Pan con centeno y masa madre para el #DiaMundialPan2018

Pan con centeno y masa madre para el  #DiaMundialPan. #worldbreadday2018

#DiaMundialdelPan2018.
#Wbd2018 
#worldbreadday2018

https://www.kochtopf.me/tag/world-bread-day

Hola. Hoy 16 de Octubre es el día mundial del pan, el #WBD18.

Para alguien como yo, muy aficionada a la elaboración de pan casero, es un día para celebrar. 

Ya participé en la edición de 2012, 

presenté un pan antiguo hecho en la lumbre, con un toque anisado y dulce, ideal para la merienda o para acompañar un buen jamón, queso o paté.

No dejéis de visitarlo, os va a gustar mucho la historia que le acompaña.
Pan del carbonero.

Y que mejor manera de ir volviendo poco a poco a publicar aquí en el blog, que con una de mis muchas recetas de pan casero. 

Quienes me van siguiendo en las páginas de Facebook, ven que allí comparto muchas recetas de pan.

He elegido ésta receta, porque es una de las que más veces repito: 

Harina de centeno, junto a harina de fuerza y un toque de harina integral de espelta.

Lleva entre sus ingredientes la harina ecológica de centeno (con la que también refresco mí masa madre) 
la que tengo desde hace ya varios años y que podéis ver cómo la elaboro en otra entrada del blog: la dedicada a las levaduras, masa madre y gasificantes.

Suelo elegir “siempre que dispongo de tiempo” la aportación de masa madre

Y sin añadir levadura de ningún tipo en mis panes; 

Con levados de hasta 48 horas en varios tiempos, ganando en textura y sabor, más digestibilidad y durabilidad del pan; 

Y cuando tengo menos tiempo, suelo aportar una parte importante de masa madre (ya que aporta un sabor y textura inigualable) y muy poca levadura de panadero deshidratada.

Un error muy común que voy encontrando en muchas recetas, es la aportación innecesaria de "grandes cantidades" de levadura de pan para las masas.

Hay que recordar que un buen pan se consigue con un equilibrio entre sus ingredientes, un buen amasado, suficiente tiempo para que fermenten las levaduras.

Yo intento usar una hidratación que va desde el 55% hasta el 80%, con un equilibrio entre las harinas usadas, 

cuanto más integral es la harina que uso más hidratación suelo poner.

La aportación de Masa Madre también es distinta:

 suelo aportar desde un 30% en verano, hasta incluso un 50% en invierno.

Luego el equilibrio de la levadura de panadero

 “si la uso” está desde un 0,5% hasta un máximo del 2% del total (en algunas recetas he llegado a leer hasta el 20%, ufffff, para 500g de harina incluso le ponen más de 40g).

Yo si añado sal, aunque en muy baja proporción, menos del 2%.

Algunas veces enriquezco mis panes con algún mejorante natural: 

una cucharadita de miel suave o un chorrito de aceite de oliva, pero no siempre.

En verano la fermentación larga suele ser en el cajón de la fruta del frigorífico, ya que no tengo fermentadora (una cámara para vinos también serviría, ya que suele tener una temperatura media de 12/14º)

En invierno la fermentación larga la hago en un cuarto de casa, oscuro y frío, donde no pongo calefacción y que suele tener unos 10/12º. 

Cuando tengo menos tiempo o no quiero hacer fermentación en frío, la dejo dentro del horno apagado y frío, ya que tiene una temperatura media de esos 18/20°.

Haciendo la misma receta, depende de la temperatura ambiental y la humedad del aire, llegan a salir panes muy distintos: 

unos con la corteza más compacta, 
otros con un alveolado casi nulo, 

otros hermosos y muy inflados.

Así es el maravilloso y fascinante mundo del pan casero.

También quería decir, que según el método de amasado que usemos (puede ser en amasadora; 

a mano sobre la encimera, 

con amasados fuertes e intensos durante muchos minutos; 

incluso con amasados y pliegues suaves y cortos dentro del mismo bol donde lo tenemos reposando, pero cada pocos minutos) hay muchas maneras de amasar, 

conseguiremos un pan unas veces más aéreo lleno de ojos, 

o un pan más denso y compacto, 

depende de la calidad de absorción de la harina usada y de lo seca que esté. 

DA IGUAL QUE NO QUEDE UN PAN PERFECTO, 
el caso es "que siempre el pan casero" es un placer para quien lo elabora y lo degusta.

La forma para hacer nuestro pan la elegimos según tengamos costumbre.

Con ésta misma receta podemos formar varias barras, hacer pan redondo o alargado, O roscas, trenzas, incluso varios panecillos de bocadillo, 

Un gran pan plano, etc…

Se ha puesto de moda el levado en una cesta o banetón, 

quedan muy bien formados los panes con una hidratación alta, porque ayuda a conseguir unos panes muy bonitos, 

pero que no son estrictamente necesarios. Antes se formaban a mano y se dejaban fermentar entre telas de lino.

Yo suelo usar cestas cubiertas con tela, las embadurno bien de harina y los cubro con otro paño hasta que leven, un sistema más casero y más económico.

Ingredientes totales para 4 panes de unos 450/500g:

-300/400g de Masa Madre refrescada* con harina de centeno integral, 

-500g de agua tibia y reposada una noche a temperatura ambiente.

-500g de harina de fuerza.

-300g de harina integral de centeno. 

-100g de harina integral de Espelta (también ecológica y de la misma marca)

-18/20g de sal marina.

-una cucharadita de miel de flores (no es necesario)

-2g de levadura deshidratada de pan.

Total peso aproximado de masa: 1100g de harina “incluido la de la masa madre”;

 650/700g de agua “incluido la de la masa madre”;

 aproximadamente el 1-1'5% de sal; 

el 0'1% aproximado de levadura deshidratada 

y una pizca de mejorante que es la miel;

Cómo hacer:

Preparar dos días antes por la mañana nuestra masa madre.

Si planificamos hacer pan el sábado a media mañana, esto lo preparamos el jueves por la mañana. 

*Sí no tenéis masa madre, podéis hacer "un prefermento" con una minúscula parte de levadura de panadería junto a unos 30g de agua y de harina.

 Pasadas las primeras seis horas, alimentar igual que sí fuera masa madre. 
*No va a ser lo mismo, pero mejorará mucho cualquier receta de pan que elaboramos con levadura.

Yo tengo la masa madre en un taper en el frigorífico desde hace años, 

así que cuando quiero hacer pan, voy cogiendo un poco de ella que es lo que voy a usar,

Más o menos unos 30/40g, el resto repongo la misma cantidad de harina y agua para alimentarla y de nuevo al frigorífico hasta otro día.

Para ésta receta: 

poner dos cucharadas de masa madre en un recipiente grande (unos 50g). 

Añadir misma cantidad de agua y harina, 

para elaborar éste pan de centeno, la alimentaremos siempre con ésta *harina integral de centeno y remover un poco.

Tapamos con un film trasparente y la dejamos en un lugar tranquilo a temperatura ambiente, está bien entre 20/24°. 

Así comienza la alimentación de nuestra masa madre. 

A las seis horas, le añado otras cuatro cucharadas de harina y de agua, remover un poco y volver a tapar. 

Esa noche, antes de acostarme, la vuelvo a alimentar con otras cuatro cucharadas de harina y dos cucharadas de agua, remover y tapar de nuevo. 

Al día siguiente, ya tenemos bien activa y lista para usar nuestra masa madre, 
cogeremos la necesaria para nuestra receta, 

lo que nos sobre "será poco más de una cucharada" lo guardamos junto a la masa madre de nuestra nevera y así la usaremos otro día.

Viernes: 

Mezclaremos bien las tres harinas que vamos a usar en ésta receta en un bol grande.

---Preparamos por la mañana una masa con el 50% del total de harina de la receta, añadir el agua, la levadura deshidratada y nuestra masa madre de centeno, la miel y mezclar bien, yo suelo hacerlo con una cuchara de madera. 

Tapar con un plástico y dejar a temperatura ambiente 6 horas que leve tranquilamente. Éste paso se hace para que se hidrate bien la harina y comience la fermentación de la masa madre, haciendo parte del amasado sin tocar nada la masa, ganando elasticidad.

Pasado el tiempo, añadimos el resto de harina junto a la sal y mezclamos muy bien. 

Ahora toca amasar:

Suelo echar la masa sobre la encimera untada con un poco de aceite, para que no se pegue y amasar fuertemente durante 10 minutos. 

También podemos hacerlo en amasadora. 

Es una masa blanda pero muy manejable.

Meter en un bol grande y cubrir con plástico para evitar que se reseque.

Durante dos o tres horas, podéis hacer un par de pliegues sobre sí misma cada 30 minutos, ahí mismo, dentro del bol.

El viernes por la tarde, ya a eso de las ocho de la noche, sacar la masa del bol de fermentación, echar sobre la mesa con harina y cortar en cuatro porciones aproximadamente de 500g cada una.

Bolear ligeramente y dejar reposar unos minutos; darle tensión metiendo los lados hacia el centro,

 disponer cada bola en una cesta con el sellado de la masa hacia arriba, espolvorear encima con un poco de harina y tapamos cada pan con otra tela para la última fermentación.

Hay dos opciones: ésta vez será en la parte menos fría del frigorífico o en una habitación fresca (larga de varias horas)

 también puedes dejar a temperatura ambiente durante 1'30h y hornear el viernes por la noche.

El sábado por la mañana temprano, sacar las cestas del frigorífico y echar con cuidado cada pan encima de una placa de horno con harina para que no se peguen. 

De éste tamaño me ha cabido dos panes por bandeja, uno más redondo y otro alargado.

Hoy he elegido ésta opción: Meter las bandejas con nuestros panes fríos tapados con el mismo trapo, dentro del horno apagado durante 1-1'30 horas para atemperar, 

ahí dentro tiene una temperatura media de unos 20º y no hay corrientes de aire.

 

Yo suelo meter en el fondo del horno una taza con agua hirviendo que caliento en el microondas, así creamos un poco de humedad ambiental que ayudará el ultimo estirón a nuestra masa (cámara de fermentación casera) 

Cuando lleven una hora y media, sacamos las bandejas del horno para encenderlo, pero mantener tapado para evitar que se reseque.

Poner el horno a precalentar a 220º, calor arriba y abajo para que esté bien caliente, 
con una fuente resistente al calor en el fondo del horno que se irá calentando a la vez, donde después pondremos dos vasos de agua, así conseguimos un ambiente cálido y húmedo para que salgan panes bien inflados.

Antes de meter el pan en el horno, le damos a cada uno con un cúter de cocina o un cuchillo muy afilado, unos cortes a nuestro gusto (greñar)

Cuando metemos las bandejas, bajaremos la temperatura a 200º y dejar calor sólo abajo. Echar el agua en el recipiente caliente que está en la solera del horno para crear un golpe de vapor 

También podemos vaporizar por encima de cada pan un poco de agua para crear vapor.

Cómo he usado dos bandejas ya que son cuatro panes, a mitad de cocción, las he cambiado de sitio, 

la de abajo arriba y la de arriba abajo y he bajado en ese momento a 180º hasta que estén bien cocidos, 

sacando también la fuente de agua, para crear ya corteza crujiente.

Hornear durante al menos 40/45 minutos total, depende de vuestros hornos y del formato que hayáis elegido formar vuestros panes. 

Comprobar siempre dando un golpecito en la parte baja del pan, si suena a hueco, ya está cocido. 

Si no está, dejamos otros 5 minutos más de cocción para que terminen de secar (ya podemos dejarlos juntos si caben en la misma bandeja). Apagar el horno y abrir un poco la puerta y dejar unos 5 minutos dentro para que termine de secar.

Sacar y dejar enfriar en rejilla.

 El pan de centeno es aconsejable comer el día siguiente al horneado, al menos varias horas de enfriamiento.

Durarán tiernos varios días, si no se los comen antes, jejejejeje.

Feliz Día Mundial del Pan a Tod@s y HASTA PRONTO.