viernes, 3 de enero de 2020

Roscón fácil Normal y de Masa Madre Natural

Roscón de Masa Madre Natural


Hola a tod@s.
Feliz año 2020.
Espero sinceramente que el nuevo año "cambio de número, de decenio, nuevo calendario" nos traiga salud y bienestar a tod@s.

Estoy sin horno eléctrico "pero no importa, ya que ésta receta lleva en pendientes desde principios del año pasado" ya el pobre ha pedido su jubilación, que lleva una larga vida de trabajos forzados.

En mi casa, siempre que se enciende el horno es para hacer muchas cosas a la vez, aprovechando el gasto energético, porque lo que más luz gasta siempre es al encenderlo y llegar a la temperatura necesaria

LUEGO YA SOLO HAY QUE MANTENER EL CALOR, ASÍ QUE POR UN POCO MAS DE DINERO, HAGO VARIAS RECETAS DIFERENTES PARA LOS SIGUIENTES DÍAS.

Cuando preparo el pan (que suele ser dos veces en semana) siempre hago varias cosas más: Coca de verduras; bizcochos; alguna que otra empanada, magdalenas o dejo listo los yogures de la semana.

Éste año, no va a ser posible hacer el roscón en él y la verdad es que éste año "concretamente" no quiero hacerlo en el horno de leña (pues necesita varias horas entre el calentamiento con leña) para total, los pocos más de 20 minutos que se tarda en hornear y tienes que estar pendiente mucho tiempo.

Este año, que ya cumplo los 50 años, al ser domingo, tengo previsto aprovechar mí día de cumpleaños con mis hijos, así que éste año será un cumpleaños con roscón comprado, pues no voy a estar todo el día pendiente del horno.

No obstante, quería desde hace tiempo compartir de nuevo mí receta de roscón, ya que sale buenísimo
y es que la otra receta que tengo publicada está sobre todo dedicada para varias dietas: Sin lactosa, diabéticos y celíacos, y la verdad es que a algun@s les resulta un poco lioso tantas cosas juntas.

Así que hoy os simplifico el trabajo: 
con la receta definitiva de roscón de Reyes fácil
mejor explicado y ya de paso os muestro la receta y cómo queda con Masa Madre Natural, sin levaduras añadidas, que en éstos últimos años es el que estoy haciendo.

Es el roscón que hice en enero de 2019 y el de 2018 relleno de nata.
ROSCÓN DE MASA MADRE NATURAL 2019

ROSCÓN DE MASA MADRE NATURAL 2018

-----No dejéis de visitar la otra entrada publicada ya que allí encontrareis trucos para hacerlo, que seguramente os va a facilitar muchas otras recetas.

Roscón de Reyes.


Ingredientes para un  ROSCÓN MEDIANO

SI LO QUERÉIS MÁS GRANDE, DOBLAR LAS CANTIDADES DE INGREDIENTES. 
YO SUELO HACER UNO GRANDE, DEL DOBLE DE INGREDIENTES, DE UN KILO LARGO, YA QUE LO USO DE TARTA DE CUMPLEAÑOS, JEJEJE.

--400g de harina de gran fuerza, la de hacer pan.
--130g azúcar glas.
--3 yemas + una clara de huevos medianos (es un huevo entero más dos yemas)
--100ml leche templada + un poco para desleír la levadura.
--50g mantequilla a temperatura ambiente.
--ralladura de un limón y la de una naranja.
--el zumo de media naranja o una cucharada grande de agua de azahar.
--una pastilla de 25g de levadura fresca* (puede ser la deshidratada o Masa Madre Natural).
--pizca de sal.
--una cucharada de miel (como mejorante).

-----El mío al ser grande lleva justo el doble de ingredientes.

Para adornar:
Se puede elegir fruta escarchada, almendras fileteadas, etc.
--100g de azúcar blanca ligeramente humedecida con unas gotas de agua de azahar o de zumo de naranja (azúcar perlado).
 O simplemente un poco de almendras fileteadas, al gusto.


*Se usa levadura de pan ya que el Roscón de Reyes es un Pan tipo Brioch 
enriquecido y aromatizado, por eso se elabora con leche en vez de agua: 
-si usáis levadura fresca "la que venden en los frescos de supermercados" para cada 400g de harina vamos a necesitar 25g, pues es una masa enriquecida con huevos, leche y mantequilla y es más materia grasa, va a necesitar un extra de levadura para quedar esponjoso.

*si la levadura usada es seca deshidratada de pan, hay que hacer exactamente igual "un prefermento" PERO solo se pone 9g de ese tipo de levadura ya que está más concentrada.

*si vamos a usar Masa Madre Natural, es lo que yo he usado, el proceso es igual que si fuéramos a elaborar pan: 
en vez de poner agua en el refresco, pondremos leche:
--- se coge una pequeña porción de nuestra masa madre, 20/30g es suficiente, dependiendo del tamaño elegido, unas horas antes de comenzar a elaborar el roscón; 
entonces vamos alimentando cada 12 horas igual que cuando elaboramos el pan:
 1º poniendo justo la misma cantidad de líquido (en este caso leche) y de harina, luego en el siguiente alimento se pondrá el doble de cada, hasta que tengamos la masa madre bien activa, llena de burbujas y lista para usar. 
Podemos usar harina integral en éste paso, pero mi recomendación es usar el mismo tipo de harina que la del roscón.
---Si vamos a hacer un roscón mediano, empezaremos con unos 20g de Masa Madre y alimentaremos en proporción hasta obtener unos 140/150g finales.
---si vamos a hacer un roscón grande, empezar por 30g, usaremos toda la masa madre resultante para elaborar un roscón grande de un kilo "Salen unos 280g total" no olvidéis darle el tiempo necesario a la masa para que fermente 



Comenzamos
Todo pesado y medido se empieza la noche anterior.

Si el roscón es para comer el día 5, empezamos la noche del día 4;
si es para comer el día 6, empezamos la noche del 5; 
Contando que sí lo vamos a hacer con Masa Madre, ésta ya tiene que estar lista para usar en éste momento, así que tenerlo previsto el día de antes.

Con estas sencillas explicaciones vais a ver que fácil y rico sale vuestro roscón este año.

PRIMER PASO:
-Desleír la levadura en un poco de leche tibia, con un par de cucharadas de harina para elaborar un prefermento semilíquido. 
*Si es Masa Madre Natural ya tenemos el prefermento formado con ella, listo para usar.

-Mezclamos bien y tapar, dejar reposar por lo menos 20 minutos antes de usar en el resto de la receta.



-Poner en la amasadora el gancho o preparar un barreño grande para hacerlo a mano. 

-Mezclamos en un bol el azúcar glas con la ralladura de los cítricos.

-Templar en un cacillo la leche con la mantequilla, sólo a 40°.

-Añadir al vaso de la máquina y echar el zumo y la miel. 

-Poner velocidad al mínimo y vamos echando el huevo batido, una parte de harina, la mezcla de levadura o la Masa Madre ya activa y la mezcla de azúcar glas.

----Si se va a amasar a mano vamos echando los ingredientes al barreño con una mano, mientras con la otra empezamos a mezclar y trabajar la masa.

-Añadir la mitad de la harina restante con la sal y batir hasta que esté todo mezclado.

-Vamos añadiendo a cucharadas el resto de harina hasta formar una masa blanda y elástica.

-Es pegajosa, pero según se amasa coge textura.

En la amasadora se llevará aproximadamente 8/10 minutos a potencia alta;
sí es a mano vamos a estar amasando por lo menos quince minutos hasta conseguir una masa elástica, bien trabajada.

-Sacar de la amasadora y echar sobre la mesa enharinada y con las manos aceitadas y una espátula, darle un par de amasados ligeros.

-Dejamos reposar dentro de un bol grande, tapado con un paño limpio o un plástico, una hora como mínimo, para que haga la 1ª fermentación en un lugar templado y lejos de corrientes de aire. 
Tiene prácticamente que casi triplicar el tamaño*. 

Si veis que en vuestra cocina hace mas bien fresco, es posible que tarde un poco más, igual que si estamos usando Masa Madre Natural.

Sacar de nuevo sobre la mesa enharinada, amasar un minuto o dos para quitar los gases de la fermentación y volver a meter la masa en el bol engrasado,  tapado con plástico y al frigorífico toda la noche: 
2ª fermentación larga, en frío.


SEGUNDO PASO:
Por la mañana, sacar del frigorífico y así en frío, echar sobre la bandeja ya lista con papel de horno (vais a apreciar que está muy esponjosa y llena de aromas, ummmm).

Aplastar ligeramente con las manos aceitadas, que sigue siendo una masa un poco pegajosa y hacer el círculo central bien grande, intentar que el rosco sea por todos lados de un grosor igual.

Es muy sencillo, se mete la mano en el centro y se va girando con bandeja y todo hasta formar un rosco grande.

Tener la precaución de dejar suficiente espacio libre alrededor, ya que como se puede apreciar una vez levado es que crece mucho y más aún cuando se hornea. 
Si vais a querer meter el detalle del muñeco, se introduce con cuidado por debajo, metiendolo un poco entre la masa, luego al crecer ya no se notará donde está.



Tienes que dejarlo fino ya que en cuanto empiece a coger temperatura ambiente va a comenzar a crecer de nuevo, con la siguiente fermentación.

Pintar con la clara batida y meter en el horno apagado durante 40/50 minutos* para que vuelva a levar: 3ª y ultima fermentación.

Digo dentro del horno apagado, porque ahí tiene una temperatura templada y no hay riesgo de corrientes.

*Si estamos usando Masa Madre Natural, tendremos que esperar al menos entre una hora y media o dos horas en este punto, ya que va mas lento y tardará en coger temperatura y empezar a levantar de nuevo. 


------SIEMPRE Darle el tiempo necesario hasta que esté casi el doble de lo que hemos formado. 

Vigilar ya que depende de varios factores:
humedad ambiental, temperatura, lo activa que sea nuestra Masa Madre, etc.....

Cuando haya vuelto a doblar su volumen*, sacar del horno y empezar a calentar el horno.
--Calor abajo "sin aire" 175°.

Mientras tanto, se vuelve a pintar con clara el roscón, se cortan las frutas, se va decorando a tú gusto y se echa montoncitos de azúcar húmedo. 

Hacerlo con cuidado y delicadeza para que no se nos aplaste. ¿Veis como ha doblado el tamaño inicial?




TERCER PASO:
Meter la bandeja con nuestro roscón en el horno ya caliente (poner en el fondo del horno una bandeja pequeña con un poco de agua, así creará una ligera humedad que ayudará que quede mas esponjoso) 
*la bandeja tiene que estar a segunda altura empezando por abajo.

Tiempo de cocción:
--20' a 175° calor sólo abajo sin aire.
--Bajar la temperatura a 150° y encender ya el grill y si disponéis de aire también. Hornear otros 5/10' hasta que lo veáis dorado, como a vosotros más os guste. 
Total: 25/30 minutos

Apaga el horno y dejar la puerta abierta y que termine de secar unos 5' antes de sacar. Yo le sigo dejando encendido el ventilador.

Si hacéis el doble de la receta, es fácil que necesite unos 3/5 minutos "extra" para estar bien hecho pues es un poco más gordo.

Colocar con cuidado sobre una rejilla hasta que esté bien frío. 
Yo suelo moverlo con el mismo papel del horneado para que no se me rompa, pues el mío es bastante grande. 

¿Apreciáis el grosor final que hemos conseguido? 
Y con masa madre natural, sin ningún tipo de levadura añadida.




Por lo menos tiene que enfriar una hora antes de rellenar, aunque está bien rico incluso sólo.





Si lo rellenáis con nata, trufa o crema pastelera, hay que mantenerlo en el frigorífico.

Si no lo rellenáis, guardarlo envuelto con papel de seda o plástico en una caja de cartón.


Aguanta tierno hasta tres días, pero os garantizo que os lo vais a comer antes, jejeje.

EDITO: Es una masa que congela bastante bien, así que si veis que os sobra, se puede cortar en porciones, envolver con film de cocina y al congelador. Jejejeje, cualquier día que os apetezca, sacar unas horas a temperatura ambiente y degustarlo. Merece la pena hacerlo más grande.


OBSERVACIONES
* Hay quien me ha preguntado por privado, que si obligatoriamente tiene que doblar o triplicar su volumen en la 1ª fermentación; 
o quien me ha dicho que estaba bueno, pero que no le subió lo que esperaba una vez formado y horneado:


---Señal inequívoca de que la levadura o Masa Madre que se usa está en perfectas condiciones es esa, si no sube lo suficiente, saldrá bueno pero un poco más seco.

Cuando se hace cualquier receta que lleva levadura de pan, hay que vigilar "igual que controlar" los tiempos "más que si estamos haciendo un bizcocho", ya que es una levadura viva y cada una se comporta de distinta manera:

Por eso, aunque yo os diga 50 minutos, si vosotros veis que en 30 minutos está ya plena y ha doblado su volumen no esperéis, hacerlo en ese momento para que salga perfecto; 

al contrario, si aun no ha subido lo suficiente o lo que esperábamos, darle un ratito más hasta que se haya reactivado la levadura o Masa Madre. Tiene que alcanzar como mínimo dos dedos más de altura del comienzo.

CONCLUSIONES: Puede ocurrir "que por algún motivo no leve bien": 
-la levadura usada no estaba bien fresca; 
-la leche estaba demasiado caliente y ha matado la levadura; 
-no le hemos dado el tiempo suficiente para que leve cuando se ha formado; 
-incluso puede pasar que suba demasiado rápido y sobrefermente; 
-la temperatura ambiental de la cocina está por debajo de los 15º y va a necesitar un poco más de tiempo; 
-lo habéis dejado mucho tiempo al aire y se ha resecado la corteza; 
-el horno estaba demasiado caliente cuando lo hemos horneado y ha hecho costra antes de poder expandirse lo suficiente; 

Puede ser por tantos motivos diferentes "que a algunas personas" hacer en casa el roscón les ha echado para atrás, lo intentaron una vez y nunca más.
Por favor, volver a intentarlo, 
muchas veces es culpa de falta de técnica o haberse saltado algún paso, nada más, os diré que esto ocurre incluso a quienes lo llevamos haciendo años.

Cuando se prueba un roscón artesano, ya no vais a querer volver a los industriales que se elaboran en gran escala, os lo garantizo.

Por este motivo, os dejo esta receta y la forma perfecta de elaborarlo, que con un poco de vigilancia nunca falla.

Sin más, gracias por estar y volver a visitarme.

3 comentarios:

  1. Pilar!!!:))) eres increible!!!:)))👏🏻👏🏻👏🏻 Gracias maestra!!!😙😙😙 Te deseo un año super delicioso y que los Reyes cumplan todos tus deseos, seguro que son buenísimos 👑👑👑 Muchos besotes corazón!!!😙😙😙

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  2. Querida Pilar:
    Por fin puedo escribirte, aunque lo tenía ya leído y como siempre, me encanta hacerlo. Es un roscón enorme y no dudo de que no dejarán ni las migas de lo bueno que está. El próximo que haga será con masa madre que ya estoy practicando bastante y el de este año, aunque sin ella, me ha quedado de maravilla.
    Es una masa que al no ser muy dulce me gusta y congelo para no comerme todo en una sentada.
    Me gusta la forma alargada que haces tú y lo de dar la vuelta con bandeja y todo, no se me hubiera ocurrido.
    Me lo llevo y lo añado al recopilatorio, en el que ya está el otro tuyo.
    Besos y que el nuevo año, sea bueno para ti y los tuyos.

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  3. Tú roscón tiene una miga jugosa.
    Muy entrañable tu comentario. Mis felicitaciones por el nuevo año.
    Un abrazo.

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