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lunes, 21 de abril de 2014

Galletas para decorar Sin Lactosa


Galletas para decorar Sin Lactosa

Ya conoceis mi afán por enseñar recetas adaptadas a todas las necesidades, tanto para diabéticos, alérgicos como intolerantes.

En esta ocasión, las galletas que he preparado son para la comunión de una niña intolerante a la lactosa, he aprovechado y también he preparado esta entrada que espero os sea útil.

De vez en cuando me salgo de “mis queridos dulces tradicionales” para compartir con vosotr@s lo que voy investigando y aprendiendo.

Algunas personas pensarán que esto es un royo, pero a muchas otras, esta información y los trucos que comparto, le vienen muy bien.
Gracias por leerlo todo.

Las galletas decoradas es algo nuevo en estos años en España, se usa más en América, de hecho, hace ya más de 20 años que veía un canal de pago Argentino y allí conocí como hacer el fondant, la pasta de goma y decoraciones preciosas de tortas (que es como allí denominan las tartas).

Se están poniendo tan de moda como dulce para cumpleaños y fiestas particulares, bautizos o comuniones, que voy a contaros todo lo que conozco sobre este tema.

Las galletas están pensadas sobre todo para niñ@s (aunque os puedo asegurar que muchos adultos no les hacen ascos, jejejejeje) les llaman muchísimo la atención por su forma y colorido y les satisface mucho más que la clásica bolsita de chuches que solíamos comprar (una verdadera bomba de azúcar y calorías) una galleta siempre será más sano si las haces con ingredientes naturales y de buena calidad, con la medida justa de azúcar.

Tema delicado es cuando en casa hay personas alérgicas, sobre todo niñ@s y les cuesta más acostumbrarse a las posibles diferencias en su alimentación.

Entonces, cuando celebremos cualquier fiesta donde elaboremos galletas, tenemos que estar segur@s de que no corremos riesgo ninguno.

* Quizás en alguna receta que ponga después, os mande de nuevo a esta entrada para que la consultéis pues puede tener parte de la información necesaria para elaborarla.


Si teneis en casa niñ@s alergic@s, leerlo todo con detenimiento, pues tiene mucha información y trucos para su elaboración.

En casa es más fácil prevenir las alergias ya que los padres lo tienen todo controlado.

Conocen perfectamente lo que sus hij@s pueden o no comer, pero cuando se va a cumpleaños o fiestas, es entonces cuando se puede necesitar este tipo de recetas adaptadas y pensadas especialmente para ell@s, para que no se sientan desplazados, evitando posibles riesgos para su salud.

Cada día con más facilidad “por suerte” podemos encontrar recetas adaptadas a todas estas enfermedades, restaurantes especializados, ingredientes aptos, etc…

Yo, siempre recomiendo a quien prepara la fiesta, que consulten con el resto de padres si hay entre los invitados alguno con necesidad de dieta especial, de este modo se adapta lo más posible el menú a lo que este niñ@ pueda comer, evitando confusiones y riesgos.

Es algo a lo que yo hago mucho hincapié, conocer todo sobre lo que voy a elaborar para garantizar que lo que yo proporciono, es totalmente recomendado en estos casos específicos.

Esto es un tema que desde hace muchos años me preocupa, ya que como much@s sabéis he estado algunos años encargada de dar la comida a los más pequeñ@s en el comedor de un colegio publico.
Por eso estoy familiarizada a este tipo de necesidades, todo tipo de alergias y no solo alimenticias, incluso dietas especiales para niñ@s con colesterol, diabetes, etc…

He visto crisis durísimas a un niño con tan solo tocar los frutos secos; otras por picaduras de insectos, etc. Incluso llamar a ambulancias para salvar una vida, por esto llevo varios años informándome y aprendiendo sobre ello: LO NECESITE O NO, POR PREVISIÓN, EL APRENDER NO OCUPA LUGAR.




La intolerancia a la lactosa cada día es más frecuente y no solo en adultos.
No es una alergia en si, aunque tiene riesgos, mejor conocer los ingredientes que se pueden consumir.

Much@s niñ@s que han suprimido la lactosa de sus dietas, están mejorando muchísimo y no solo en sus defensas y crecimiento, también mejoran considerablemente en las alergias, así que tenerlo muy presente con vuestr@s hij@s.

Muchas veces es algo que desconocemos: puede tener síntomas ocultos como diarreas injustificadas, tos irritativa sin motivo aparente, granos y sarpullidos, vómitos, inapetencia, malas digestiones, falta de sueño, hiperactividad, etc.… pueden ocultar algún tipo de intolerancia alimenticia.


Hay que estar muy seguros de lo que nuestr@s niñ@s comen y por eso, siempre que puedo, voy a poner recetas recomendadas para este tipo de enfermedades.


Hoy voy a tocar la intolerancia a la lactosa, algo que me encuentro muchas veces en niñ@s pequeñ@s, así que por precaución elaboro esta receta.

Esta receta, para mí es la mejor de las que he probado tanto en sabor, conservación y textura y os aseguro que fueron unas cuantas diferentes hasta que di con ella, unas con margarina sin lactosa, que podéis comparar aquí:

otras con aceite de girasol o de maiz, etc...

La base de esta masa la uso en más de una ocasión, lo que cambio según me convenga es el sabor, añadiéndole aromas como la vainilla, coco, limón o naranja, cacao, canela, etc....
Hay muchas opciones y seguro que encuentras la que a ti más te guste o más se ajuste a tus necesidades, ahora que OS GARANTIZO QUE CUANDO LA PROBEIS, YA NO USAREIS OTRA.

Como siempre os digo, si necesitáis hacer más cantidad de galletas, medir bien cada cosa y siempre aumentando equitativamente cada ingrediente.


Queda de más deciros que ésta masa queda igual a la clásica masa sablé de galletas que podéis ver aquí, aunque quizás un poco más seca y crujiente cuando pasan varios días.
Tiene una ventaja sobre la otra: al no llevar mantequilla, no necesita reposar en frío, es aconsejable dejarla descansar para que la harina este bien hidratada y “pierda correa o liga” si la hemos amasado de más y la ha cogido, pero el frio no es preciso ya que la masa no necesita endurecer, de hecho, después de varias horas en frío, tiene la misma textura que recien hecha.

Para que este tipo de masa quede perfecta, siempre es mejor no sobarla en exceso, el azúcar siempre hay que tamizarla para que se mezcle mejor y la harina por supuesto también la tamizaremos junto a la sal.

También a esta masa se le pueden poner especias secas para aromatizar como: canela, jengibre, nuez moscada, etc…
Si es cacao en polvo lo que le vamos a añadir, tenemos que estar bien segur@s de que no contiene lactosa y quitar también el equivalente de harina para que no queden duras.
- Por ejemplo: si las galletas las hacemos de chocolate, le añadimos a la masa 50g de cacao puro en polvo, le ponemos también un chorrito más de agua y a la harina “los 300g” le restamos los 50g del cacao.



Dicho todo esto, COMENZAMOS

Ingredientes para unas 20 galletas grandes o 30 pequeñas SIN LACTOSA:
- 100ml de aceite suave de oliva, que es algo que casi tod@s tenemos en casa (en algunos recetarios recomiendan usar aceite de girasol, yo, por las veces que lo he usado, os recomiendo que sea de oliva suave).
- 100 gr. de azúcar (podéis usar glas o blanca normal)
- 1 y ½ cucharaditas de aroma, el que queráis, yo le he puesto esencia de vainilla casero
- 1/2 cucharadita pequeña rasa de sal
- 300 gr. de harina de repostería.
- agua fría para ayudar a ligar la masa, dos o tres cucharadas, incluso más, siempre la necesaria para elaborar la masa manejable.

Para la decoración, al final de la receta os dejo mis recomendaciones personales.

Como hacer:
Lo primero será tamizar juntos la harina, la sal y las especias si las ponéis (éstas son de canela)

En otro bol ponemos el huevo, el azúcar y la esencia.

Para esta cantidad de masa he usado 1 y ½ cucharadita de esencia de vainilla natural, pero podéis aromatizarla con zumo de naranja o limón.
Lo batimos bien con las varillas.

Le añadimos poco a poco el aceite.

Una vez esté todo el azúcar y el aceite integrado, nos habrá cambiado ligeramente de color y será una pasta cremosa y más o menos firme.

Es el momento de la harina, vamos añadiéndola cucharada a cucharada para que se mezcle bien, hasta acabarla “este paso se puede realizar con ayuda de una maquina amasadora, con la precaución de no calentar la masa, hacerlo poco a poco en periodos cortos y suaves”.



Si notáis que la masa queda quebradiza y como migosa, añadirle un poco de agua fría “muy poca” al final de añadir toda la harina, solo la suficiente para ligar la misma y que tenga textura que se pueda estirar sin quebrarse y sin que se os pegue la masa a las manos.

Echamos la masa sobre la encimera y la juntamos apretando.


Amasamos un momento a mano para cerciorarnos de que está la harina totalmente integrada al resto de ingredientes, pero solo juntando la masa para evitar que se active el gluten.

YA TENEMOS NUESTRA MASA.
La dejamos envuelta en film durante 20 minutos para que repose.

Vamos precalentando nuestro horno, arriba y abajo a 175º.

Pasado este tiempo, cogemos porciones y colocamos sobre un papel de horno y ponemos otro encima para trabajarla sin necesidad de poner más harina en la mesa (yo la divido en 3 para estirarla mejor)

Si usamos la masa el mismo día de su elaboración notas, una vez la tengamos lista y estirada al grosor deseado, la tapamos con el mismo papel donde la hemos estirado y 15 minutos en el congelador para que repose, aunque como ya os he dicho, esta masa no precisa frío, pero este paso ayuda.
Cuando la saquemos, estará lista para cortar nuestras galletas, evitando el amasado y sobrecalentamiento de la masa al manipularla, además, al estar semicongelada os será más fácil cortar vuestras galletas sin que se rompan.

Vamos cogiendo nuestras galletas ya cortadas y las colocamos en las bandejas de horno sobre papel de hornear.


Las metemos en el centro del horno “sin aire” a 175º y las tendremos entre 14 y 15 minutos, eso dependerá del tamaño de las galletas, las más grandes es posible que necesiten uno o dos minutos más que las mas pequeñas.



No deben quedar muy tostadas, solo un poco a ser posible por el borde, ya que nos quedarán más duras una vez frías, aunque parezca que estén blandas al sacarlas del calor, una vez frías se endurecen.

Con la práctica he aprendido varios trucos para hacer galletas que me gustaría compartir con vosotr@s:
1º- Es importante que todas las galletas que pongamos en la bandeja sean del mismo tamaño “aproximado” ya que sino las mas pequeñas de una tanda se nos pueden quemar mientras las mas grandes pueden quedar crudas.

2º- Para cortar las galletas usaremos cortadores que iremos utilizando de tal manera que aprovechemos la lámina de masa estirada de la mejor manera, sin dejar muchos recortes, así que no os precipitéis, pensar bien donde colocaremos cada modelo para desperdiciar el mínimo de masa antes de cortar las galletas.

3º- Con los recortes que nos sobre, podremos amasar suavemente de nuevo y volver a estirar todo junto y reutilizarlo para seguir haciendo galletas.
SIEMPRE dejamos esta masa estirada reposar de nuevo por lo menos 15 minutos bien tapada envuelta en film.
La masa resultante de los recortes, la usaremos máximo 2 veces, ya que después de eso la textura de la galleta ya no quedará igual aunque lo parezca. (Después de hornearla, cuando se reutiliza muchas veces la masa ya sobada, suelen quedar duras o desmigarse, ahí está la diferencia);
Pero no la tiréis, ya que podéis hacer con esos recortes de masa unas minigalletas diferentes que podéis tener como aperitivo o como muestra de sabores o colores.
Siguiendo mis consejos de preparar antes donde vamos a cortar cada galleta, los recortes que os queden serán muy pocos.

4º- SIEMPRE colocar las galletas para hornear en una bandeja fría con doble capa de papel de horno para que no se deformen.
Si la bandeja la acabáis de usar porque estáis haciendo muchas galletas a la vez, podéis enfriarla debajo del grifo de agua fría y secar muy bien antes de colocar la nueva tanda de galletas.

5º- Para elaborar galletas en grandes cantidades, os recomiendo tener por lo menos 3 bandejas para horno, así, mientras unas se van horneando, podemos ir preparando la siguiente tanda de galletas sobre una bandeja fría y la otra bandeja que hayamos usado se va poco a poco enfriando, de este modo ahorraremos tiempo y dinero (al precio que hoy en día esta la electricidad, cuanto menos derrochemos con el horno encendido mejor).

6º- Es mejor hornear primero las galletas de modelos más pequeñas, seguidas de las más grandes que tardarán uno o dos minutos más.
Al abrir varias veces la puerta del horno, éste pierde mucho calor, así que tener paciencia y esperar que lo recupere perfectamente antes de meter la siguiente tanda, suele tardar 1 ó 2 minutos.
No os despistéis lo más mínimo, medio minuto de más en el horno dará como resultado unas galletas mas tostadas de lo que quizás se quiera.
Aquí podéis apreciar la diferencia entre un minuto más o menos, así que no les quitéis ojo.

Yo lo que uso es un reloj de cocina, aunque no lo creáis, en más de una ocasión, se me ha ido el santo al cielo, me he despistado con cualquier tontería y cuando he ido a mirar las galletas, éstas se habían hecho demasiado, jejejeje.

7º- Sacarlas en cuanto las veamos dorarse levemente por los bordes, ya que mientras las tengamos en la bandeja caliente se siguen cocinando y como las vamos a ir cogiendo de una en una para dejarlas en la rejilla, pasaran un tiempo extra encima de la bandeja caliente.

8º- Algunas veces, sin haber hecho ningún extraño en la masa, por la calidad de la harina o porque no están totalmente niveladas, empiezan a salir ampollas o burbujitas según se están horneando, afeando la superficie que luego vamos a decorar “no siempre ocurre”, pero esto es un buen remedio de emergencia:
Al sacarlas del horno, las alisamos enseguida con una espátula o la parte trasera de una cuchara para eliminar “en caliente” las posibles imperfecciones o burbujas que después en frio no se quitan
Presionarlas con cuidado, se pueden romper si lo hacéis con fuerza.
Las colocamos enseguida sobre una rejilla y las dejamos enfriar totalmente antes de decorarlas a nuestro gusto.

DECORACIÓN.
Esto ya es a gusto o necesidad de cada un@.
Procurar siempre usar colorantes aprobados por la CCEE, pues algunos de los * colorantes alimentarios pueden contener trazas o leche, así que ya sabéis, la opción la decidís vosotr@s.
Personalmente, este tipo de galletas optaría por decorarlas solo con chocolate, siempre que el chocolate sea puro y sin lactosa.
También se pueden decorar con un glaseado de merengue en polvo y hacerlas en blanco, sin colorantes.
Si sabéis hacer en casa la pasta de fondant, sabréis que no es necesario el añadirle leche, aunque la comprada puede tener trazas de lácteos, no lo olvidéis, leer siempre bien las etiquetas antes de comprar.
Aquí podéis verlas decoradas con fondant casero, que ya os enseñaré la receta que yo suelo usar.

Bueno, pues aquí tenéis unas galletas deliciosas pensadas para tod@s aquell@s que tienen o no quieren tomar lácteos..


Notas
Podéis preparar con antelación y congelar grandes cantidades de masa para después usarla otro día y no solo con esta masa sin lactosa, la de cualquier galleta igual “de mucha utilidad cuando se tiene que realizar muchas galletas de una vez para una fiesta y no se dispone de mucho tiempo” os recomiendo no mantenerla en el congelador más de un mes y siempre bien tapada y etiquetada para evitar posible confusión o contaminación.

Para congelar con garantías, estiramos la masa pasado 30 minutos, dejándola un poco mas grueso de lo que luego vamos a necesitar (como las suelo hacer de 5-6mm, la estiro de unos 8mm) y meter la masa estirada en un taper hermético con papel de cocina entre masa y masa y así hasta acabarla y siempre en último lugar poner papel de cocina antes de la tapa o bien meterla perfectamente hermética dentro de una bolsa.
Cerramos el taper con su tapa, lo envolvemos con film y lo congelamos así (El papel de cocina hará que absorba la humedad que puede crear la congelación, acordaros de eliminarlo siempre cuando las saquemos del congelador).
Cuando lo vayamos a utilizar, bastará con sacarlo del congelador, dejamos atemperar fuera unos minutos, pasamos ligeramente el rodillo por encima para alisarlo y dejarlo del grosor elegido para nuestras galletas “yo suelo hacerlas de 6mm” utilizar el cortador de galletas que hayamos elegido, colocarlas sobre papel de horno y hornearlas unos 15 minutos sin necesidad de haberlas descongelado previamente, notareis que se mantienen perfectas.




INFORMACIÓN ADICIONAL

No quisiera que os alarmarais o pensarais que soy una persona paranoica, como ya he dicho en varias ocasiones, procuro informarme de todo lo que uso en mis elaboraciones y tal como lo leo me lo guardo para siguientes referencias y me gusta compartir con vosotr@s, tan solo es eso.

* Información sacada de Internet, donde podréis ver la numeración de los distintos colorantes alimentarios que se pueden comprar en tiendas especializadas o por Internet, tanto los SI permitidos en Europa como los NO permitidos, que se pueden encontrar ocultos en elaboraciones de otros países: pasteles, gominolas, refrescos, etc…

Para quien quiera saber y conocer más:



Gracias por haberos tomado la molestia de leer hasta el final.
Poco a poco voy visitando vuestras cocinas, muchos besitos dulces para tod@s.

Muakkkkkkkkkkk.