía me da ver que ya vas acomodándote de nuevo, me alegro de verte por aquí y sí, te animo a que lo hagas, veras como os gusta. muakkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkk

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  6. que maravilla! que manera de aprovechar el pan. te ha quedado estupendo!

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    1. Muchas gracias Susana, yo también te felicito por tu tarta, preciosa y seguro deliciosa. muakkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkk

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  7. Yo ya no sé ni qué decir. Me pasa como a Nuria que no me he enterado de nada porque iba viendo las fotos y la información es para leerla y reelerla. Parece que sólo tratas el tema del pan duro pero después toda esa novedad unida al ahorro de energía, al papillotte... vamos que me lo tengo que copiar y estudiar. Una pena que en casa nunca hay pan duro. Siempre lo congelo en lonchas y cae. La ratón soy yo.
    Una pena que no estemos más cerca porque te iba a proponer yo un negocio, tú la jefa, claro que yo ya no puedo currar oficialmente.
    Besotes, te escribo después que esto lo merece.

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    1. muchísimas gracias Marisa, tu si que eres una curranta y de las buenas. veremos a ver que me propones, jejejej hay si estuviéramos mas cerca, no habría quien nos parase. te aseguro que hacer estos panes ha sido una experiencia muy gratificante, pues aparte de que están muy ricos, son fáciles de hacer y el que lo prueba alucina, de verdad, al saber que están hechos con pan duro (fíjate, hubiese sido una receta ideal para el reto BBSS, jajajaja) besitosssssssssss

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  8. Que original este pan, pan con hecho con pan, desde luego nunca lo hubiese imaginado. Pero me ha encantado y pienso probarlo, gracias por la receta.
    Besos. Lola

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    1. Muchas gracias Lola preciosa, me alegro de que te animes y lo pruebes, veras como al final te gusta y si puedes hacerlo con el pan de viena extremeño, vienes y me lo enseñas, que con ese no he podido hacerlo al estar lejos de la tierra. muakkkkkkkkkkk

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  9. Que interesante pilar, esto siq ue nunca lo habia oido, me lo apunto que no me quedo sin probarlo, besos

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    1. Gracias corazón, me alegro mucho de que te animes a probarlo, besitos dulces preciosa. muakkkkkkkkkkkk

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  10. Esta receta es tan tuya Pilar! Yo creo que deberías pertenecer a un grupo de I+D culinario, porque serías la mejor investigadora,seguro. Por eso, te admiro un montón. La verdad es que con el respeto que le tengo al pan, esto ya me ha dejado boquiabierta y ojiplática. Menudo plan :))) La entrada me ha encantado. Biquiños y buena semana.

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    1. muchas gracias de nuevo Vero, desde luego que le tienes que perder el miedo a hacer pan en casa, una vez comienzas, se te mete dentro el gusanillo y ya no puedes parar. gracias por tu apoyo, jejejej seguro que algún día formaré parte de un grupo de investigación en la cocina, al menos, en la mía lo hago muy a menudo, jejejeje. muakkkkkkkkkkkkkkkkkkk

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  11. Hola pilar.soy nuevo por aqui. Peazo de recetas.adelante. saludos

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    1. Muchas gracias Francisco Jose, bienvenido a mi humilde cocina. un abrazo y mucha suerte con tu nuevo blog.

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  12. un pan bien aprobechado y con un resultado fantastico!!
    besitos

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    1. muchas gracias Mary, jejejej nunca mejor dicho, el pan muy bien aprovechado, vamos di que si,que no están las cosas para tirar y con el se puede volver de nuevo a la carga. un fuerte abrazo.

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  13. Mi querida amiga, cuando yo te digo que eres una panadera de categoria por algo sera, madre mia que pan te ha quedado , a ti no te hacen falta medidas tu las tienes en tus maravillosas manos, la verdad que mi padre contaba siempre que hace muchos años cuando sobraba pan en las panaderias lo mojaban y lo ponian en las masas, creo que a eso le llamaban remojon, no estoy muy segura, pero le voy a preguntar, bueno amiga que te ha quedado un pan de pan duro perfecto , eres una maravilla para todo, miles de gracias por todas tus palabras de animo, mi marido sigue un poquito mejor pero despacio, mañana le quitan las grapas ya te contare. Un abrazo muy grande amiga

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    1. Muchísimas gracias querida María, toda persona que te conoce sabe que vienes de herencia panadera, así que tu me digas estas palabras, me enorgullece muchísimo. simplemente investigo lo que leo, y si es receta antigua y rara, mas todavía. desde aquí os mando un abrazo fuerte a todos, me alegro de que tu marido esté mejor, ya hablamos, un besito para ti y tu padre. muakkkkkkkkkkk.

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  14. Hayyy Pilar, me dejas de piedra, que pinta tan deliciosa hija.Tienes muy buena mano para la cocina.Muchos besos por tan estupenda receta paso a paso.Muchas gracias

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    1. gracias a ti Doris. me alegro de que te guste. muchos besitosssssssssss

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  15. Mi querida amiga, vuelvo otra vez por aqui, para agradecerte , estar tan atenta, con el brazo de mi marido, eres un cielo, bueno pues la cosa va mejorando, ya el viernes le quitaron todas las grapas ,y mañana tenemos cita con la rehabilitadora, para enseguida empezar con los ejercicios, ya se ve un poco mas movimiento en su mano, y por lo menos estamos un poco mas tranquilos, lo hemos pasado muy mal amiga, Bueno decirte que ese beso que le mandas a mi padre lo cojo con todo el amor del mundo, no sabes como te lo agradezco, para mi mi padre es especial, y cuando alguien cmo tu tiene una palabra bonita hacia el, jamas lo olvido. Un abrazo para ti mi queridisima PANADERA, y de las de CATEGORIA

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    1. te agradezco vuelvas a contarme. :) claro que si, te entiendo perfectamente, tu padre, por lo poco que sé de el, se ve que es muy buena persona y muy especial. muakkkkkkkkkkkkkk

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