Hoy quiero compartir "una variedad de pan" típico de las dos Castillas, Andalucía y de Extremadura, con una antigüedad que puede datar de más de 2000 años.
Denominación.
- Pan tipo candeal "por la variedad de harina usada, de un trigo duro" bien molida y sin cascarilla.
-Se caracteriza por ser un pan denso, pesado, suave a la vez, de fácil masticación y de larga durabilidad.
Hay que hacerlo con agua fría.
Se elabora con un sólo levado, ya con la forma determinada "en vez de los dos o más levados del resto de panes".
Poco tiene que ver con los panes mas comerciales y ligeros a los que nos tienen acostumbrados hoy en día; es un pan pesado, con poca agua; miga sin agujeros.
Aún hay muchos millones de habitantes para quienes el pan de la infancia "el del pueblo, el de la casa de la abuela" el de siempre, es el pan candeal, el pan de masa refinada.
Un pan por definición de miga prieta, muy poco hidratado, suave y lleno de sabor.
"ARTESANO por naturaleza" ya que es poco compatible con la mecanización que hoy en día existe en casi la totalidad de tahonas.
Se sigue haciendo la mayor parte a mano, o realmente poca mecánica, justamente para evitar que se caliente la masa con la fricción de las máquinas.
Es una masa mucho más dura que la de la mayoría de panes por su baja hidratación, ronda entre el 45/55% de agua, fácil
de trabajar incluso para quien no ha hecho nunca pan en casa.
Un pan que se conserva tierno varios días y que una vez asentado no se podrá duro como una piedra (algo que pasa con los panes que encontramos en la mayoría de supermercados)
Con el que se hacen las clásicas sopas Castellanas o de pan y las riquísimas Migas de Pastor, entre otras exquisiteces culinarias tradicionales.
Si os interesa, os voy a contar un poco de su Historia:
Cómo todos sabéis, dicen que Castilla es el granero de España.
La culpa de ésto fue "en parte" de la conquista Romana de Hispania a los Celtíberos y Cartagineses; por los siglos II y I a.d.c. aunque realmente ya se hacían buenos panes con todas las harinas de los cereales antiguos que se sembraron en la península desde que se inventó la agricultura.
LOS guerreros Romanos que estaban conquistando nuestros campos, pedían a sus oficiales "trigo blanco" con el que hacer el pan que estaban acostumbrados a comer en Roma, no el pan oscuro y fuerte que se consumía aquí, el pan del campesino, el de las clases bajas.
En nuestro país estábamos acostumbrados a comer pan de harinas distintas, más densos, ácidos, oscuros y duros que su querido pan blanco, aunque también hay que decir que para la dieta de nuestros antepasados, era muy digestivo.
Casi siempre se elaboraban de harinas de frutos y cereales silvestres recolectados por zonas:
- bellota y castaña, almortas y algarrobas, cereales silvestres, trigo, cebada, raíces desecadas y molidas, etcétera,
lo que se tenía a mano en cada época y zona.
La "deseada Hispania" que todos querían conquistar, se caracterizaba por ser un bosque, árboles por todas partes, arroyos limpios y frescos, vamos, lo que se dice un vergel, un verdadero paraíso que todos querían dominar.
Desde aquellos primeros siglos de conquista Romana se diezmaron dichos árboles, tanto para uso en construcción, para calentar las nuevas ciudades y para cocinar.
También por supuesto para la elaboración de muebles y armas, para despejar las nuevas vías de comunicación (calzadas Romanas), etc.
Usando las tierras ahora abiertas y sin árboles para siembra "sobre todo" de cereales y la ganadería extensiva para alimentar a los guerreros.
Aunque por lo menos algo bueno se sacó de ésto (consuelo de tontos) pero hay que buscar algo positivo de aquella devastación:
Los romanos mejoraron los molinos, las máquinas de amasar y los hornos, de tal manera que hoy en día, se denomina "horno romano" al horno de calentamiento directo, que se sigue usando hoy en día en panaderías.
Después, varios siglos más tarde, llegó el "horno moruno" que también perdura hoy en día.
Los panaderos Romanos distinguían los panes en función de su composición, forma y función:
crearon el "panis militaris" o pan blanco, especialmente fabricado para los soldados y que tenía larga duración, ya que durante sus marchas "en pro de conquistas", tenían una dieta basada en pan y vino.
El pan de harina blanca, era el antecesor del pan de Castilla, más valorado que el pan moreno, que lo comían pobres y esclavos: el que los panaderos llamaban "panis plebeius".
Roma propagó la cultura del pan por todas sus nuevas colonias en esos siglos.
Tampoco les costó mucho trabajo enseñar a los conquistados a elaborar y cocer
ya que aquí, en la Hispania Romana, ya se elaboraba el pan cómo alimento básico (aunque con distintas harinas) diferente a otras tierras conquistadas (era anterior a la colonización romana)
Los celtíberos ya conocían las técnicas de amasar y panificar el trigo y otros cereales junto al resto de frutos secos y levaduras, aunque eran muy diferentes al pan blanco y tierno que elaboraban los romanos.
Desde entonces, se destinaron los espacios abiertos y bastante llanos de nuestras Castillas, con un clima perfecto a la siembra prácticamente del cereal que se consumía en nuestro país.
Tras todo ésto y a partir fundamentalmente de la Alta Edad Media, España se vio sometida a procesos crecientes de deforestación, cuyo resultado más evidente se detecta en las áreas desérticas o semidesérticas del Centro, Levante y Sur de la Península.
El "punto culminante" de este proceso, bien pudo haberse alcanzado durante el pasado siglo XIII y XIX, con la desamortización masiva de los bosques en todo el país, en pro de la siembra masiva de cereales.
Hoy en día ya en el siglo XXI el cultivo de cereal de Castilla y León, representa aproximadamente el 80% de la superficie de la Comunidad destinada a cultivos herbáceos y el 40% de los cereales nacionales.
Hay un dicho popular que habla justamente sobre ésto, diciendo: que hubo una época en que una ardilla, podía cruzar todo el país sin pisar el suelo, saltando de árbol en árbol, algo prácticamente imposible a día de hoy.
Y luego hablamos de los cambios climáticos y de que la culpa es de la industrialización, SÍ....CLARO.....
Ésto da que pensar ¿no creéis?.
Bueno, muchas gracias por entretenerte en leer todo lo que "sobre las costumbres del pan" he recopilado.
Vamos al lío.
Decir que aunque creas que es complicado, éste es un pan que siempre recomiendo a los principiantes, ya que es muy difícil que te salga mal, aún así, te entrará el gusto por hacer pan casero.
Aparte de que no hay que amasar, sólo estiramos con un rodillo, tampoco hay que esperar dos fermentaciones y se hornea en seco, nada de poner agua en el fondo ni tenemos que vaporizar agua mientras se cuece.
Ya lo veréis.
INGREDIENTES:
Para un pan redondo grande, o un colón,
o una rosca grande, o dos bollos medianos, un pan de cruz, de cantero, de picos,
necesitamos los mismos ingredientes, lo único que cambia es el tiempo de horneado, así que estar pendientes de ésto cuando quieras hacer uno u otro.
-700g harina candeal o harina todo uso "la misma que usaríamos para cocinar" son harinas con alta proteína pero con poco gluten, lo normal es que tengan unos 9g de proteína.
- Dos cucharaditas de postre rasas de levadura seca de pan (unos 7g)
o si vais a usar la fresca, 1 pastilla de 25g de la fresca. (Podemos hacer también con Masa madre natural, arranque con 25g junto con misma cantidad de agua y harina y en el siguiente refresco poner 100g de harina y 25 de agua, para conseguir una masa madre baja de hidratación)
- No más de 300/350ml de agua sin cloro "a ser posible de la nevera" o añadir un hielo (alrededor del 40/45% del peso de la harina).
- dos cucharaditas rasas de sal común disuelta en el agua. Unos 15/16g
Opcional: dos cucharadas de aceite suave para ayudar en el estiramiento de la masa. Yo no suelo ponerlo siempre, depende del pan que estoy haciendo en ése día, pero hay muchas personas que dicen que les gusta el toque final con la corteza mas tostada.
Cómo hacer:
Pesar los ingredientes y separar medio vasito de agua para luego, se añade después.
-Primero haremos una pasta con la mitad aproximada de la harina, casi todo el agua y la sal.
Dejamos reposar 30 minutos tapado con un paño dentro del frigorífico, sólo para que la harina se hidrate.
***ÉSTO NO ES OBLIGATORIO, PERO MEJORA CONSIDERABLEMENTE NUESTRO PAN.
- Pasado el tiempo, añadir el resto de harina con la levadura diluida en el poco de agua reservada y el aceite si se lo vas a poner.
- Os recomiendo mezclar a mano pues con amasadora se calienta, es una masa mas bien seca, como la de galletas.
No tardareis en esto más de un par de minutos, es cuestión de mezclar, no amasar.
- Dejar cubierto con plástico o tapa con el mismo bol boca abajo unos 20 minutos para que no cree costra y se relaje el gluten, pero no mucho más antes de que comience la fermentación.
Sí es un día caluroso o tenéis la calefacción encendida, con 10' es más que suficiente. Recomiendo tener una bolsa de plástico a mano para tapar la masa que no se reseque.
Empezamos el proceso casero del refinamiento de la masa.
- Estirar sobre la mesa limpia de harina, es una masa dura y no se va a pegar en la mesa.
Usaremos un rodillo, al principio os va a costar un poco ya que la masa es dura.
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al principio resulta una masa densa y despegada
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según vamos refinando, cambia la textura
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Una vez estirado mas o menos como un rectángulo, doblar al medio o en tres partes. Igual que si estuviéramos haciendo hojaldre.
-Volver a estirar haciendo fuerza con el rodillo desde el centro hacia arriba y hacia abajo y doblar al menos 2 veces en dos o tres partes. Deja descansar la masa 5 minutos para que se relaje un poco y vuelve a repetir.
Veréis enseguida cómo cambia la textura de una masa basta a una textura fina, suave y brillante.
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notareis enseguida como se vuelve más suave
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- Tapar de nuevo con plástico y dejar descansar (notareis que la masa tiende a encogerse cuando la estiras)
por eso hay que dejarla descansar de nuevo tapada unos 4 o 5 minutos.
No es necesario mucho mas tiempo para que se relaje el gluten y no se encoja cada vez que la estiramos, pero sin darle tiempo a que empiece la fermentación de la levadura.
- Una vez estirado y doblado en tres pliegues unas 5-6 veces, notaremos que la masa se convierte en suave, brillante y maleable.
Ahora, sin esperar a que fermente, se forman los panes a nuestro gusto.
- Bolear o enrollar y formar el pan que queráis, aplastar con la mano.
Os voy a dejar unas cuantas fotos de varios formatos que he hecho a lo largo del tiempo para que cojas ideas.
Para hacer dos bollos, he enrollado la masa entera y lo he cortado por la mitad.
Si quieres hacer varios, solo tienes que dividir en tantas partes como piezas quieras hacer, ya que con los ingredientes que os he propuesto, se pueden hacer varias piezas o panecillos.
- Estirar con la forma elegida, fijarse bien en qué la masa quede bien pegada al hacer la forma y colocar sobre placa con un poco de harina o papel para que no se pegue.
En Estos, no me quedó bien pegada y podéis apreciar que se ha despegado un poco al hornear-
Dejar de nuevo descansar unos minutos para que se relaje el gluten.
- En ése momento antes de que fermente es el mejor momento para hacer la greña o dibujo.
Con un cuchillo muy afilado o cúter, darle varios cortes profundos, de mínimo 1'5cm de profundidad.
- Ahora dejar levar en sitio fresco a no más de 25°, dependiendo de la temperatura ambiente, se llevará 1 hora cubierto con el plástico, es recomendable dejar los últimos minutos al aire pero libre de insectos y mascotas, para que haga un poco de costra.
MUY IMPORTANTE: pasados los primeros 30 minutos de la fermentación hay que estar vigilantes cada 5 minutos a ésta función, así no se nos sobrefermentará.
*****TRUCO: Cuando se empiezan a ver pequeñas burbujas de la fermentación por los cortes, se ve claramente los agujeros de la fermentación, es el momento de hornearlo, así que ir precalentando el horno en cuanto veas que empieza.
UN TRUCO QUE HE VISTO EN MUCHAS PANADERÍAS ES PINTAR CON AGUA FRÍA ANTES DE ENTRAR EN EL HORNO.
El clásico PAN CANDEAL REDONDO, aparte de los cortes tradicionales, se le pincha varias veces con una aguja de punto fina o el palo de una brocheta antes de meter en el horno.
Así quedará luego una miga densa y prieta, ya que saldrán las posibles burbujas según se va cociendo.
COMO VEIS ESTA MASA TIENE QUE "ESTAR FRESCA" Y LEVAR SOLO UNA VEZ, POR ESO ES EL PAN IDEAL PARA EMPEZAR EN EL MUNDO DEL PAN CASERO.
- Cocer en horno precalentado a 200° colocando la bandeja en el centro o en la parte medio baja de vuestro horno.
- calor SÓLO abajo "sin vapor ni en la solera ni vaporizado" pero puedes espolvorear agua fría con un vaporizador por encima del pan sólo al meter al horno.
Tardará unos 30/35 minutos, depende del grosor del formato elegido y de lo dorado que nos gustan los panes
"un único pan redondo grande se llevará 5 minutos más" para que se haga bien por el centro (total 40 minutos)
También el tiempo total dependerá del tostado que os guste la corteza y de como vuestro horno reparte el calor.
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| Este es un pan grande de más de un kilo |
- Apagar el horno y dejarlo un par de minutos más dentro, ya con la puerta semiabierta, para que termine de secar.
Cómo todos los panes, se le dará en el culo unos golpes y si suena a hueco ya está cocido.
Recomiendo dejar enfriar un par de horas sobre una rejilla antes de poner en la tabla.
"Que pan más rico"
Diferencias entre usar harina candeal y harina todo uso sin blanquear:
Pues creo que gana mucho el sabor, se comportan exactamente igual, lo único que diferencio es que la miga no queda tan blanca cómo el de harina candeal que compró en el obrador del pueblo de al lado, pero yo le achaco que quizás sea por la marca de harinas, unas más blanqueadas que otras.
Espero de verdad que os animéis a probarlo. Gracias por vuestra visita y espero vuestros comentarios cuando lo probéis con los trucos que hoy os he recomendado.
Libros consultados:
-Alimentos silvestres de Madrid, de J. Tardío, H. Pascual y R. Morales;
-El libro del pan, Tassajara, de Edward Espe Brown.
MUCHAS GRACIAS POR VUESTRA ATENCIÓN.
FELIZ DÍA DEL TRABAJADOR.
Hasta pronto.
EDITO: gracias por elegirme dentro de los mejores 13 panes de España en vuestro artículo. Un placer Aquí
https://www.directoalpaladar.com/gastronomia-en-internet/13-recetas-pan-casero-paseo-gastronomia-red
