Mostillo “para el día del dulce típico Español”

Mostillo “para el día del dulce típico Español”

Hoy 4 de noviembre de 2013 día del “dulce típico Español” quisiera contribuir con este dulce que hacían las abuelas a los nietos en tiempo de vendimia, posiblemente en muchos y diferentes pueblos de nuestro país.

Defendamos nuestras recetas tradicionales. Luchemos entre tod@s por que no se pierdan en el olvido.

¿Qué significa dulce tradicional?

“Son las recetas típicas de nuestra gastronomía y pueblo, que hemos heredado de nuestras madres y abuelas, que ellas a su vez, heredaron de las suyas, así hasta perderse en la antigüedad de los tiempos”

Sabores de antes, de subsistencia, caprichos de las abuelas que hacían para darle a los nietos de merienda o en fechas festivas y señaladas (en su comunión, en bodas, cuando nacían los niñ@s, incluso en los entierros) normalmente hechos con pocos ingredientes: huevos, harina, aceite o manteca, azúcar o miel, etc.…. adaptándolas con lo que se podía conseguir en cada fecha, casa o pueblo: especias o hiervas del campo; frutas frescas y jugosas o frutos secos; licores o zumos naturales, etc.…

Antes de convertirse en vino, el zumo natural de la uva recién exprimido es el dulce y rico mosto.

A los críos se nos daba para merendar.
Pan con vino y azúcar, o pan con chocolate.

En el tiempo de la vendimia, en las casas de zonas vinícolas hacían mostillo, que se comía o bien con pan a modo de confitura, 
o bien si se hacía duro se cortaba como la carne de membrillo, de ahí que en muchos lugares se le conoce más cómo carne de mosto.

En España, antiguamente era normal tener viñas entre los frutales y los olivos, 
pequeñas o grandes extensiones, con las que hacer tu vino para el consumo del hogar, vinagres, orujos y “bebidas espirituales”.

España cuenta con casi 1.2 millones de hectáreas (ha) de viñedos, lo que la convierte en el país con la mayor extensión cultivada de viñas del mundo.

Los españoles (según Wikipedia) beben una media de 38 litros de vino al año por persona, siendo el noveno país consumidor neto de vino del mundo.

La abundancia de variedades viníferas nativas en la Península Ibérica, se remonta del periodo Terciario.

Algunos arqueólogos creen, que estas uvas Españolas fueron cultivadas por primera vez entre el año 4000 y 3000 a.C., (mucho antes de los fenicios), por los pueblos hebreos. 

Tras los fenicios, los cartagineses introdujeron nuevos avances en el cultivo de la vid.

Tras el declive del Imperio Romano, Hispania fue invadida por hordas germánicas que destruyeron muchas plantaciones de vid en las diversas guerras.

Poco se sabe sobre el progreso de la viticultura y la vinificación durante este período.
* pero parece evidente que existió algún tipo de industria vinícola cuando los árabes ocupan la península a principios del siglo VIII, por la cantidad de restos y artilugios que están ligados con el vino.

Aunque los árabes eran musulmanes y estaban sujetos a leyes coránicas que prohíben el uso de alcohol, el cultivo de la vid continuó e incluso mejoró durante el periodo de dominación musulmana,  
por su nueva metodología de cultivos.

Hubo leyes escritas que prohibían la venta de vino, sí que se consumía como cura de distintas enfermedades 
<en botica, se recomendaba el jarabe de vino o de mosto para alivio de dolencias, enriquecidos con hiervas y especias, tanto para niños como adultos>.

Estos gobernantes “permitieron a los cristianos” continuar con el cultivo de sus viñedos y la elaboración del vino.

- sobre todo en los monasterios, donde posiblemente nacieran los primeros vestigios de esta receta.

Ya sabeis tod@s que los monjes, adaptaban todo tipo de recetas, así que es posible que naciera esta elaboración de costumbres moriscas. 

la procedencia del mismo es discutible, pues se tiene conocimiento de su posible uso como reconfortante y medicina en la tradición Hebrea.

En la península ibérica, durante la Reconquista a los musulmanes, se re-plantan nuevas vides a medida que los reinos cristianos van tomando el control del territorio en detrimento del dominio musulmán.

Era costumbre en época medieval beber el vino caliente y especiado y por esta razón era muy habitual meter un hierro candente en el interior del recipiente o ponerlo a cocer.

Tras la Reconquista, empiezan a plantarse viñedos en torno al Camino de Santiago, donde empieza a surgir los vinos de la ribera del Duero y de la Rioja, siendo estas provincias junto a las tierras de la vieja Castilla, donde se tiene mayor conocimiento y costumbre de esta elaboración que hoy os enseño.

 

foto sacada de Internet

Es en nuestro libro más famoso e internacional “Don Quijote” donde podemos aprender muchas de estas recetas de la época, podemos descubrir y deleitarnos con las costumbres y ricos manjares de las zonas de la mancha.

En todas las partes del libro, aparecen minuciosamente observados, los platos típicos y populares, y esos dos elementos típicos de la mancha -queso y vino- que han permanecido en el gusto de la región desde largos siglos. 

En cuanto a la tradición repostera que aparecen en el libro de “don Quijote”, de esos pueblos por donde pasaban destacan:

· Dulces de sartén: rosquillos, barquillos, bartolillos, torrijas, Flaones, Muédagos y flores.
· Dulces de horno: tortas de vino o aceite, pastafloras, tortas de chicharrones y galletas de maquinilla, bizcochos, bollos de anises, etc...

· Dulces de vino como el "mostillo" y el "arrope", con tropezones de frutas tanto frescas como secas.

· Dulces de cazuela: Natillas, arroz con leche, gachuelas y puches, etc…

La “cultura y tradición del vino” en España:

Sobre la vendimia en España, os podría contar muchas y diversas costumbres, ya que en cada comarca se han seguido unas distintas.

Tradicionalmente, se unían familias enteras y vecinos, todo aquel que fuera lo suficientemente fuerte y duro como para aguantar tantas horas trabajando casi sin parar y en esa postura agachada, ya que antes solo se criaban las cepas ‘arrastrando por el suelo’.

foto sacada de Internet

Desde niños hasta ancianos, aquí participan todos en la recogida, transporte y pisado.

* Aunque en la vendimia participen niñ@s, siempre debe haber entre ellos algún experto que les indique:

Cómo deben cortarlas, seleccionarlas, limpiarlas y depositarlas en el cesto.

Hay que tener precaución en no saltarse ninguna cepa y asegurarse de que se han cortado todos los racimos grandes y enteros.

Hay que “ser generoso” con la naturaleza, sin olvidar que se debe dejar algunos restos para que sirvan de dulce alimento tanto a las alimañas, como a los insectos u ovejas que posteriormente recorrerán la viña para limpiarla de todos los desechos, contribuyendo de ese modo al abonado gratuito: se solían dejar los racimos que solo tenían cinco o seis uvas, la mayoría deformes y que mas bien solo servían para tirar, excepto algunos buenos y jugosos racimos que por las prisas, dejaban olvidados escondidos debajo de algunas hojas……..

Para conocer más:

http://es.wikipedia.org/wiki/Historia_del_vino

Mis recuerdos personales sobre esta receta:

En mi niñez, teníamos una finca entre la provincia de Madrid y la de Toledo y debido “al gusto de mi padre por el buen vino”, he visto la vendimia muy de cerca y todo el proceso de la elaboración del vino, ya que he ido cientos de veces a las bodegas cercanas a comprar tan rico vino, he conocido a muchos peones que se dedicaban cada año a realizar, de pueblo en pueblo, tan agotador trabajo.

Incluso a mi padre Q.E.P.D. se le ocurrió un par de años de intentar hacer su propio vino:

Nos hicimos con barricas de roble, muchas botellas y tapones de buen corcho Extremeño, preparamos todo: cajas, capazos, tijeras, guantes, etc…..

Llamamos a amigos, tíos, compadres y vecinos y nos preparamos para empezar con el experimento:

Madrugamos y nos fuimos a “la rebusca, nada más terminar los amos de las tierras con la vendimia”: practica antigua de recolecta de cualquier producto que se pudiera coger gratis del campo, en este caso los racimos dejados u olvidados después de la vendimia y que para quien no poseyera viñedos propios, era una fuente gratuita de materia prima.

Es duro recogerlos, ya que como mucho, se conseguían un par de ellos cada varias cepas, y había que andar mucho hasta conseguir llenar cada caja o capazo, pero gratuitos, que en estos casos era lo mas importante.

Fue “un pequeño fracaso”, pero nos lo pasamos muy bien limpiando las uvas (eliminar el raspón del racimo intentando no romper la uva antes del pisado, de esta forma se consigue que la fermentación sea controlada), posteriormente empezamos con el pisado de las uvas, experiencia que recomiendo a todos, es muy gratificante, encima, como éramos much@s niñ@s, lo vivimos como una fiesta, después, como premio, tomando el rico néctar obtenido después de nuestro esfuerzo, que rico mosto…

Una vez conseguido el líquido resultante, los pasos a seguir lo hicieron los adultos, que se guardaron muy mucho el compartir con los escandalos@s niñ@s los misterios de su elaboración.

Solo recuerdo la fiesta, las risas, la comida, el pasar de la bota, los juegos de los niños, el “compadre” para acá y para aya, el eso no se hace así …¿y tu que sabes? …A ver si ahora todos vamos a ser expertos, ¿y tu que le echarías? ¿Cómo le vas a poner eso? jajajajajajaja.

En fin, que si quizás nos hubieran asesorado mejor, seguro que hubiésemos conseguido un buen vino, ya que las uvas usadas eran de los mejores viñedos de la zona y “dicho por expertos de la zona” de los que mejor vino se conseguía ¿Quién sabe?

Que rica comida, que rico todo y que rico “el mostillo” un dulce que hizo la abuela de una vecina de Zaragoza y que nos untó en el pan, como si una mermelada fuera “pero con tropezones”, que cosa mas buena.

Desde hace años, andaba yo buscando ese sabor que recordaba tan bien y que en ningún sitio sabían decirme como podía hacerse ¿no os ha pasado a ninguno de vosotros algo así, el recordar hasta el sabor u olor de algo que comisteis de pequeños y buscarlo durante años?

He probado arrope que se hace mucho por mi tierra, “parecido pero no es lo que recordaba”;

He probado “mostillo” comprado en tiendas tradicionales de varias provincias diferentes, esas que hoy en día llaman de delicatesen (se le parece bastante, pero no igual que yo lo recordaba), en fin, me ha costado muchos años conseguir la receta.

Un día, hace ya unos 4 años, estaba yo comprando vino a granel y visitando una bodega pequeña “de esas familiares, que venden vino sin etiquetar pero de una calidad extraordinaria” (costumbre que he heredado de mi padre, jejejejeje) cuando vi a una señora mayor “ya abuela”  dándole a un niño, algo untado en una tostada que me resultaba familiar.

Enseguida recordé este dulce, le pregunte si podría ser esto que ella daba a su nieto lo que se conocía “como Mostillo” y que si me podía decir como hacerlo.

La mujer, me dijo que ella era de Cariñena, provincia de Zaragoza y que allí es típico hacer este dulce con los primeros mostos de cada cosecha, así que le pedí probar “su receta” y gracias a dios que lo hice, por fin lo encontré: ALELUYAAAAA, 

los recuerdos gustativos se iluminaron de repente, trayendo a mi memoria no solo el rico y suave sabor, sino esos recuerdos de mi niñez que creí olvidados.

La señora (que además se llamaba Pilar como yo, jejejeje) me contó que era costumbre hacerlo en cada casa para deleite de la familia.

Es un postre dulce que está hecho a base de mosto, harina, algo para aromatizar y frutos secos.

Como la mayoría de dulce tradicional, en cada pueblo o casa se hace de diferente manera; ella me dio su receta, la que le había dado su madre y que ella comía desde niña.

Se les ofrecía de merienda a los niñ@s mas delicados y ancian@s, dado su aporte energético, vitaminas, nutrientes y alimento de los frutos secos (quizás costumbre heredada de la antigüedad, donde el uso estaba ligado al uso medicinal del vino);

También se utilizaba como postre después de los banquetes de boda o como “golosina” ofrecido a los amigos y familiares que no asistirían a la ceremonia o al banquete.

Se echaba en platos hondos y se deja enfriar para consumirlo frío, cortado en trozos o untado en pan.

Cuando se hacían grandes cantidades, se guardaba en vasijas de barro, cubiertas con un fino paño de lino, para evitar que se resecara y entraran insectos.

Se conserva durante varias semanas “incluso meses” fuera de la nevera, guardado bien tapado.

INGREDIENTES:

- 2 litros de mosto (Éste mosto tinto). 

*puede ser perfectamente del que venden embotellado, aunque si podéis conseguirlo recién exprimido en alguna bodega cercana, mejor.

- 4 cucharadas soperas de harina "tostada" de trigo.

- 50 gr de nueces crudas peladas (en su defecto, se pueden usar almendras o avellanas en misma condición y cantidad)

10 gr de piñones pelados para adornar (si no se encuentran, se puede poner igualmente uvas pasas o tostones de pan frito, almendras tostadas o incluso castañas cocidas o asadas)

1 cucharada grande de Anís en grano

1 Piel de naranja seca

1 vaso de agua.

PREPARACIÓN:

Pondremos primero el mosto al fuego a reducir, para usarlo después en frío: Conseguiremos unos 800ml de mosto concentrado después de cocerlos dos litros, removiendo de vez en cuando con cuchara de palo, durante 30-40 minutos. Dejaremos enfriar.

Tostamos la harina, para esta cantidad, no es necesario encender el horno, en una sartén se hace en un par de minutos, sin dejar de remover, hasta que tome un color entre blanco y beis. Dejamos enfriar.

Haremos una decocción con el agua, la cáscara de naranja y los anises, durante 5 minutos para aromatizarla. Dejamos enfriar con todo dentro para extraer los aromas y sabores.

Usaremos esa agua colada y fría, deshacemos en ella la harina previamente tostada, formando una especie “de masa o papilla” que será la que después mezclaremos con el mosto cocido.

Una vez esté bien disuelta y sin grumos, poner la cazuela con la mezcla al fuego

y añadir los frutos secos un poco machacados con el mortero y la piel de naranja que hemos ablandado al hervirla y que cortaremos a trocitos muy pequeños.

Se deja hervir a fuego lento durante 15 minutos moviendo sin parar con una cuchara de madera.

*habréis observado que esta receta no lleva ningún tipo de edulcorante entre sus ingredientes, como ya lo he comentado anteriormente en varias entradas, “antes, en otras épocas” lo dulce era mucho menos dulce de lo que ahora estamos acostumbrados.

En esta ocasión, el azúcar natural del mosto es más que suficiente para endulzar, no obstante, si en este punto de la elaboración, probáis y os parece que necesita algo mas de dulzor, añadir al gusto un poco de miel.

Finalmente coge una consistencia similar a la mermelada, si la concentración natural de azucares del mosto es alta, conseguiremos una textura como la del dulce de membrillo.

Cuanto más tiempo se mantenga hirviendo, mas duro quedará cuando se enfríe.

Ahora solo queda guardarlo hasta que enfríe en cuencos individuales o platos, adornándolo con los piñones.

¿Veis la textura?

Se puede conservar: meter en caliente, igual que haríamos con cualquier mermelada, en tarros esterilizados, bien lleno hasta arriba, cerrar bien y dejarlos boca abajo hasta que enfríen.

Se sirve encima de “pan tostado” como si fuera una mermelada, que es como yo lo probé de pequeña y como lo recuerdo.

Espero que os guste esta receta, personalmente quisiera que la probarais, veréis como os sorprende y ójala no se olvidaran las costumbres de antes.

Si os apetece ver todos los dulces presentados para este día, os aconsejo coger una buena silla que sea cómoda y entrar aquí, 

MADREEEEEEE, LA DE POSTRES RICOS QUE HAY, JEJEEJEJEJ.

A estas horas, ya hay publicadas muchas, muchísimas recetas típicas Españolas e historias sorprendentes.

Un abrazo.