El azúcar invertido

El azúcar Invertido

Un Ingrediente que hemos empezado a "USAR Mucho" CUANDO HACEMOS helados caseros es el azúcar Invertido, CUANDO ALGO SE PONE DE MODA, MIEDO ME DA. 

sólo tenéis Que ver los recetarios Modernos, 
leer las ETIQUETAS de los helados Comerciales
 o pasear por Todos Los blogs 
y descubriréis Que "se ha Vuelto Imprescindible".

 Vamos, ¿cómo sí no pudiéramos hacer un helado sin éste ingrediente?

Por favor, acomodaros porque esta entrada es larga, muy larga, luego no digáis que no os lo he avisado ¿¿¿vale???

Lo que muchas personas no saben es ¿por qué? y ¿para qué se usa? 
¿Cual es su función en las recetas? 
¿Cómo se conserva?
 y ¿en que proporción se debe usar?

No hay que ser químico ni físico para descubrir como se hace y donde se utiliza;

Yo no soy experta, es más, con éste ingrediente soy mas bien novata porque no me gusta mucho ponerlo en las masas y dulces, pero me he leído todo lo escrito de éste"moderno ingrediente"

y ahora tan de moda en los helados y la mayoría sin conocer el por qué y el para que se usa:

- "Ayuda" que no elimina, a evitar que se cristalice el agua que contiene una receta en la congelación (cristales de hielo) 
actuando como un “anticongelante”, 
dejando nuestros helados más cremosos y menos duros, 
de esta forma podremos servirlos con mayor facilidad.

Muchas personas desconocen que se suele poner una pequeña parte en la masa del pan de molde industrial 
y en dulces industriales de cualquier tipo, 
incluso en el pan precocido que venden para que lo horneen las panaderías modernas, he llegado a leer que lo ponen 
y también en elaboraciones saladas como pueden ser alimentos precocinados congelados de todo tipo.

Como a mí me gusta investigar todo lo que puedo sobre los ingredientes que usamos al hacer las recetas, 
ésto es lo que he encontrado y que os lo he resumido en éste tutorial:

¿Por qué y para qué se usa en repostería?

Es sencillo: ayuda a evitar la pérdida de humedad en las masas durante su fermentación o en su cocción, 
haciendo que duren tiernas por más tiempo ¿no os habéis fijado que las roscas, las magdalenas, el pan de molde y donuts COMPRADOS duran tiernos más días que los que hacemos en casa?

O que las comidas envasadas congeladas, ya sean dulces o saladas ¿carecen de esos cristales de hielo en su interior, aunque las tengan a más baja temperatura que la de nuestro congelador? 
Aunque tengan agua, no suelen tener los clásicos cristales que tienen nuestros alimentos congelados.

* Muchas veces lo enmascaran entre sus ingredientes, 
pues no tendría que estar entre ellos, 
algo que tienen que tener muy en cuenta las personas diabéticas:

Lo suelen nombrar como “mejorantes o saborizantes” 
de cualquier tipo, 
éste y muchos otros productos que desconocemos su uso,
 en la mayoría de comidas preparadas que hay en el mercado, así que estar muy pendientes y leer bien cada etiqueta de lo que compráis.

También existe un beneficio que hace que su uso esté más extendido de lo que pensamos: posee un poder endulzante de más del doble que el azúcar, ó esto al menos es "lo que dicen"

De este modo, poniendo azúcar invertido en proporción, las elaboraciones que hagamos podemos reducir la cantidad del total de azúcar al 50%, 
pero me he dado cuenta que en muy poquitos sitios os lo advierten, ya he leído muchas entradas publicadas en diferentes blogs donde de ésto no dicen nada.
ALUCINANTE ES VER QUE En ningún helado o batido industrial lo reducen, de este modo saben más dulces siempre de los que hacemos caseros, subiendo considerablemente el total de calorías y con el riesgo añadido a tener diabetes. 

Como se ha puesto tan de moda al hacer helados, lo voy a hacer para enseñarlo, aunque veo que muchos blogs que sigo ya lo han hecho.

Personalmente creo que su uso se puede sustituir perfectamente por un poco de miel de flores el 25% del azúcar que usaríamos en la receta (azúcar invertido natural), 
Usar sirope de glucosa también el 25%, 
jarabe de arce el 50% 
o simplemente por la buena elaboración de los helados, haciéndolos como se hacían antiguamente a mano hasta conseguir una cremosidad perfecta, evitando con el continuo batido la cristalización del agua natural de los ingredientes y haciendo pequeñas cantidades de helado casero, 
de este modo no solo ganamos tiempo, también reduciremos considerablemente las calorías que tomamos.

Eso si, con el azúcar invertido, os durarán cremosos más días (que es básicamente su principal función), 
pero si hacéis helados "sólo cuando los vais a consumir" y no en grandes cantidades, 
podréis perfectamente hacerlos sin añadir ningún aditivo.

Es muy importante *respetar las temperaturas al elaborar nuestro azúcar invertido casero
y en este caso decir que más que nunca.

He visto muchas fórmulas en la red de azúcar invertido, algunas son algo ridículo ya que no hacen intervenir el factor temperatura, 
lo cual hace que la elaboración que realicemos de azúcar invertido no tendrá las cualidades fisio-químicas deseadas, 
aunque sea una mezcla que se puede usar perfectamente, consiguiendo una cosa aproximada, no será la verdadera azúcar invertida que se usa industrialmente, 
pues no posee las mismas cualidades.

Luego viene una pregunta muy frecuente:

¿Cuánto y como se le añade a una receta?

Más o menos se puede sustituir por ¼ del total del azúcar que ésta lleve 
y se añade en el mismo momento que el azúcar a la receta.

Así, que para que nadie se lleve una sorpresa, lo mejor y lo que recomiendan los expertos es no añadir nunca más de 40-50g de azúcar invertido en ninguna masa o receta casera, 

Reducir siempre que lo uséis la cantidad de azúcar de la receta al 50%, así os aseguro tendréis el mismo efecto sin dulzor extra.

* Para que me entendáis mejor: si en una receta dulce pone que se necesita 250g de azúcar = ponemos el 20% de azúcar invertido, 50g y en vez de poner 200g de azúcar, pondremos solo 100g, ya que el azúcar invertido aumentará considerablemente el dulzor de la receta. 
OJO, YO ÉSTO LO HE COMPROBADO Y LA VERDAD ES QUÉ NO HE NOTADO DIFERENCIA.

Si lo que pretendemos es "sumar esponjosidad en una masa levada" como puede ser el pan de molde o un bizcocho, 
la proporción puede variar desde un 10% hasta el 50% del total del azúcar que se usaría para esa elaboración,
* siendo la mas alta para el pan (el 50% del total de azúcar de la receta, ya que se pone muy poca azúcar, como mucho 50g) 

* la mas baja para bizcochos o magdalenas (entre el 10% y el 20% del total de azúcar de la receta, por norma general, ya que se usa mucha azúcar en su elaboración)

Eso ya es sobre gustos: 
a mi personalmente no me gusta añadir azúcar de ningún modo al pan, a no ser que sea tipo brioche o al roscón.

En los dulces que quiero mantener tiernos más tiempo, pues tengo dos opciones: 
la primera es congelar lo que no voy a consumir pronto y sacarlo la noche antes de cuando lo voy a necesitar, así trabajo un día y tengo para varios días;

La otra opción es: añado al hacerlos como mucho una cucharadita de miel o azúcar invertido además del azúcar (recordar, es mejor poner la mitad), 
todo depende de si quiero o necesito que esté tierno más tiempo de lo habitual (pastelitos que hay que preparar con bastante antelación, bizcochos que usaremos para hacer tartas mas elaboradas como por ejemplo con fondant o incluso galletas que vamos a conservar mas de una semana, etc.)

La fórmula básica que he leído en diferentes estudios es:

Ingredientes para 1000g de azúcar invertido:

- 700g de azúcar o más.

- 350g agua,

- combinación de varios ácidos: málico, tartárico, cítrico

(El 0’8%) para estas cantidades se ponen: 8g.

- bicarbonato sódico (el 0’13%) para estas cantidades se ponen: 13g.

Encontramos fácilmente esta combinación de ácidos en los sobres de gasificantes que venden en el mercado.

#Si fuera necesario porque donde vivís no los venden, se podría conseguir hacerlos en casa:

- El ácido cítrico es del zumo de limón y es el que menos lleva, solo 1/8 parte del total de ácidos;

- El ácido málico es igual que el vinagre de manzana (se obtiene directamente de la acidez de la manzana y del membrillo) y se puede comprar en farmacias o poner directamente este vinagre, el 3/8 parte del total de ácidos, ó sencillamente poner zumo de limón que también posee ácido malico;

- El ácido tartárico es el más complicado de lograr (se obtiene directamente de la fermentación de las uvas en las primeras fases en las barricas) y a no ser que tengáis cerca una bodega, jejejejeje. Pero lo venden fácilmente como crémor tártaro, en este caso se pone 4/8 del total de ácidos.

- Luego solo necesitáis el bicarbonato sódico que puede conseguirse en cualquier farmacia ó centro comercial.

Reducir según necesitéis, siempre ajustando en la misma proporción. PORQUE QUIÉN EN CASA VA A NECESITAR UN LITROS DE AZÚCAR INVERTIDO?????

Estas mismas bases sirven para hacerlos en casa para cualquier otra receta que necesitéis gasificantes, 
con el añadido de que si lo que vais a hacer es bollería: sustituir el ácido málico y el cítrico por el láctico, que obtendréis al elaborar buttermilk casero (leche cortada con zumo de limón) mismo resultado final.

Yo lo he ajustado para hacer solo un tarro de 250g, porque en una casa no se usa tanto como en un obrador 
Yo no suelo usarlo mucho,
 como es tan fácil de hacer, así de este modo no lo tengo rondando por la despensa demasiado tiempo y que se me olvide en un rincón.

* No se de donde se ha sacado que hay que conservarlo en frío, lo he leído en diferentes sitios: Ocurre lo mismo que con una buena miel, en la nevera se empieza a cristalizar ó endurecer.

Con mantenerlo en lugar oscuro y fresco es suficiente, 
todo lo que lleve azúcar en gran cantidad se conserva perfectamente incluso años y si lo mantenéis bien cerrado, lo podéis guardar perfectamente en la despensa. 
Así lo encontramos en donde lo fabrican y distribuyen para pastelerías.

La receta tradicional que funciona perfectamente para 250ml ó un tarro mediano es:

- 175g de azúcar blanca

- 90g de agua (pesarla, no siempre equivale mismo peso a volumen)

- 1 sobres de gaseosas o gasificantes que hay en el mercado=1 sobre de cada color (uno contiene 2’2g de ácidos y el otro contiene 3’3g de bicarbonato).

- Un cazo grande (pues tiende a subir) para que no se nos salga.

Ahora os voy a sorprender porque yo lo voy a elaborar diferente a los que podéis ver en otros blogs: 
en vez de usar los clásicos sobres de gasificantes que venden en la mayoría de supermercados con distintas marcas,
he usado 7g de “sal de frutas” con aroma de limón, jejejeje.

En realidad, si leéis los ingredientes, son exactamente lo mismo, 
salvo que la sal de frutas además lleva edulcorante, es por eso que le he puesto un poco más que si fuese gasificantes porque no especifica en la etiqueta la proporción exacta de edulcorante,
pero al usar éste ingrediente tendremos que añadirle un extra de ácido málico, en este caso serviría con poner unas cinco gotas de vinagre de manzana ó zumo de limón y solucionado.

Proceso de Elaboración:

Calentar a 85º azúcar y agua, a fuego más bien flojo, 
Sin remover, conseguiréis un almíbar denso, dejar que se disuelva sólo el azúcar lentamente, 
pero que no llegue a hervir y menos aún que se dore como el caramelo

(El que tenga termómetro de cocina lo usa, 
yo tengo, pero como ocurre muchísimas veces con muchos artilugios, el pobre está en el fondo de un cajón sin pilas, jejejeje, 
de todas formas, si ponéis el fuego bajo de intensidad, al mínimo siempre que no sea  inducción, y lograréis esa temperatura justo cuando veis que empiezan a salir pequeñas burbujas desde el fondo del cazo sin llegar a hervir fuertemente)

Añadir AHORA YA sin dejar de remover, la sal de frutas ó los sobres de gasificantes SIEMPRE disuelto en un poco de agua templada con las gotas de vinagre de manzana, NUNCA LOS SOBRES DIRECTAMENTE

*nota: para la próxima vez es posible que le ponga una sal de frutas que no tenga edulcorantes, pues al final me ha parecido que le he puesto poca, es posible que lleve más edulcorante del que yo creía pues no me ha quedado tan espeso como debiera quedar, pero lo he usado al hacer mi helado y queda la receta igual que si lo hubiese hecho con los sobres de gasificantes, el mismo resultado final)

Nada más añadir los gasificantes, subir el fuego hasta hervir de nuevo, solo unos segundos y apagar,
Remover CONTINUAMENTE hasta que baje de temperatura y es posible que la efervescencia (aunque no siempre pasa, pero se empieza a crecer y crecer y se ha llegado a salir del cazo en un descuido). 
No os asustéis sí en un principio se ve turbio, con el asentamiento cambia.

Dejamos enfriar totalmente, puede llegar a tardar hasta 4 horas, hasta que esté bien frío a temperatura ambiente.
Se empezará a ver algo transparente según se asienta, de una densidad que os recuerde a la miel.

* Esta formula no es tan densa como la que podemos comprar y es un poco mas turbia debido a la sal de frutas de aroma de limón, pero es exactamente igual en su composición.

Envasar en un tarro hermético y reservar.

Si queréis usarlo, podéis hacerlo perfectamente desde que se enfría.

MI CONSEJO CON ÉSTE INGREDIENTE: no es malo, solo que yo personalmente creo que no es tan imprescindible como pretenden hacernos pensar, eso es todo.

Si queréis ver como hacerlo con la Thermomix, os remito a esta entrada del blog de mi amiga Débora, 
donde os lo explica con mucho detalle 

o a ésta mas reciente de nuestro amigo Jose de Aisha Kandisha donde os enseña dos formas distintas pero iguales de hacerlo.

¿¿¿¿¿¿¿¿Os gusta la presencia final????????

Ahora hay algo que me gustaría compartir con vosotr@s: 

no es que yo sea una alarmista, pero si que soy de las que defiendo a capa y espada el consumo de productos caseros, lo más natural posible y más si son para que los consuman mis hijos, como ya os he demostrado en prácticamente todas mis recetas, quizás de esta forma entenderéis el porqué defiendo lo casero.

* NOTA MUY IMPORTANTE:

Si sois personas muy sensibles, os recomiendo que no lo leáis, pues no quisiera yo que os volvierais un@s aprensiv@s con miedo a comer lo que nos venden envasado, es mas, por favor, ignorar totalmente esta parte de la entrada:

Esta información que he encontrado elaborada por la Facultad de Ciencias Químicas de la ciudad de Córdoba de Argentina, donde no solo nos indican los ingredientes que posee el azúcar, también encontrareis información detallada de cada uno de los ingredientes químicos que se usan para hacer cualquier dulce industrial, desde unos simples caramelos hasta bollitos y bombones.

No es de este año, es del 2003, pero os aseguro que son ingredientes que se añaden prácticamente en todo el mundo, como mejorantes, conservantes, etc. (según la normativa de sanidad, lo permitido y lo prohibido en la elaboración de productos industriales) si no me creéis, leer cualquier etiqueta de productos que compramos, no solo los importados del extranjero (tan de moda últimamente y que parece que si nos tenemos nos va a pasar algo, lo que nos han metido por los ojos)

Los hay productos Españoles que tienen exactamente los mismos, ir a la despensa y leer cualquier etiqueta de galletas, cereales, pan de molde, caramelos, chicles o lo que tengáis y después comparar con cualquier receta casera con productos naturales llevan como mucho 10/15 ingredientes, los industriales hay veces que más de 50.

Os vais a quedar con los pelos de punta cuando leáis todo lo químico que se le llega a añadir a cualquier dulce industrial, chuchería o incluso en el pan de molde;

Los hay que llevan 10 veces más productos químicos que naturales, ¿y luego nos preguntamos de donde salen tantas enfermedades raras?

Leerlo poco a poco, “os va a hacer comprender” mi afán de intentar por todos los medios el consumir solo lo casero, lo que sabemos que lleva, mas sano y cien mil veces mejor, no solo para nosotr@s, si no para nuestr@s hij@s.

http://www.fcq.unc.edu.ar/institucional/pdf/CAPITULO_X_Azucarados.pdf

Os recomiendo leer artículos:

PRODUCTOS DE CONFITERIA

- Artículo 786 - (Res. Conj. 31 y 286/03)

- Artículo 787 y bis - (Res. Conj. 31 y 286/03)

- Artículo 789 y bis (Res. Conj. 31 y 286/03)

- Artículo 815 — (Res. Conj. 31 y 286/03)

Bueno, y si sois tan curiosos como yo, os aconsejo lo leáis detenidamente todo desde el principio.

Información adicional: http://es.wikipedia.org/wiki/Aditivo_alimentario

* Ahora necesito saber vuestra opinión, ser sinceros por favor:

¿Os gusta que argumente las recetas con información tan detallada o preferís solo que ponga la receta y listo?

Es que sé que últimamente “estoy un poco plasta” con estas cosas, pero es una cosa que me gustaría estuviera siempre presente acompañando muchas elaboraciones y más cuando estas recetas no solo las pongo para que las leáis vosotr@s los visitantes diarios, es una forma de tener mis cosas para que en un futuro mis hijos y demás familiares tengan todo a mano y toda la información que poseo de cada receta y de los ingredientes que se usan, de este modo que puedan elegir entre hacerlo o comprarlo elaborado, pero que por lo menos conozcan de donde salen cada aditivo.

Es posible que esté ausente de vuestras cocinas unos días, estoy galleteando, jajajjaja, soy la madrina de un sobrino y el próximo sábado le bautizamos, así que por aquí ando liada haciendo galletas con mis cortagalletas caseros, los modelos que estoy usando son los que hice el día de mis bollos de anís.

Estas son las primeras pruebas de color, bastante regulares, más oscuras de lo que me gusta pero es que yo las suelo hacer solo cubiertas de chocolate y esta vez me he decidido de glasear haciendo dibujos, es la segunda vez que uso la glasa de color y esto no se me da muy bien, jejejeje (esto para quien siempre dice que a mi todo me sale bien, aquí la muestra de que eso no es verdad).

Un abrazo y buena semana, os prometo que cuando tenga un rato os voy visitando en vuestros blogs, que no quiero perderme nada de lo que hagáis.