sábado, 25 de febrero de 2012

Diferentes masas


DIFERENTES MASAS para hacer en casa




Sin ningún tipo de pretensión, os voy a definir las distintas masas que usaremos normalmente en repostería y que yo, dentro de mi experiencia  conozco.

Hay veces que nos hacemos un lío con algunas recetas y es sencillo distinguirlas, solo tenéis que echar un vistazo y lo comprenderéis, ya que aunque parezcan lo mismo, no lo son, y son la clave de que una receta salga bien.

Son bastante sencillas y rápidas de distinguir.

Como siempre intentaré expresar claramente el paso a paso para que las realicéis en casa, si tenéis alguna duda, preguntar y os ayudare en lo posible.


Las diferentes masas que usamos se denominan según su uso y composición.

-La pasta choux o masa precocida- 

Se usa para buñuelos, pepitos, etc. 
Casi siempre para dulces fritos, aunque también se puede hornear: profiteroles y bocaditos de nata.

http://lasdeliciasdepilar.blogspot.com.es/2012/03/pastelitos-franceses-eclairs-petisus.html

http://lasdeliciasdepilar.blogspot.com.es/2012/03/bocaditos-de-nata.html










* La pasta brisa, Quebrada, Sablé, etc...
Son diferentes masas pero con los mismos ingredientes, de sabor prácticamente igual, solo cambia el orden de añadir los ingredientes.
Se usan para elaborar:
- pastas de te, pasteles tanto dulces como salados, tartaletas o bases de tartas, galletas, etc... 

  Podéis ver en distintas recetas como las elaboro yo con su paso a paso:
Masa Quebrada:
http://lasdeliciasdepilar.blogspot.com.es/2013/08/masa-quebrada-para-tartas-y-tartaletas.html 
Asi la masa sable:
http://lasdeliciasdepilar.blogspot.com.es/2013/06/galletas-para-bautizo.html








-La masa genovesa o de bizcocho:

Es la más usada para elaborar bizcochos, brazo de gitano, pasteles, tartas, etc...



Podreis elegir las distintas formas que hay publicadas:



Etc.

-La masa magdalena.
Parecida a la genovesa aunque algo más densa.
La usaremos para elaborar toda clase de magdalenas, plum cakes, bizcochos, etc...




Podéis ver su elaboración en estas recetas:




Etc.

-Pasta para freir. 
Es la masa base para realizar todo tipo de elaboraciones, tanto dulces como saladas.
- pestiños, crestas, cañas, etc...




Podéis ver algunas de mis recetas:


Etc.

-La masa brioch.
Es la masa elaborada con levadura de pan o masa madre, hay que dejarla levar durante bastante tiempo y su textura es diferente a la de cualquier bizcocho
Con ella podemos realizar: roscón, empanadas, bizcocho, bollitos, etc...


Podeis ver alguna de las que están publicadas:





Etc.

-La Masa de hojaldre
Aunque es muy difícil de hacer en casa, os aconsejo lo intenteis, pues cuando probeis la casera no querreis otra.
Se usa sobre todo para tartas, palmeras, milhojas, etc.








Asi es una de las fórmulas que yo hago:

Diferencias:
* Las masas con levadura de pan: 
- a diferencia de las que llevan gasificantes, se tienen que amasar mucho y dejar reposar para que fermente (que suba) por lo menos dos veces.

- La harina para este tipo de elaboraciones es mejor que sea de panadería y de fuerza, pues al ser masas que fermentan, necesitan el gluten alto.

- La temperatura optima de cocción es de 200º.

* Las masas magdalenas o de bizcocho: 

- se elaboran con grasa "bien aceite, manteca de cerdo o mantequilla" 

- La harina ha de ser fina de repostería para que no tenga demasiada correa y se active el gluten.

- hay que batir bien la grasa hasta que parezca pomada y los huevos se incorporan muy espumosos. 

- El molde que usemos ha de estar bien engrasado y el horno lo tendremos moderado.

- Nunca abrir el horno mientras estamos realizando la cocción pues se baja el bizcocho.
- La temperatura optima de cocción es de 180º.

* Las masas de hojaldre:

- hay que trabajarla deprisa para que no se caliente y meter cada dos vueltas en el frigorífico al menos 25 minutos para que se enfríe bien.

- Para conseguir muchas capas y bien crujiente, hay que meter la masa fría en el horno caliente.

- Usaremos mejor papel en la placa o agua pues la masa lleva mucha grasa y se ablanda.

- el horno caliente a 200º y hornear de 20- 30 min.

Espero que esta información os sea útil. Gracias.

Besos.

4 comentarios:

  1. Respuestas
    1. muchas gracias por tus palabras Jesus. un beso.

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  2. Esto si que es una leccion completita sobre masas, gracias guapa

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    1. de nada Maribel. para eso estamos, para compartir toda la información y trucos que nos hagan esto mas fácil. un abrazo y vuelve siempre que quieras.

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