Ensaimadas

Ensaimadas  Mallorquinas

Con estas cantidades, salen dos grandes o 16 individuales.

Primero he de deciros que esta masa es difícil, pero una vez probadas las hechas en casa, no querréis volver a comprarlas.

La masa ha de reposar en lugar templado o fresco, depende mucho de sí es verano o invierno, incluso de la humedad ambiental.

Creo que la temperatura ideal de fermentación estará entre los 12/15° y humedad de menos del 40%.
* Cuánto más temperatura, menos tiempo de levado.

Tiene que ser un lugar cerrado, pues estaría muchas horas, para que no le den corrientes.

Antiguamente, en los obradores las metían en cajones de una cómoda especial, y las dejaban allí hasta un día entero, pero vosotros las podéis dejar metidas dentro del horno apagado, pero si es invierno y hace mucho frío, a ser posible, con la luz encendida.

Os recomiendo para empezar, hacer la mitad de la receta, crecen bastante, no se deben poner más de cuatro individuales en cada bandeja de horno.

Ingredientes para dos grandes:

- 150g. De masa de pan.
(podemos coger masa del día anterior de hacer nuestro pan casero o preparar una masa con 110g. harina de fuerza, 8g. levadura fresca, 60ml. Agua templada, una pizca de sal y otra de azúcar. 
Amasar hasta mezclar bien los ingredientes y dejar fermentar tapado, aconsejo unas 2/3 horas antes de utilizar en el resto de la receta.)

- 500g  harina de fuerza, la de hacer pan.

- 250ml. Agua templada

- pizca de sal

- 100g. Manteca de cerdo a temperatura ambiente

- 3 huevos batidos.

- 50g  azúcar

- un poco de aceite de oliva suave para poner en la mesa, en el rodillo y en las manos para que no se te pegue.

Como hacer:

Poner en un barreño la masa de pan, añadir el agua templada y desleír poco a poco la masa hasta que la deshagáis.

Echar los huevos, trabajar con una cuchara de palo hasta que estén bien integrados en la masa, echar la sal y la harina tamizada.

Trabajar bien con las manos hasta que sea una masa compacta.

Untar por encima con un poco de aceite para evitar que haga costra y dejar reposar 9/10 horas, tapada con un paño, tiene que levar hasta el triple y relajarse el gluten.

Cuando esté reposada y esponjosa, poner sobre la mesa previamente engrasada con un poco de aceite, las manos y el rodillo también con aceite, aconsejo hacerlo sobre una mesa grande, ya que tenemos que intentar estirarlo mucho.

Empezamos por extender un poco sin trabajar demasiado la masa, podeis hacerlo con el rodillo, hasta formar un rectángulo de aproximadamente el triple de tamaño.
Preparar las porciones de unos 60g, si las queréis  individuales; o bien dividir en 2 si las queréis grandes.

Embadurnar estas porciones con un poco de manteca y formar bolas. 
Dejamos descansar tapadas unos 10 minutos para que se relaje y nos deje estirar.
Ahora la estiramos bien con el rodillo, intentar dejar bien fina.

Con las manos o una cuchara de madera, repartimos un poco de manteca blanda, pero no caliente por toda la masa.

Si os gustan las ensaimadas rellenas de cabello de ángel ahora es el momento de ponerle un poco en un borde, encima de la manteca, haciendo como con la manteca, pero no echeis demasiado pues si no se ablanda mucho la masa.

Enrollar sobre si mismas, hasta conseguir cómo una culebra. Se deja reposar durante 20 minutos.

Ahora la cogemos de las puntas y la golpeamos, como si estuviera jugando a la cuerda (es un poco complicado explicar ésto, pero hay que balancear la masa a la vez que la estiramos un poco, hasta pasar de los 30/50cm más o menos "como un churro" y formar sobre la  bandeja del horno con papel

 el típico caracol empezando desde el centro.

Cuando estén todas, poner en placa con papel, bien separadas, que no se toquen, cuidado pues crece mucho. 

Si os fijáis en ésta foto, hacer igual pero remeter por debajo de la masa las dos puntas.

Guardar durante 2-3 horas al menos hasta que doblen su volumen. 

No creáis que lo va a hacer rápido, tiene muy poca levadura y mucha materia grasa por los huevos y por la manteca.

Si las podéis dejar en el frigo toda la noche, mejor salen, pero claro, ¿quién tiene un frigorífico tan grande?.

Sacarlas, pulverizarlas con agua fría y echarle por encima un poco de azúcar glas.

Meter en el horno y cocer en horno precalentado a 220º durante  20minutos (Si son pequeñas) 

y 25min (Si es grande)  
hasta que se doren. Mucha vigilancia porque se doran enseguida

Separar del papel en cuanto estén templadas y cuando enfríen, espolvorear con más azúcar glas.

Como os he dicho al principio, es una receta difícil, pero es la verdadera receta mallorquina.

Lo importante es respetar los tiempos de reposo y es aconsejable prepararlas por la tarde, para hornearlas por la mañana. Buen provecho.