Hojaldre Casero

Hojaldre casero

Es una masa un poco complicada, pero cuando probéis el hecho en casa no querréis otro.

La harina ha de ser de muy buena calidad. 

Os recomiendo no amaseis mucho pues coje correa y se activa el gluten haciendo que os quede un hojaldre duro, pero la mejor harina siempre la de hacer pan, con el debido reposo.

La grasa ha de ser fresquísima, 

la mantequilla tiene que ser lo mejor que podais comprar pues eso es fundamental para que os salga un hojaldre excelente.

El horno tiene que estar bien caliente cuando lo vais a hornear (200/220 grados) y la masa muy fría para que suba bien el hojaldre. 

Y si quereis un hojaldre de profesional, poner en la masa 50g de manteca de cerdo fría como si hicierais una buena ensaimada, el resultado final es SORPRENDENTE.

Una vez en la vida de todos los aficionados a la repostería, hay que hacer hojaldre desde cero.

Ingredientes:

- 350g harina de fuerza, la de hacer pan.

- 250g mantequilla muy fría.

- 100ml agua bien fría (depende un poco de lo seca que esté la harina, si veis que la masa esta un poco dura, añadir un poco más)

- 1 cucharada de vinagre de vino blanco o de manzana.

- una pizca de sal.

(Yo suelo hacer el doble de las medidas y así dejo una masa guardada en el congelador para otro día) 

cosa que os recomiendo porque lleva tiempo hacerlo y os va a gustar tanto que querreis repetirlo enseguida.

Procedimiento "es un poco lioso pero no dificil":

Hacer un volcán con la harina reservando un poco para luego el estirado, 

echar el agua, la sal y el vinagre.

Ahora después de mezclar, echar un tercio de la mantequilla y si os animais echar tambien la manteca de cerdo.

Mezclar con una cuchara de palo y hacer una bola rápido sin amasar mucho para que no coja correa. Vereis que aun no se ha formado una masa, quedan trozos con mas harina y otros con mas mantequilla, ES NORMAL, no amaseis.

Ir cogiendo bolas pequeñas y aplastarlas con la mano sobre la mesa, cuando estén todas aplastadas, juntarlas unas encima de otras haciendo una bola suave y blanda. PERO SEGUIR SIN AMASAR SOLO UNIR BIEN LAS BOLAS.

Poner sobre un plato enharinado, cubrir con film o un paño limpio y meter al frigorífico AL MENOS 30 minutos.

Sacar y poner sobre la mesa enharinada y hacerle una cruz en el centro con un cuchillo como si fuerais a cortarlo en cuatro.

Aplanar con la mano siguiendo la direccion de los cortes y estirar con el rodillo siguiendo la cruz y dejar de 1 cm. de grosor. OJO, NO APLASTEIS FUERTE CON EL RODILLO, SUAVEMENTE.

Echar en el centro la mantequilla muy fría y plegar cerrando la cruz con la mantequilla en el centro, así como os muestro.

Golpear con el rodillo un poco el paquete de la masa, eso hará mas fácil el siguiente paso.

Estirar con el rodillo suavemente sin apretar mucho, SIEMPRE en una sola dirección, siempre de ti hacia delante y de delante hacia tí NO LO OLVIDEIS, ESTO ES MUY IMPORTANTE, sin girar los brazos, si tienes que hacerlo en la otra dirección, gira la masa, no los brazos, haciendo un gran rectángulo de unos 2cm de grosor.

Doblar en tres

gira la masa media vuelta a la derecha y estirar otra vez con el rodillo igual que antes. No os preocupeis si parece que no se ha unido, esta masa es así.

Volver a doblar en tres, cubrir de nuevo con film para que no se reseque y meter al frigo 30 minutos.

Esto se denomina una vuelta doble.

Si veis que al ir realizando estos pasos, se sale un poco la mantequilla, no ocurre nada SUELE PASAR LAS PRIMERAS VUELTAS, espolvorear bien la masa con harina y hacerlo lo mas rápido posible para que no se caliente la masa o meter un rato en el frigo.

Después del tiempo de reposo, volver a poner sobre la mesa con harina y realizar los mismos pasos: 1- golpear con el rodillo, 2- estirar hasta conseguir un rectangulo de 2cm de grosor, 3- doblar de nuevo en tres, girar para dejar el rectangulo en otra posicion, 4- estirar de nuevo hasta hacer ese rectangulo de 2cm y doblar de nuevo en 3. Tapar y meter al frío otros 30 minutos, así hasta dos veces más, dejando reposar en frío entre cada dos vueltas para que no se caliente.

Se puede usar con tres vueltas dobles, pero os recomiendo un mínimo de cinco, eso hará un hojaldre muy laminado y alto.

Se puede congelar esta masa bien tapada con film "yo la divido en trozos de unos 200g".

Solo hay que tener la precaución de dejarla descongelar siempre dentro del frigo una noche antes de su uso.

Horno a 200º y dependiendo de la receta entre 20 y 30 minutos de cocción.

El hojaldre casero se conserva 3 meses en el congelador.

Consejo muy útil: Cuando recortéis la forma elegida, no se deben  amasar los recortes pero si se pueden volver a usar: juntar un trozo encima de otro y aplastar con el rodillo, estirarlo bien hasta conseguir un rectangulo, doblar en tres y guardar en el frigo 30 minutos igual que si estuviéramos haciéndolo de nuevo.

Después estirar con cuidado y utilizar los restos como si de hojaldre nuevo se tratara pero tenéis que saber que este no subirá tanto como el nuevo.

Espero que os animéis a hacerlo, la primera vez es un poco lioso, pero cuando has hecho varios, se hace muy rápido y encima sale muy económico hacerlo en casa. 

Piensa que con las medidas de la receta, salen dos trozos de 250g cada uno y el que compramos no suele pesar mas de 100g y encima sin saber que tipo de grasa han usado.

Edito: esta foto de receta copiada de este blog por Milú del blog: http://milucorella.blogspot.com.es/2012/05/hojaldre-paso-paso.html

Natillas sin azúcar en microondas.

Natillas hechas en microondas. 

*Tambien elaboradas de forma tradicional.

Como tengo bastante familia y amig@s diabétic@s, he pensado poner alguna de mis recetas especialmente para ell@s.  
Si no teneis ninguna dieta especial, esta receta se puede elaborar con azúcar.

Ingredientes para cuatro comensales: 

ANTES DE COMENZAR DECIROS QUE A MÍ ME GUSTAN LAS NATILLAS ESPESITAS.

SI OS GUSTAN MAS BIEN LÍQUIDAS Tendrías QUE PONER 200ML MÁS DE LECHE. 

Ésta receta se puede hacer sólo con maicena y una cucharada de vainilla, sin huevos y si quieres que sea 100% vegana, ponle bebida vegetal y galletas sin huevos ni lácteos (la mayoría de la marca Cuetara son ideales)

- 1 huevo grande (o 3 yemas)

- tres cucharaditas de fructosa* -si vais a poner azúcar son 6 cucharaditas 

*En el caso de ser diabéticos, no usar fructosa, ya que no tod@s lo tienen permitido, es mejor usar estevia o el edulcorante que tengas costumbre de usar, pero siempre que sea apto para cocinar, ya que no todos reaccionan bien al hervido.

- dos cucharaditas colmadas de maicena

- 400/500ml de leche semidesnatada, depende del tamaño de los huevos y de lo espeso que os gusten las natillas 

- galletas sin azúcar ni sal aptas para diabéticos. 

Las personas no diabétic@s pueden poner galletas tipo maría.

- canela en polvo para espolvorear 

Como hacer en microondas:

Lo primero vamos a medir todo para tenerlo a mano. Pondremos a templar la leche 1'30 minutos en el microondas a máxima potencia.

Aparte.

En un bol, pondremos el huevo o las yemas, la fructosa y la maicena. 

Batir bien con unas varillas.

Añadir la leche previamente templada, remover bien.

Si quieres puedes pasarlo todo por un colador por si acaso queda algún grumo del huevo.

Meter al microondas, al mínimo de potencia (como a 400/500w, depende de vuestro micro) durante 3 minutos.

Cuando salte el tiempo, remover levemente con las varillas pero sin sacar el recipiente del microondas.

Poner otros 3 minutos más al mínimo (éste mío es a 550w)

En cuanto salte, sacar del microondas y remover enérgicamente para que se mezcle perfectamente todo y cambiar de recipiente, (eso se hace para que no siga cociendo) 

Remover con las varillas hasta que este un poco mas líquido, eso acelera el proceso de enfriado.

Disponer en fuentes pequeñas de barro, colocar las galletas por encima y espolvorear con canela.

Actualmente las repito muchas veces. Aquí podéis verlas servidas en vasos. 

Las hago con Xilitol en vez de fructosa porque me gusta más el sabor de éste edulcorante.

Dejar una hora a temperatura ambiente, antes de enfriar en el frigorífico dos horas antes de comer. Hay personas que les gustan tibias, yo las prefiero frías pero no recién sacadas del frigorífico, unos 10' a temperatura ambiente.

 ----Si las quereis hacer de forma tradicional, separar un poquito de leche fría para mezclar con el huevo, azúcar y maicena y el resto calentar la leche en un cazo a fuego bajo, cuando empiezan a salir burbujas añadir el huevo batido junto al azucar y la maicena. No dejar que hierva fuerte y no parar de remover hasta que espese, unos 3 minutos. 

Repartir en cuencos, poner la galleta y echar canela al gusto. 
Buen provecho.

Espero que os animéis a hacerlas. Son estupendas.

Gracias por la visita.

Técnicas del almíbar

Técnicas para elaborar almíbar:

Esto es un tutorial cómodo, para saber elaborar y distinguir los usos diferentes que se hacen con el almíbar.

Antes de nada os digo: yo
no soy repostera profesional,
pero conozco y uso a menudo muchos de los puntos de almíbar y jarabe y por eso he pensado que esta explicación nos vendrá muy bien a todos tenerlo siempre a mano.

Vamos a conocer de forma sencilla y rápida los distintos usos y puntos que se adquieren al elaborar almíbar en casa, sin necesidad de termómetros ni densímetro.

Almíbar: es fruto de una solución en caliente de 1 parte de agua y hasta 2 de azúcar. 
También se puede elaborar con una parte de miel de abejas y otra de azúcar. Cuando comienza a hervir, no remover porque cristaliza con facilidad el azúcar. 

Como mínimo a de hervir 10-12 minutos a temperatura media para conseguir una densidad. 

Siempre recomiendo espumar para eliminar las impurezas del azúcar. 

Los tiempos de cocción, dan por resultado diferentes puntos, densidad y usos.

Jarabe: se llama jarabe, cuando en lugar de usar agua, se utiliza zumo de fruta o algún licor.

Caramelo: se forma básicamente con azúcar y unas gotas de agua o zumo de limón. 

Se pone en una sartén a fuego medio y no se remueve hasta que no se ha deshecho todo el azúcar y esta totalmente liquido. 
Este se retira del calor en cuanto se empiece a poner rubio.

Almíbar a punto de perla o espejuelo: 
se usa en conservas tipo fruta en almíbar, para emborrachar dulces y en la elaboración del tocino de cielo.

Tiene una densidad de 28 a 29º. 

Para comprobar fácilmente su punto, se toma un poco entre los dedos "ojo, siempre con mucha precaución ya que el azúcar quema mucho" y al separarlos, se forma en medio una bolita o hilito fino y pegajoso. Ya se aprecia que empieza a ser un líquido un poco denso.

Almíbar a punto de hebra floja: 
se suele emplear en el huevo hilado (en caliente) o la crema de mantequilla (en frío).

Su densidad es de 30º. 
Se toma un poco entre los dedos y al separarlos se debe formar un hilito que se rompe al superar 1cm. De longitud.

Almíbar a punto de hebra regular: 
densidad de 35º. 
El hilo que forma entre los dedos es mas largo de 1cm. Y menos de 2cm. Antes de romperse. Se empieza a notar mucho más denso y pegajoso.

Almíbar a punto de hebra fuerte: 
densidad de 37º. 
El hilo que forma entre los dedos, se ve claro, fino y no debe romperse antes de los 3cm.
Ideal para adornar pastelería.

Almíbar a punto de globo: 
se usa principalmente en la elaboración del merengue italiano y para hacer el fondant que se usa de relleno de bombones.

Densidad de 38º. 
Se moja en la cocción una espumadera y soplar a través de los agujeros, si se forman globos, está en su punto. 

Otra forma de saber la densidad es coger un poco con los dedos mojados en agua fría y formar una bola fácilmente.
Éste Punto ya es peligroso su manipulación si no se es experto ya que si te salpica, puede llegar a producir quemaduras graves.


A partir de aquí, es importante ir limpiando con un pincel de cocina y agua fría los bordes de la cazuela donde burbujea la cocción, para evitar que cristalice la elaboración sí entra en contacto con el azúcar que se puede ir pegando en el borde.

Almíbar a punto de bola floja: 
Densidad de 39º. 
Coger almíbar con una cuchara, se pasa unas gotas por agua fría y debe ser posible hacer con ello una bola blanda usando los dedos, bastante pegajosa pero blanda.

Ahora algunos puntos que no solemos usar pero que deberéis distinguir:

Almíbar a punto de bola fuerte: 
Se usa en los mazapanes industriales y para hacer caramelos.

Densidad de 41º. 
Cuando al pasar un poco por agua fría, se hace una bola y ésta se cristaliza.

Almíbar a punto quebrado: 
este punto se usa muy poco en repostería casera
A no ser que hagáis figuras de caramelos. 
Quema muchísimo, se usa cuando está muy caliente.

Densidad de 42º. 
Se toma el almíbar con una cuchara y se mete en agua fría. 
Al enfriarse, debe formar una lengüeta muy quebradiza.

Espero esta información os sea útil en algún momento,
aquí la tenéis para que la uséis a vuestro antojo.
Un abrazo.

Tortas Sevillanas de aceite

Tortas de aceite tipo sevillanas
Se parecen un montón a las que venden de Ines Rosales.

Esta receta, me la dio la madre de una buena amiga sevillana, Mari Tere y la verdad es que hacía tiempo que no las repetía.

Como la voy a invitar a tomar café, se las he hecho diferentes, así le doy una sorpresa.

Ingredientes para unas 18:

- 250g de harina normal

- 50ml de agua fría

- 50ml de aceite de oliva suave

- pizca de sal

- 100g de azúcar moreno

- una cucharada de canela en polvo

- dos cucharadas de anís en grano

- leche para pintar (se pueden pintar también con huevo)

- azúcar blanca para espolvorear

Aunque veais que tienen azucar no son excesivamente dulces.

Como hacer:

Primero pondremos en un bol grande, la harina y la sal bien mezcladas.

hacemos un hueco y echamos el aceite y el agua.

Remover con una cuchara de palo hasta que veamos que se han mezclado bien los ingredientes.

Si veis que la masa esta un poco seca (depende siempre de la harina, las hay mas secas que otras), le podéis añadir un poco mas de agua pero sin pasarse, por el contrario si veis que la masa es muy ligera, le podéis echar un poco mas de harina.
Ha de quedar como si fueramos ha hacer pan.

Ahora echamos sobre la mesa y amasamos un poco, solo hasta que esten bien unidos los ingredientes. La tapamos con un paño y dejamos reposar 20 minutos.

Esta vez he usado mi maquina de hacer pasta para estirar la masa, primero dos veces en el nº 1, después dos en el nº 2, doblando la masa varias veces entre estirado y estirado.

También lo podéis hacer con el rodillo, estirar a lo largo hasta dejarla muy fina, igual que el otro método, doblando un par de veces entre estirado y estirado (eso se hace, para que se hojaldre la masa)

Una vez estirada, echar la canela, el azúcar moreno y el anís en grano, bien repartido por toda la masa.

Ahora volveremos a repetir el mismo procedimiento de estirar, doblar y estirar, así cuatro veces.

Poner en un plato, espolvoreando con harina y reposar en el frigorífico, 15 minutos.

Como os he dicho antes, quería hacerlas diferentes, así que me he decidido por hacerlas de bocado, con forma de corazón, aunque también he hecho las clásicas.

He estirado la masa sobre la mesa enharinada, he cortado con un corta pastas de corazones y los he puesto en bandeja con papel.

También he cortado otras redondas "las clásicas" ayudándome con un pequeño bol para marcar los círculos.

Estas las he puesto sobre placa solo con harina (se me ha acabado el papel de horno y la verdad es que quedan mejor así)

Las he pintado con leche, aunque ya os he dicho que también se pueden pintar con huevo

y les he espolvoreado azúcar blanca por encima.

Horno 175º durante 15 minutos, en el medio del horno.

Aquí os las enseño recién sacadas del horno.

    

Dejar enfriar y colocar en fuente de presentación.

Os enseño como queda el corte, hojaldradas y riquísimas.