martes, 16 de julio de 2013

FLAONES “dulce medieval”

FLAONES  “dulce medieval”

Aprendamos algo de historia gracias a las recetas.
Esta en concreto, posee mucha información adicional sobre nuestra gastronomía, que a much@s nos gustará conocer.

FLAONES: también conocidos como FLAON'S, son unas empanadillas que podréis encontrar en la gastronomía de los siglos XII, XIII y XIV, la llamada “época medieval”.

Empanadillas rellenas de queso, de huevos y de plantas aromáticas, todo metido en una masa simple y que se hacían para festines y bodas.


Ya se nombra este postre (junto a muchos otros) en la gastronomía del Quijote.
Pero donde yo he leído la receta es en el libro: la cocina del Cid de Miguel Ángel Almodóvar, en la página 114 y es de ahí de donde la he cogido y adaptado a mis gustos.

Realmente casi todo lo que he leído actualmente sobre esta receta es que la hacen al horno, algo casi imposible en esos siglos.
Dado la forma de vivir en “esa época”, en aquellos siglos no se tenian hornos caseros a no ser el panadero, por lo que podían hacerlos en los palacios y conventos que era donde tenían hornos.

Este postre fue popular en el mediterráneo, aunque sus inicios fueran precisamente en el noroeste de España, en el famoso Camino de Santiago.
Actualmente se conocen más en Cataluña, en las islas Baleares e incluso en Sicilia y Malta, posiblemente porque nuestros antepasados lo exportaron mientras comerciaban con el resto de Europa en la ruta de las especias.

Las diferencias son por ir adaptándolo en esos sitios a los ingredientes locales.

Hoy en día se siguen haciendo tradicionalmente  “con algunas variantes” en Ibiza, Menorca, Castellón, algunos pueblos del País Vasco, Asturias y muchos pueblos del norte de Cataluña, en Sicilia, Mahon, etc...


Podréis conocer la historia escrita que hay sobre este postre si tenéis la oportunidad de leer alguno de los pocos recetarios de monasterio que se conservan, ya que antiguamente eran los monjes “escribientes”, los que guardaban testimonio escrito del recetario monacal y de palacio.

Fieles herederos de la "cocina medieval" siguen siendo muchos conventos, pero en el caso español, son los que siguen manteniendo una identidad mediterránea con el uso de ingredientes comunes (especialmente en el uso de cítricos, almendras, verduras, quesos, etc.) 
Ingredientes que ha asumido también la gastronomía judía y mozárabe y por lo tanto el recetario que se conserva desde esos siglos, dejaba una época de embrollo y complejidad por acumulación de ingredientes.

Las recetas de esa epoca son muy recargadas en especias y condimentos, por  lo que los siguientes siglos cambio por otras de mayor sencillez sensorial, ya que otro elemento de gran relevancia en nuestra gastronomía lo supone la incorporación a partir del siglo XV, de los productos traídos de América.
- cacao, tomate, pimiento, guindillas, maíz, etc.
que pasarán a formar parte de platos populares y nobles que se conservan aun en nuestros días.

Otros platos típicos, se reflejan tanto en los tratados culinarios como en las expresiones culturales de una época en rápido cambio, como podemos ver en los textos de Cervantes, Lope de Vega o Quevedo.

Las recetas de cocina crecen y se mejoran, aparecerán por tanto, no sólo en los tratados propiamente culinarios, sino también entresacados de obras literarias, históricas, de agronomía y de médico-dietéticas. 
Van encontrando con el progresivo desarrollo de las imprentas en el siglo XV, un medio de difusión sin parangón hasta entonces.

De ahí que a lo largo del XVI y siglos siguientes se publiquen tantos tratados de cocineros conocidos o anónimos, incluidos los conocidos recetarios de los monjes, que copiaban las recetas, posteriormente las realizaban y modificaban en sus conventos, para ser degustadas por estas congregaciones.


Una cosa muy especial que me llama la atención es la falta de azúcar en esta receta como en muchas otras de esa época.
Investigando sobre la cocina y el uso de este ingrediente en la edad media, he llegado a la conclusión de:

- Gracias a fenómenos como las peregrinaciones, las Cruzadas y la movilidad entre órdenes religiosas, el auge del camino de Santiago, en la Edad Media se introdujeron en España nuevas especias y productos como el jengibre, la canela, la nuez moscada, el azafrán, el azúcar de caña o la pasta italiana, que pudieron disfrutar sólo algunos privilegiados como eran los Reyes, Obispos y Cardenales.

Estos ingredientes nuevos se consideraban productos de lujo, ya que su transporte desde el lejano Oriente y África llevaba consigo costosos gastos. 
Es por ello que solo se comían en ocasiones especiales y en prácticamente solo en palacios.


El azúcar era un producto muy caro, ya que se importaba desde lugares lejanos.
El consumo era por lo tanto muy moderado, más bien escaso "solo un lujo" 
La remolacha tardaría aun siglos en llegar y si se quería un plato dulce ya fuera de primero o de postre, se le añadía miel al final y listo.


También por esa época se empezó a usar el tenedor, invento traído desde Italia para comer la pasta (aquí solo se hacia uso de la cuchara) así como muchísimas más cosas que hoy en dia nos resulta imposible creer: la higiene, formas de conservación de alimentos, la forma de presentar los servicios en la mesa, etc.


La fabricación de hornos en las casas cambió totalmente la forma de cocinar, el recetario y las costumbres en la mesa, así que es posible que se haya adaptado esta antigua receta a la cocina popular; de hacerlas fritas por los monjes, más sencillo y fácil de hacer por la gente de campo y trashumantes.


Empecemos con la receta:

Lo primero he de deciros que con estas medidas que aparecen en este libro no sale para nada una crema suave, estable y ligera con la que rellenar las empanadillas.


Demasiado líquido el relleno, es posible que: este mal la cantidad de huevos o que al autor se le ha olvidado poner algún proceso para que la crema del relleno este más compacta.


Así que con vuestro permiso, os dejo el resultado de mis experimentos con esta receta, no sin antes decir que quien le apetezca, pruebe a hacerlas según viene en el libro, podéis verlas aquí, según su autor, siguiendo al pie de la letra el recetario medieval.


1º intento:
Los he probado siguiendo al pie de la letra cada uno de los ingredientes y mi observación es: hay algo equivocado en la receta, de un fuertísimo sabor a hierbabuena, insípida masa, relleno soso, sin dulzor, una mezcla rara, muy líquido, imposible rellenar las empanadillas.

Aquí os muestro el resultado:

Aun así, hice lo que pude, las metí en el horno y si no fuera porque estaban muy pocas rellenas, el resultado no estaba mal del todo.


2º intento:
He añadido un poco de maicena para ligar bien el relleno a modo de crema pastelera de queso (basándome en las que yo he comido compradas en ferias medievales) hirviéndolo al baño maría hasta que ha espesado, sustituyendo también algunos huevos, en concreto he usado 5 medianos y aun así me ha sobrado un montón de relleno que lo aprovecharé pues no estamos para tirar comida.


- He preferido hacerlas fritas pues ya me conocéis, soy amante de los dulces de sartén, además con estos calores que están haciendo, para nada me apetece encender de nuevo el horno (las primeras las hice en el horno, estaban bien, aunque con poco relleno, quedaron huecas ya que estaba demasiado liquido y me fue imposible que tuvieran más relleno ya que se salía mientras las cerraba).


Ingredientes para 10 empanadas de buen tamaño o 14 de tamaño mediano:
Masa:
- Sal una pizca
- 200 g de harina de trigo todo uso
- Aceite de oliva (50ml)
- un poco de agua (no pongo cantidad porque es la que precisa la harina, ya sabéis que algunas absorben más que otras, pero lo suficiente para ayudar a mezclar los ingredientes).
- opcional la ralladura de medio limón.

Relleno:
- 1/4 de k de requesón o de cualquier queso fresco incluso del de untar, pero de sabor suave.
- 50 g de queso curado (le aportara un poco más de sabor a queso y más textura)
- 5 huevos medianos (en vez de los 8 del libro)
- 5 g de hierbabuena seca (en el libro pone 50g pero es mas de un vaso, con lo que pienso es posible esté confundido, o que su uso estuviera determinado para ocultar el sabor del queso rancio o fermentado)
- Agua de rosas, no pone cantidad, así que le ponemos unas dos o tres cucharadas, pues tiene un sabor muy agradable.
- 5 cucharaditas de maicena, una por cada huevo (mi aportación para ayudar a espesar el relleno)
- 100g de azúcar “opcional” (en el recetario del libro no lo pone, por los motivos que os he explicado, pero yo si se lo he añadido)

Para pasar una vez terminadas:
Miel de romero (no especifica cantidad, yo he usado 3 cucharadas grandes pero de miel suave de flores, que es la que tenia en la despensa)
Azúcar y canela molida.



*El agua de rosas me lo han traído de Marruecos una vecina, si no lo encontráis en tiendas Marroquíes, podéis poner agua de azahar que es mas fácil de encontrar, aunque como es mas fuerte, tendréis que poner menos cantidad.

Como hacer:

Primero preparamos la crema de queso para que se enfríe antes de usar.

Machacaremos junto el requesón o queso fresco, el queso curado en trocitos o rallado.

Yo me he ayudado con el batidor eléctrico, pero se puede hacer fácilmente en un mortero.


Añadimos la hierbabuena seca molida 


y añadimos los huevos, uno a uno, batiendo bien la mezcla hasta formar una masa suave y ligera.




* Si queréis hacerlo según viene en el libro, tendréis que añadir los huevos muy bien batidos (casi montados como una crema) la mezcla machacada de queso y hierbabuena.

Disolver en el agua de rosas las cucharadas de maicena, 


si veis necesario, añadir un poco de agua fría para que quede bien disuelto 

(en otros recetarios diferentes al del citado libro, donde he encontrado algo sobre esta receta, he leído que le ponían almidón para ayudar a ligarla o harina de almendras, ya que se encontraron con algo parecido a lo que a mi me ha pasado, masa muy liquida, así que he usado maicena como espesante).

Añadir a la mezcla de queso el azúcar y la maicena disuelta y mezclar bien.




Esto lo ponemos en un recipiente que aguante el calor y lo ponemos al baño maría hasta que espese como una crema, siempre sin dejar de remover para evitar que se queme.



* Yo he preferido hacerlo al baño maría como precaución, porque al ser queso en vez de leche, es más fácil de que se corte la mezcla si coge más calor al cocerse, pero vosotr@s podéis hacerlo como más os guste, incluso en el microondas.

Dejamos enfriar tapada mientras preparamos la masa.

Con la harina, un poco de aceite y añadiendo un poco de agua y una pizca de sal, hacer una masa manejable, 




sobándola muy bien durante 10 minutos, lo podéis hacer a mano o con amasadora, hasta conseguir una textura como la del pan.




En el libro no dice nada de aromatizar esta masa, yo le he añadido la ralladura de medio limón pues me resultaba muy insípida y sosa (es posible que le pusieran también agua de rosas en la masa, pero en el libro no lo pone y e intentado ajustarme lo mas posible a su receta).


La dejamos descansar 40 minutos hasta que pierda un poco de correa y se pueda manejar bien.

* para quien no lo sepa, una masa de harina muy amasada, empieza a crear exceso de elasticidad porque se activa el gluten, si en ese momento intentáis estirarla, veréis que por arte de magia no os deja y se encoge, haciendo dificilísimo el estirado, pues bien, eso se elimina dejándola descansar tapada con un paño limpio y húmedo para que no se reseque, antes de estirarla.

Después del reposo pertinente, con ayuda de un rodillo, hacer obleas de 3/4mm de grosor por 12/14cm de diámetro para hacer las empanadillas.

Yo he cogido la masa, la he enrollado formando un churro y he cortado ocho trozos más o menos iguales (al final me han salido 10 empanadillas, es porque he juntado los recortes y he hecho dos empanadillas mas).

Cada trozo lo estiramos lo más posible (de unos 3mm de grosor) con ayuda de un rodillo, veréis que no es necesario poner harina debajo, es una masa que no se pega ni a la mesa, ni al rodillo.

Rellenar con una cucharada grande de la crema de queso 


sellar bien los laterales para evitar que se derrame el relleno (yo he usado a modo de guía un cuenco pequeño, con el, he marcado donde cortar y sellar pellizcando bien los bordes “repulgar”).






SI LAS HACEMOS FRITAS COMO VIENE EN EL LIBRO:
En una sartén con abundante aceite suave, no muy caliente para que se termine de hacer bien por dentro, freímos de dos en dos, dándole la vuelta a menudo hasta que se doren por las dos caras, escurrir bien el aceite y reservar.



Una vez todas fritas, calentar la miel de romero para que esté mas ligera y liquida, si veis necesario, podéis añadirle un poco de agua, espumar las posibles impurezas.


Ir pasando por ella las empanadillas, con ayuda de un tenedor para que no os queméis 


y por ultimo, espolvorear con azúcar y canela, dejarlas secar sobre una rejilla y enfriar.


Unas las he dejado solo con miel y otras solo con azúcar y canela (es que a mi personalmente no me gusta mucho la miel)

SI LAS HACEMOS HORNEADAS, COMO SON LAS VERDADERAS ORIGINALES:
Ponemos las empanadillas rellenas y bien selladas, en placa con papel y pintamos con huevo batido por encima.

Horneamos a 200º sin aire hasta que estén doradas, más o menos 15/20 minutos (como todo, cada horno es diferente, vigilar que no se os sequen demasiado).
Sacamos, dejamos entibiar y podemos pasar por la miel templada, espolvoreamos con el azúcar y canela, dejándolas secar en una rejilla.

Otra opción para quien no le guste la miel es:
Dejamos enfriar y espolvorear con azúcar glas, también le podéis espolvorear por encima si os gusta junto a la miel, semillas de ajonjolí.

Aquí os las enseño recién hecha, todavía están templadas.

Al día siguiente están más ricas todavía, ya que se ha enfriado totalmente el relleno, ha tomado bien el sabor de los mismos y está más cuajado.



Espero que os animéis y probéis este postre tan antiguo, veréis como os gustan, en mi casa han tenido buena aceptación, ya que somos amantes del queso en los postres y es cierto que son una delicia.

Fuentes:
- El citado libro de la cocina del Cid de Miguel Ángel Almodóvar, en la pagina 114.
- Recetario antiguo medieval de cocina catalana http://es.wikipedia.org/wiki/Llibre_de_Sent_Sov%C3%AD
- La cocina tradicional en España en la edad media

Un abrazo y buena semana


40 comentarios:

  1. Pues tienen que estar riquísimos. Nos la apuntamos. Besos

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    1. Gracias chicassssssss, desde luego que cuando los probéis, vais a repetir. muakkkkkkkkkkkk.

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  2. Jamia eres la wiquipedia gastronómica..... de donde sacas tanta información? jajjaja
    Me encantan tus post porque aprendo muchísimo con ellos.
    Saluditos preciosa

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    1. Pues hija mía, de muchos sitios, que me gusta leer y si se nombra algún dulce, allí que estoy yo buscando que y de donde es, investigadora que es una jejejej. anda, anímate y en cuanto tengas un rato, hazlos, que te van a gustar mucho. muakkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkk. Gracias preciosa.

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  3. Nena, me encanta como te curras todas tus recetas, eres una enciclopedia! jajaja.
    Aquí los comemos mucho, yo los compro (por supuesto)pero si algún día por algún motivo me diera por hacerlos desde luego que sigo tu paso a paso, y paso del libro ese que dices! Te han quedado impresionantes.
    Un beso grande

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    1. Muchas gracias amiga Nuria, desde luego que en cada sitio se hacen de distinta manera, pero la base es ésta, que es la receta mas antigua que se tiene de este dulce. Es un honor que me consideres eso, una enciclopedia, jejejejeje. besosssssssssssssssss

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  4. Madre mía, vaya post precioso y un paso a paso envidiable. Lo que si que te aseguro es que como no me invites desde luego yo no me lo curro así. Un dia de trabajo fijo.
    Gracias por esta maravillosa información Pilar.
    Bss

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    1. muchas gracias Katy, desde luego que si ves necesario, yo te invito, jejejejej. aunque no te asustes, es mas fácil de lo que parece, todo es organizarse, pero al final, te encantaran. muakkkkkkkkkkkkkkkkk.

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  5. Hola Pilar, hay que quitarse el sombrero con las cosas que descubres y nos haces descubrir a nosotros. Sin duda haré esta receta porque como yo me llamo a mi misma "soy la tonta de los quesos", me gustan todos toditos, pero será de que pase el verano, para poder dedicarle el tiempo que se merece. Yo también las haré fritas, porque lo frito es mi pasión. Muy agradecida por tu saber y dedicación. Un besito guapísima.

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    1. muchas gracias Emilia, me alegro de que te gusten tanto como para hacerlas. ya me las enseñaras y las adjuntaré a las fotos finales. Un besazo fuerteeeeeeeeeeeee.

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  6. Madre del amor hermoso pedazo de post me encanta sabes en casa nos gustan todos los quesos a si que un día que tenga ganas la haré a ver ahora que me quedo de vacaciones en breve me pongo a ellas.
    Te quedaron deliciosas tengo que probarlas..... eres un sol, madre mia menudo trabajo te has llevado y todo lo que sabes muchos besos muakkkk
    el toque de belen

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    1. Muchas gracias por tus palabras Belén. Hazlas de las dos maneras, te van a gustar, seguro. Sabor sutil y fresco. muchos besossssssssssssssss

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  7. Estaba deseand ver tu receta mediaval y ne ha eencantad. Fritas o al jhorno tienen que estar buenísimas. Por cierto, te he dicho alguna vez que me encantan tus entradas? te las curras de lo lindo
    Besos

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    1. Jejejejejej. ya sabia yo que al final os iba a gustar. Muchas gracias Toñi. Hazlas, en serio, veras que ricas y al final, no son tan liosas como parece, solo que a mi me gusta hacer fotos del paso a paso y hay veces que asusta ver tanta foto, pero veras que es fácil de hacer. besosssssssssssssssssssss

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  8. la verdad es que todas tus recetas, son espectaculares, y las explicaciones impecables, te felicito!

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    1. Muchas gracias querido Pirata. Eres un buen amigo. muakkkkkkkkkkkkkkkkk

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  9. Madre mia que pinta!!! con tu permiso, me llevo ... unas cuantas.. jejejej

    Besos
    Miguel
    lareposteriademiguel.com

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    1. Las que te apetezcan querido Miguel, jejejej. desde luego que esta receta te animo a que se la hagas a tu padre, os va a gustar mucho, suave, fresca, con un sabor suave del queso, hazlas de las dos formas, pues cambia la textura final. besosssssssssssssssssssss.

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  10. Buena pinta tienen, asi que hay que probarlas.
    Besos. Lola

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    1. Muchas gracias Lola preciosa, te animo como al resto de amig@s a que las pruebes de las dos formas, pues cambia la textura, veras como os gustan en casa. muchos besitosssssssssssss

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  11. Mi querida Pilar,eres unica para los dulces tradicionales, estos ademas de tradicionales, ya veo por su histotia que son de lo mas antiguos , y como te has molestado en sacarlos perfectos, soy como tu una apasionada de los dulces de salten, asi que estos me han enamorado, tienes unas manos de las que hay pocas. Mil besicos, y gracias por esta receta que tiene historia

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    1. Gracias a ti por venir a verlas y por tu siempre amables palabras hacia mi persona, desde luego que como esta receta, tengo alguna otra, así que ya te aviso de antemano, que te van a gustar. Sabes que yo también te quiero amiga mía. muakkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkk.

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  12. Querida Pilar, es un placer llegar a tu cocina y encontrarnos con estos dulces tradicionales, tan ricos y fáciles de preparar. Te admiro, eres una enciclopedia, amiga. Gracias por toda la información que nos transmites en cada publicación. Espero que tengas un verano estupendo. Besinos ( Podríamos compartir un pitu o un pollo tomatero, sentadines a la sombra, ¿eh? Muasssssssss)

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    1. Desde luego que si, y lo comeremos juntas, si dios quiere algún día, que no hay nada como un buen pollo criado en casa, jejejeje. muchas gracias por tus palabras querida amiga, esto lo tienes que probar, veras como te gusta. muakkkkkkkkkkkkkkkkkkkkk. miles de besitossssssssss

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  13. Pilar yo muy pero que muy detras tuya!! jaja y es que tu lo conoces todo y yo ni he oido hablar de ellos chiquilla! te quedaron fenomeno ahora habra que ponerlos en practica....Besss

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    1. muchas gracias preciosaaaaaaaa, no te creas, hay muchos que hacéis vosotr@s que solo conocía el nombre, así que todos aprendemos de todos. Te animo a que los pruebes, te van a gustar, seguro. muakkkkkkkkkkkkkkkkkkkk. besitosssssssssss

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  14. Jamás había oido hablar de ellos, preciosa. Así que gracias por mostrarnos la receta de este dulce , la verdad es que tienen un aspecto delicioso, de buena gana los probaba ahora mismito.

    un besito guapa

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    1. muchas gracias Merchi, yo los conocí hace tiempo que los compre en ferias medievales, luego lei sobre ellos, de ahí surgió mi interés por saber lo mas posible de este dulce y desde luego que te animo a que los pruebes, son muy ricos. un besazo fuerte. muakkkkkkkkkkkkk

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  15. Es la primera vez que veo estos flaones, pero seguro que estaban muy ricos besos

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    1. gracias Adita, pues te aseguro que son muy antiguos y los siguen haciendo en un montón de pueblos del norte y están muy ricos, te animo a que los pruebes, veras como te gustan. gracias por tu visita. besitosssssssssssssss

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  16. UN DELICIOSO DULCE TRADICIONAL MUY PERO QUE MUY RICO.BSSSSS

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    1. graciassssssssssss te aseguro que ha sido una experiencia muy grata, ademas de descubrir un postre tan antiguo como este. un besazooooooooooooo.

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  17. Hola Pilar he leído tu comentario en mi blog, muchas gracias, aunque estamos muy animados estamos pasando una racha muy mala.... En un principio por los mareos de los médicos cada vez nos decían una cosa distinta, ya por fin se han puesto de acuerdo y le van a poner quimio y radio a la vez, 25 secciones y después operan. Besos

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    1. Ser fuertes, que hoy en día se sale de esto, estate a su lado todo lo que puedas, apoyándolo, que las sesiones le van a dejar muy flojo. seguiré rezando por vosotros. Besos.

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  18. Qué maravillosos dulces Pilar, tienen que ser una auténtica delicia!!! Además has hecho bien en difundir una receta tan tradicional, me encanta!!!

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    1. Muchísimas gracias Mary por tus palabras. me alegro de que te gusten. besosssssssssssssssss

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  19. Estupendos, y nos has dado una lección magistral, además de lo bien explicados e ilustrados.

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    1. Gracias amiga Chary, que eso me lo digas tu que eres una experta en esto es todo un halago. besitossssssssssssss.

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  20. Pilar otra vez aqui pero no me importa ahora que estoy de vacaciones lo leeré todo mucho mas despacio a ver si me animo a hacerlo
    Tienes en mi blog dos premios: uno de agradecimiento a todos los que me comentáis y me seguís y por lo geniales que sois conmigo solo tengo agradecimiento para todos y el otro escoges el que quieras porque te lo mereces por las cosas tan ricas que haces.!!!! feliz verano muchos besosss!!!!

    http://eltoquedebelen.blogspot.com/2013/07/cupcakes-mariposa-premios-y-vacaciones.html

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    1. Muchas gracias amiga mía, los recogeré gustosamente en cuanto tenga un rato. gracias a ti por tus siempre amables comentarios y por ser como eres. muakkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkk

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