FLAONES “dulce medieval”

FLAONES  “dulce medieval”

Aprendamos algo de historia gracias a las recetas.

Esta en concreto, posee mucha información adicional sobre nuestra gastronomía antigua,
que a much@s nos gustará conocer.

FLAONES: también conocidos como FLAON'S, en muchos pueblos del Nordeste de España. Incluso en gran parte de las islas mediterráneas

Son unas empanadillas que podréis encontrar en la gastronomía de los siglos XII, XIII y XIV, la llamada “época medieval”.

Empanadillas rellenas de queso, de huevos y de plantas aromáticas, todo metido en una masa simple y que se hacían para festines y bodas.

Ya se nombra este postre "junto a muchos otros" en la gastronomía del Quijote.

Pero donde yo he encontrado la receta es en el libro: la cocina del Cid de Miguel Ángel Almodóvar, en la página 114 y es de ahí de donde la he cogido y adaptado a mis gustos*.

Realmente casi todo lo que he leído actualmente sobre esta receta, es de la que hacen al horno, algo casi imposible en esos siglos XII/XIII porque no había hornos en las casas.

Dado la forma de vivir en “esa época”, en aquellos siglos no se tenian hornos caseros 
a no ser el panadero,
por lo que podrían hacerlos en los palacios y conventos que era donde tenían hornos.

Este postre fue popular en el mediterráneo, 
aunque sus inicios fueran precisamente en el noroeste de España, en el famoso Camino de Santiago.


Actualmente se conocen más en Cataluña, en las islas Baleares e incluso en Sicilia y Malta.

Posiblemente, porque nuestros antepasados lo exportaron mientras comerciaban con el resto de Europa "en la ruta de las especias".

Las diferencias que podemos encontrar de las diferentes recetas son, por ir adaptándolo en esos sitios a los ingredientes locales.

Hoy en día se siguen haciendo tradicionalmente “con algunas variantes” en Ibiza, Menorca, Castellón, algunos pueblos del País Vasco, Asturias y muchos pueblos del norte de Cataluña, en Sicilia, Mahon, etc... Allí se están elaborando en formato tarta en el horno, ya casi no se encuentra en formato empanadilla 

Podréis conocer la historia escrita que hay sobre este postre, si tenéis la oportunidad de leer alguno de los pocos recetarios de monasterio que se conservan,
ya que antiguamente eran los monjes “escribientes” los que guardaban testimonio escrito del recetario monacal y de palacio.

Fieles herederos de lo que se ha llamado "la cocina medieval" siguen siendo muchos conventos,
pero en el caso español, 
son los recetarios que siguen manteniendo una identidad mediterránea con el uso de ingredientes comunes (especialmente en el uso de cítricos, almendras, verduras, quesos, etc.) 

***Ingredientes que ha asumido también la gastronomía judía y mozárabe y quizás, sean incluso herencia de sus propias recetas. 

Por lo tanto el recetario que se conserva "desde esos siglos" dejaba una época de embrollo y complejidad por acumulación de ingredientes.

Las recetas de esa epoca son muy recargadas en especias y condimentos, 
por  lo que los siguientes siglos cambió por otras de mayor sencillez sensorial, ya que otro elemento de gran relevancia en nuestra gastronomía lo supone la incorporación a partir del siglo XV, de los productos traídos de América.


- cacao, tomate, pimiento, guindillas, maíz, etc.

Que pasarán a formar parte de platos populares y nobles que se conservan aun en nuestros días.

Otros platos típicos, se reflejan tanto en los tratados culinarios como en las expresiones culturales de una época en rápido cambio,
como podemos ver en los textos de Cervantes, Lope de Vega o Quevedo.

Las recetas de cocina, a partir del siglo XV, crecen y se mejoran. 

Aparecerán por tanto "no sólo en los tratados propiamente culinarios" sino también entresacados de obras literarias, históricas, de agronomía y de médico-dietéticas. 


Van encontrando con el progresivo desarrollo de las imprentas en el siglo XV, un medio de difusión sin parangón hasta entonces, 

ya que excepto los mencionados libros de conventos, las recetas se transmitían de madres a hijas, de boca en boca.

De ahí que a lo largo del XVI y siglos siguientes, se publiquen tantos tratados de cocineros conocidos o anónimos.

Incluidos los conocidos recetarios de los monjes (que copiaban las recetas) posteriormente las realizaban y modificaban en sus conventos, para ser degustadas por estas congregaciones.

Una cosa muy especial que me llama la atención es la falta de azúcar en esta receta, como en muchas otras de esa época que se pueden encontrar escritas de esos siglos 

Investigando sobre la cocina y el uso de este ingrediente en la edad media, he llegado a la conclusión de:

- Gracias a fenómenos como las peregrinaciones, las Cruzadas y la movilidad entre órdenes religiosas, el auge del camino de Santiago, en la Edad Media, se introdujeron en España nuevas especias.

Y productos como el jengibre, la canela, la nuez moscada, el azafrán, el azúcar de caña 
o la pasta italiana, que pudieron disfrutar sólo algunos privilegiados como eran los Reyes, Obispos y Cardenales.

Estos ingredientes nuevos se consideraban productos de lujo, ya que su transporte desde el lejano Oriente y África llevaba consigo costosos gastos. 

Es por ello que solo se comían en ocasiones especiales y  prácticamente solo en palacios.

El azúcar de caña era un producto muy caro, ya que se importaba desde lugares lejanos, por eso "hasta que no se empieza a sembrar la caña azucarera en algunos puntos estratégicos del sur y éste de la península" no es común su uso en recetas, aunque sí que se conocía en farmacia y se usaba para remedios medicinales.

El consumo era por lo tanto muy moderado, más bien escaso "solo un lujo" 

La remolacha (más bien la variedad azucarera) tardaría aun siglos en llegar y si se quería un plato dulce "ya fuera de primero o de postre" se le añadía miel al final y listo. 

No os asustéis si encontráis recetas de caza con miel, era algo muy común desde antes de Cristo, junto con hierbas silvestres, vino y frutas desecadas. Todo parece muy moderno pero ya estaba inventado.

También por esa época se empezó a usar el tenedor, invento traído desde Italia para comer la pasta (aquí solo se hacia uso de la cuchara) 
así como muchísimas más cosas que hoy en dia nos resulta imposible creer:

A partir de lo que se denomina "edad media" se fomenta la higiene, se empiezan a usar nuevas formas de conservación de alimentos,

También cambia la forma de presentar los servicios en la mesa, etc.

La fabricación de hornos en las casas cambió totalmente la forma de cocinar, el recetario y las costumbres en la mesa,
así que es posible que se haya adaptado esta antigua receta a la cocina popular;
 de hacerlas fritas por los monjes, más sencillo y fácil de hacer por la gente de campo y trashumantes, incluso para los peregrinos del Camino de Santiago. 

Bueno, ésto es lo que he encontrado sobre ésta receta y que quiero compartir con todos vosotros. Espero que os guste, pero sobretodo, espero que los probéis porque es un dulce raro y riquísimo 

Empecemos con la receta:

Lo primero he de deciros, que con estas medidas que aparecen en este libro (el libro: la cocina del Cid de Miguel Ángel Almodóvar) no sale para nada una crema suave, estable y ligera con la que rellenar las empanadillas.

Demasiado líquido el relleno, 

¿es posible que esté mal la cantidad de huevos? o que ¿al autor se le ha olvidado poner algún proceso para que la crema del relleno este más compacta? No estoy segura, así que he tenido que improvisar con lo que me ha parecido que está desequilibrado.

Así que con vuestro permiso, os dejo el resultado de mis experimentos con esta receta,

No sin antes decir "que quien le apetezca" pruebe a hacerlas según viene en el libro, 
podéis verlas aquí, 

EDITO: actualmente ha dejado de funcionar éste enlace. Sólo os queda comprar el libro.

Según su autor, siguiendo al pie de la letra el recetario medieval que el encontró, cosa que la verdad dudo mucho ya que por ésa época no se pesaban los ingredientes.

Os copio aquí un texto del autor del libro:

El S. XI de la historia española es convulso porque conviven tres culturas: los judíos sefardíes, los cristianos que llevaban la Reconquista y los musulmanes divididos en reinos de taifas, esta situación deja un complejo panorama político de continuas guerras y alianzas de todos con todos, pero en el plano positivo produce una mixtura de ingredientes y recetas culinarias que dará lugar a una revolución gastronómica europea. Ese es el tiempo en el que Rodrigo Díaz, el Cid, medró y llegó a las cotas más altas de la sociedad de la época. La cocina del Cid presenta setenta y tres recetas redactadas por primera vez y rescatadas del Cantar del mío Cid o de obras tan poco tratadas como el Libro de cozina de Ruperto de Nola. La obra descubre una época en la que, pese a las batallas, se produce una síntesis gastronómica que dará lugar a una cocina revolucionaria y deliciosa que cambiará los usos culinarios de Europa a través de ventanas como el Camino de Santiago.

1º intento:

Los he probado siguiendo al pie de la letra cada uno de los ingredientes y mi observación es que hay algo equivocado en la receta, PARA HACERLO EN FORMATO EMPANADILLA, de un fortísimo sabor a hierbabuena, 
insípida la masa, 
relleno soso, sin dulzor, 
una mezcla rara,
muy líquido, imposible rellenar las empanadillas.

Quizás esté bien la textura para hacer una tarta.

Aquí os muestro el resultado:

Aun así, hice lo que pude, las metí en el horno y si no fuera porque estaban muy pocas rellenas (se salió todo el líquido) el resultado no estaba mal del todo.

2º intento:

He añadido un poco de maicena para ligar bien el relleno a modo de crema pastelera de queso (basándome en las que yo he comido compradas en ferias medievales, que el relleno era más contundente)

Hirviendo "al baño maría" hasta que ha espesado.

Otra cosa es que he sustituido también algunos huevos, en concreto he usado 5 medianos y aun así me ha sobrado un montón de relleno que lo aprovecharé pues no estamos para tirar comida.

- He preferido hacerlas fritas pues ya me conocéis, soy amante de los dulces de sartén, además con estos calores que están haciendo, para nada me apetece encender de nuevo el horno (las primeras las hice en el horno, estaban bien, aunque con poco relleno, quedaron huecas ya que estaba demasiado liquido y me fue imposible que tuvieran más relleno ya que se salía mientras las cerraba) pero la masa queda bien.

Ingredientes para 10 empanadas de buen tamaño o 14 de tamaño mediano:

Masa muy neutra:

- Sal una pizca

- 200 g de harina de trigo todo uso

- Aceite de oliva (50ml)

- un poco de agua (no pongo cantidad porque es la que precisa la harina, ya sabéis que algunas absorben más que otras, pero lo suficiente para ayudar a mezclar los ingredientes).

- opcional la ralladura de medio limón, yo se lo he puesto y gana mucho, junto con un poco de su zumo.

Relleno:

- 1/4 de k de requesón o de cualquier queso fresco "incluso del de untar, pero de sabor suave".

- 50 g de queso curado, le aportara un poco más de sabor a queso y más espesor (creo que ésto es quizás lo que más ha mejorado la textura)

- 5 huevos medianos (en vez de los 8 del libro)

- 5 g de hierbabuena seca (en el libro pone 50g pero es mas de un vaso, con lo que pienso es posible esté confundido, o que su uso estuviera determinado para ocultar el sabor del queso rancio o fermentado)

- Agua de rosas*, no pone cantidad, así que le ponemos unas dos o tres cucharadas, pues tiene un sabor muy agradable.

- 5 cucharaditas de maicena, una por cada huevo (mi aportación para ayudar a espesar el relleno)

- 100g de azúcar “opcional” (en el recetario del libro no lo pone, por los motivos que os he explicado, pero yo si se lo he añadido)

Para pasar una vez terminadas:

-Miel de romero (no especifica cantidad, yo he usado 3 cucharadas grandes pero de miel suave de flores, que es la que tenía en la despensa)

-Azúcar y canela molida.

*El agua de rosas me lo han traído de Marruecos una vecina. Ojo, tiene que ser la que venden para comer, no para cosmética, si no lo encontráis en tiendas Marroquíes, podéis poner agua de azahar que es mas fácil de encontrar, aunque como es mas fuerte, tendréis que poner menos cantidad.

Como hacer:

Primero preparamos la crema de queso para que se enfríe antes de usar.

Machacaremos junto el requesón o queso fresco, el queso curado en trocitos o rallado.

Yo me he ayudado con el batidor eléctrico, pero se puede hacer fácilmente en un mortero con dos tenedores.

Añadimos la hierbabuena seca molida 

y añadimos los huevos, uno a uno, batiendo bien la mezcla hasta formar una masa suave y ligera.

* Si queréis hacerlo según viene en el libro, tendréis que añadir los huevos muy bien batidos (casi montados como una crema) la mezcla machacada de queso y hierbabuena.

Disolver en el agua de rosas las cucharadas de maicena.

Si veis necesario, añadir un poco de agua fría para que quede bien disuelto, aunque con paciencia se diluye bien.

****En otros "recetarios diferentes" al del citado libro, donde he encontrado algo sobre esta receta, he leído que le ponían almidón para ayudar a ligarla o harina de almendras, ya que se encontraron con algo parecido a lo que a mi me ha pasado: masa muy liquida, 

así que he usado maicena como espesante, pero puede ser perfectamente harina normal, de arroz, lo que tengas.

Añadir a la mezcla de queso el azúcar y la maicena disuelta y mezclar bien.

Esto lo ponemos en un recipiente que aguante el calor, puede ser una cazuela y lo ponemos al baño maría hasta que espese como una crema, siempre sin dejar de remover para evitar que se queme.

* Yo he preferido hacerlo al baño maría como precaución, porque al ser queso en vez de leche, es más fácil de que se corte la mezcla si coge más calor al cocerse.

Pero vosotr@s podéis hacerlo como más os guste, incluso en el microondas, eso sí, a fuego muy bajo para que cuaje todo por igual.

Dejamos enfriar tapada mientras preparamos la masa.

Con la harina, un poco de aceite y añadiendo un poco de agua y una pizca de sal, la ralladura de limón y unas gotas de su zumo, hacer una masa manejable, no amasarlo mucho, sólo que estén unidos los ingredientes.

Lo podéis hacer a mano o con amasadora, hasta conseguir una textura como la del pan.

En el libro no dice nada de aromatizar esta masa, yo le he añadido la ralladura de medio limón, pues me resultaba muy insípida y sosa.

Es posible que le pusieran también "agua de rosas" en la masa, pero en el libro no lo pone.

La tapamos y dejamos descansar 40 minutos hasta que pierda un poco de correa y se pueda manejar bien.

* para quien no lo sepa, una masa de harina muy amasada, empieza a crear exceso de elasticidad porque se activa el gluten, 

Si en ese momento intentáis estirarla, veréis que por arte de magia no os deja y se encoge, haciendo dificilísimo el estirado.

Pues bien, ésto ya se sabía desde el principio de los tiempos, así que eso se elimina dejándola descansar tapada con un paño limpio y húmedo para que no se reseque, antes de estirarla, cortarla, manejarla, etc...

Después del reposo pertinente, con ayuda de un rodillo, hacer obleas de 3/4mm de grosor por 12/14cm de diámetro para hacer las empanadillas.

***Yo he cogido la masa, la he enrollado formando un churro y he cortado ocho trozos más o menos iguales (al final me han salido 10 empanadillas, es porque he juntado los recortes y he hecho dos empanadillas mas).

Cada trozo lo estiramos lo más posible (de unos 3mm de grosor) con ayuda de un rodillo, veréis que no es necesario poner harina debajo, es una masa que no se pega ni a la mesa, ni al rodillo.

Rellenar con una cucharada grande de la crema de queso ya espesa y fría 

Sellar bien los laterales para evitar que se derrame el relleno

-Yo he usado a modo de guía un cuenco pequeño, con él, he marcado donde cortar y sellar pellizcando bien los bordes “repulgar”. MIRAR FOTOS 

SI LAS HACEMOS FRITAS COMO VIENE EN EL LIBRO:

En una sartén con abundante aceite suave, no muy caliente para que se termine de hacer bien por dentro, freímos de dos en dos, dándole la vuelta a menudo hasta que se doren por las dos caras, escurrir bien el aceite y reservar.

Una vez todas fritas, calentar la miel de romero para que esté mas ligera y liquida, si veis necesario, podéis añadirle un poco de agua, espumar las posibles impurezas.

Ir pasando por ella las empanadillas, con ayuda de un tenedor o espumadera para que no os queméis 

Por último, espolvorear con azúcar y canela, dejarlas secar sobre una rejilla y enfriar.

Unas las he dejado sólo con miel y otras sólo con azúcar y canela (es que a mi personalmente no me gusta mucho la miel)

*SI LAS HACEMOS HORNEADAS, COMO SON LAS VERDADERAS ORIGINALES:

Ponemos las empanadillas rellenas y bien selladas, en placa con papel y pintamos con huevo batido por encima, o leche.

Horneamos a 200º sin aire hasta que estén doradas, más o menos 15/20 minutos (como todo, cada horno es diferente, vigilar que no se os sequen demasiado).

Sacamos, dejamos entibiar y podemos pasar por la miel templada, espolvoreamos con el azúcar y canela, dejándolas secar en una rejilla.

--- Otra opción para quien no le guste la miel es:

Dejamos enfriar y espolvorear con azúcar glas.

--- También le podéis espolvorear por encima si os gusta junto a la miel, semillas de ajonjolí (muy ricas)

Aquí os las enseño recién hecha, todavía están templadas.

Al día siguiente están más ricas todavía, ya que se ha enfriado totalmente el relleno, ha tomado bien el sabor de los mismos y está más cuajado.

Posiblemente con el paso de los días ganen aún más 

Espero que os animéis y probéis este postre tan antiguo, veréis como os gustan, 

en mi casa han tenido buena aceptación "ya que somos amantes del queso" en los postres y es cierto que son una delicia.

Fuentes:

- El citado libro de la cocina del Cid de Miguel Ángel Almodóvar, en la pagina 114.

- Recetario antiguo medieval de cocina catalana http://es.wikipedia.org/wiki/Llibre_de_Sent_Sov%C3%AD

- La cocina tradicional en España en la edad media

http://es.wikipedia.org/wiki/Historia_de_la_gastronom%C3%ADa_de_Espa%C3%B1a#Edad_Media

Un abrazo y buena semana