jueves, 31 de octubre de 2013

Rosquillas de aguardiente para la "noche de Ánimas"

Rosquillas de aguardiente para la “Noche de Ánimas”


Ahora, después de enseñaros las galletas de Hallowen “fiesta importada y popularizada por Estados Unidos” os voy a dejar estas ricas rosquillas de aguardiente que he hecho para comer la noche de los muertos o “Noche de Ánimas” que es la noche del día 1 de Noviembre, fecha que es la que “De verdad” se celebra en España fiesta (no la noche del 31 de octubre).

Tradición perdida o a punto de desaparecer” de la noche de todos los santos para los cristianos:

El Día de todos los Santos, se celebra el 1 de noviembre.
Y se instituyó por la iglesia católica en honor de Todos los Santos, conocidos o desconocidos, que después de haber muerto ya han alcanzado el cielo 
(digo otra costumbre que se instituyó por los católicos, ya que según el calendario de los druidas celtas, este día era cuando comenzaba el año lunar, fiestas para los cristianos “paganas” pero que han copiado adaptándola a sus gustos, igual que hicieron con la noche de nochebuena (el equinoccio de invierno), el día del Ángel (cuando se da fin al frío invierno y empezaba el Año Romano) y la famosa de la noche de San Juan (el equinoccio de verano) y así, otras muchas más que nos pensamos cristianas.

La Iglesia católica celebra el día 2 de noviembre, el Día de los Difuntos, festividad desconocida para muchos y en la que los fieles cristianos rezan por aquellos que habiendo fallecido “sin pecados” aún se encuentran en el purgatorio y vagan en busca de un alma caritativa que les ayude para que lleguen pronto al cielo.

El Día de Todos los Santos y el Día de Difuntos eran fechas clave en el calendario litúrgico.

Historias y Cuentos Populares, hicieron temer a tod@s el terror que causaban las Ánimas de los Fieles Difuntos "que salían en procesión a las doce de la noche del día 1 y se recogían a las doce del día siguiente" 
foto sacada de Internet

por este mismo motivo se tenia en la creencia popular que ese día y esa noche, salir de los hogares era motivo más que suficiente para encontrarse con dicha procesión de difuntos, con el riesgo consiguiente de que te llevaran con ellos, por lo cual, los pueblos parecían desiertos “muertos” es estos días.


En España, en la actualidad, son días de animado trajín y fiestas, de numerosas afluencias a los cementerios, que lucen limpios y cuidados, con flores en las tumbas (como diría mi padre Q.E.P.D. “días de Galerías Preciados” en la que los floristas y pastelerías hacen su agosto)



Hoy, “igual que se hacía antiguamente”, se celebran cenas y comidas entre familiares y amigos, lo único que cambian son los gustos culinarios: 
antes se degustaban castañas asadas, boniatos, huesos de santo o buñuelos, puches y roscas, mucho tipo de rosquillas hechas en casa;
Hoy en día nos invaden los productos elaborados por las más prestigiosas pastelerías que “se dicen artesanales”.


Dulces, que “en su origen” eran repartidos entre los feligreses que se acercaban a rezar en la misa de la noche de difuntos, para darles fuerzas (como cambian las cosas)


*La tradición "que sigue" en muchos pueblos del norte y oeste de España:

Hace muchísimos años, en la mayoría de los pueblos de la España profunda, la tradición era que la noche del 1 al 2, es decir “la noche de las almas”, los mozos del pueblo pasaban por las casas en busca de comida y bebida y los dulces que se preparaban para ese día.

Se subían a la torre de las iglesias o a las ermitas y allí pasaban toda la noche tocando las campanas a muerto, cada hora -cuyo sonido siempre se ha considerado un modo de protección- bebiendo y comiendo todo lo que habían recogido, evitando así quedarse dormidos y "que vinieran las animas a buscarnos".


Después de las misas y los rosarios, los que quedaban en los pueblos, se juntaban en los hogares familiares y vecinos y se comían frutos secos o lo que hubiera y se contaban historias de miedo, apariciones y seres sobrenaturales, a veces incluso durante toda la noche 
¿¿¿veis??? Algo que se lleva haciendo en nuestros pueblos desde toda la vida, para que luego penséis l@s mas escéptic@s que es una moda americana, jajajajaja



En las casas y en las iglesias se encendían velas, candiles y lamparillas (sería porque era lo que se tenia antes, ya que hablo de la España mas rural y no se tenia luz eléctrica en todas las casas, esto, ayudaba a que se tuviera más miedo si cabe, jejejeej con el moverse las luces de las velas con el viento nocturno)


Se ponían también faroles en las ventanas de las casas, junto a un plato con los dulces hechos (según creencia popular, para que la procesión de difuntos se entretuviera en comérselos y no les diera por entrar a llevarse a nadie que estuviera dentro, ufffffffffffffffff).


Para la diversión de todos, los niños vaciaban calabazas o melones por un pequeño agujero hecho en su base, les hacían agujeros con forma de ojos, nariz y boca de aspecto terrorífico y les ponían dentro una vela encendida.

Estas calabazas se llevaban en procesión por la noche o se ponían en puertas de los cementerios y en las ventanas para asustar.


Había alguna persona que se disfrazaba de fantasma y salía a la calle a asustar a la gente.

El que Dios ha de servir,
esta vida ha de ganar.
No jurar ni maldecir,
“antes morir” que pecar.
Si tienes un accidente,
y “no has sido” penitente,
adónde irás a parar,
al infierno y nada más.

Los más atrevidos o “gallitos” apostaban entre ellos quién tendría valor para ir al cementerio a hacer alguna gamberrada (que años aquellos, jajajajaaj)


Ese mismo día 2 por la mañana, juntos ya todos en el cementerio y con una solemnidad digna de un Papa, se celebraba una misa y se rezaban responsos para los difuntos por todos los nichos y tumbas.


Hoy día, son los chicos y chicas más pequeños quienes se disfrazan y recorren las casas pidiendo caramelos y golosinas, aunque esta costumbre creen que es una moda importada de Estados Unidos, en realidad no es más que “la adaptación a los tiempos actuales de nuestra fiesta, la que llevaron "junto al cristianismo" nuestros descubridores viajeros”, antigua tradición procedente de los celtas, una parte más de nuestro patrimonio histórico y cultural, que quizás si no fuera por la clamorosa aceptación popular del conocido Hallowen, habría desaparecido de nuestra memoria colectiva y con toda probabilidad habría sido sustituido en nuestros pueblos, por esporádicas fiestas y que solo se conocerían en el entorno más cercano.



PARA SABER MÁS:
Origen de la “noche de los muertos” en los países europeos, costumbre traída a España por los celtas y de origen druida, llevada a América por los conquistadores españoles y con mucha similitud con las fiestas que se celebran aun en Irlanda: http://es.wikipedia.org/wiki/Samhain






Recuerdos personales de mi niñez:

Hace mas bien poco (por lo menos a mí así me lo parece) se vivía todavía la “Noche de las ánimas” en vez de la moderna “noche de hallowen” y como la televisión no se solía encender estos días de respeto por los que ya no están con nosotros, eran dos días de recogimiento y rezos, a través de la radio podías escuchar “rosarios” y como mucho alguna misa por difuntos o música sacra.

En mi casa solíamos rezar y se notaba un ambiente de tristeza y respeto distinto al resto de días del año.

Solíamos ir al cementerio “todas las semanas del año” a visitar a los que ya no están con nosotros, pero en estas fechas, daba un miedo indescriptible, se oían llantos y lamentos.

Recuerdo que en mi pueblo (el de Extremadura) antes de acostarte se procedía al ritual de encender lamparitas de aceite o velas, para iluminar el “paseo” de las almas en pena (creo que aun se sigue haciendo en las mayorías de hogares, como lo de tocar la campanilla por las calles).




Para una niña de cinco-seis años todo aquello era realmente siniestro, aunque defiendo SIEMPRE nuestras raíces y costumbres, personalmente prefiero que nuestros hijos hoy en día, no sientan ese miedo arraigado a las historias de l@s viej@s; que se disfracen y disfruten de “esta fiesta pagana” en vez de sentir ese miedo que se nos metía en los corazones estos días y que mas de un@ ahora, de adult@, sigue temiendo;


Rezabas mil veces “lo poco que sabías” para que los santos te protegieran durante aquélla “lúgubre” noche y pudieras acudir al día siguiente a ponerte en paz en la misa con los muertos, visitándoles en el cementerio.

Mirabas detrás de todas las puertas para cerciorarte de que no había ningún “espíritu” malo para llevarte con él al purgatorio;

Ni os cuento la odisea para ir al servicio, como algún mayor no te quisiera acompañar………….. Lo dicho, QUE MIEDO.

Realmente aquella noche era un “infierno” para los niños cristianos.

Ni siquiera nos atrevíamos a salir de la cama viendo el resplandor de las lucecitas, titilando durante toda la noche y creando fantasmas con sus sombras, escuchando detrás de las puertas, aquellas historias de miedo que contaban entre susurros nuestros mayores, soñando infinidad de pesadillas.





Bueno, después de "mis historias para no dormir" JAJAJAJAJAJA, aquí os dejo unas rosquillas de aguardiente. 
Receta de mi amiga Rosa "la portuguesa", que para algo estamos en estas fechas donde el aporte alcohólico "viene muy bien" para entrar en calor, para que os sea más amena “la noche de ánimas”.


Ingredientes para unas 30 rosquillas:
- 100g de azúcar
- 6 huevos medianos (o 4 de tamaño grande)
- 600g de harina todo uso
- una pizca de sal
- 2 sobres de gasificantes doble (o 1 sobre de levadura química)
- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen refrito y frío.
- 3 cucharadas de leche
- 100ml de aguardiente o anís seco cazalla (o poner 2 cucharadas de anís en grano machacado si se usa aguardiente para darle un rico aroma anisado)
Aparte:
- aceite de oliva suave para freír.
- azúcar para pasarlas una vez fritas


Como hacer:
Primero refreímos el aceite para que pierda un poco el sabor a aceite crudo (simplemente, con que empiece a humear, ya está, retirar enseguida del calor y dejarlo hasta que se enfríe)
Mezclamos por un lado la harina con el azúcar y la pizca de sal.

Batimos los huevos junto al aceite y la leche.

Echamos la harina en un barreño, echamos en el centro la mezcla de huevos batidos y el aguardiente junto a el anís machacado.




Mezclamos bien sin amasar, solo con la punta de los dedos.



Añadimos los sobres de gaseosas espolvoreándolos bien por encima y amasamos ligeramente, solo hasta que estén los ingredientes bien mezclados.

Vamos añadiendo la harina del volcán necesaria, hasta formar una masa manejable.


Tapamos la masa con un paño limpio y dejamos reposar unos 30 minutos cerca del calor del hogar (hoy en día, se pone cerca de un radiador o del horno encendido)

Con las manos embadurnadas de harina, vamos cogiendo pequeñas bolas y las vamos colocando sobre la mesada, espolvoreada de harina para que no se peguen.

****UN MOMENTO, ME ESTÁN LLAMANDO AL TIMBRE, QUE OPORTUNOS: DIN DONNNNN
con las manos llenas de harina, abro la puerta, son los críos que vienen disfrazados con el truco o trato......preguntan: 
profe Pili, ¿Que haces? tienes las manos suciassssss......... 
Hayyyyyyyy, estoy haciendo rosquillas....... 
¿y para qué???? pues para mi familia...... 
¿Y POR QUÉ? pues porque me gustan..... 
YO QUIEROOO..... todavía no están hechas, están crudas......
se conforman, les doy sus galletas "tendría que haberles sacado una foto..... que cara han puesto al verlas", jejejeje (solo por esto merece la pena, de verdad) 
me ha gustado que me sigan llamando "profe"...... en fin, se van mas contentos que unas pascuas, Verasssss, como corra la voz. 

al lío, seguimos con las rosquillas:

Haciéndoles un agujerito en el centro con los dedos, dándole la clásica forma de rosquillas.

Cuando estén todas las rosquillas hechas, vamos friendo (es recomendable freírlas de poco en poco ya que crecen) en aceite de oliva suave, a fuego medio fuerte, para que se hagan bien por dentro y no se quemen por fuera y les damos la vuelta para que frían por los dos lados por igual.



Cuando las veamos doradas, escurrir sobre plato con papel absorbente.

Una vez fritas y en templado, pasar por azúcar.

Es recomendable dejarlas enfriar antes de comerlas, por “propia experiencia” os digo que en caliente suelen dar dolor de barriga (la forma de que l@s niñ@s nos mantuviéramos alejados del barreño de los dulces era diciéndonos esto, no es que siempre les hiciéramos caso…… jajajajajajajaja)



Que os aproveche, son blanditas y están buenísimas.


*****ENTRE QUE HE ESTADO HACIENDO ESTAS ROSQUILLAS, HAN LLAMADO AL TIMBRE "SIN EXAGERAR" MÁS DE 15 VECES..... 
NO SE NI COMO HE PODIDO HACERLAS.... 
LO QUE OS DIJE: HA CORRIDO LA VOZ DE LAS GALLETAS, PEQUEÑ@S (Y NO TAN PEQUEÑ@S) HAN VENIDO A POR SU GALLETA, 
INCLUSO L@S HAY QUE ME HAN PEDIDO QUE LES DE ROSQUILLAS, YA QUE SE VEÍA QUE LAS ESTABA FRIENDO Y OLÍA TODO, UMMMMMM.

ALGUNO REPITE A VER SI CUELA...... 
"LA VERDAD ES QUE CASI SON LOS MISMOS QUE VINIERON EL AÑO PASADO" ME HAN PEDIDO QUE EL AÑO QUE VIENE, LES PREPARE OTRA VEZ BOLITAS COMO LAS DEL AÑO PASADO ( BUÑUELOS DE CALABAZA) Y GALLETAS CLARO ESTÁ, QUE LES HAN GUSTADO MUCHO......... 
EN FIN, QUE LE VAMOS A HACER..... NO SABÍA YO QUE EL "HALLOWEN ESTE" LES DA DERECHO A EXIGIR LO QUE QUIEREN QUE LES REGALES
ALGUNOS ME HAN DICHO: HASTA LA NAVIDAD...... QUE YA ME HAN PREGUNTADO SI ESTE AÑO LES VOY A VOLVER A PREPARAR PIRULETAS DE CHOCOLATE Y MAZAPANES.... 
estoy pensando en poner en el telefonillo NO FUNCIONA..... cerrar la puerta con llave y listo, jajajajajajja. 
NO, LA VERDAD ES QUE NO SOY CAPAZ.......ME GUSTA HACER COSAS PARA L@S NIÑ@S.......


*¿queréis saber más?
 Para quien le quede ganas de saber y conocer más sobre las costumbres “ancestrales españolas”, os dejo este enlace del libro donde se explica muy bien:
El monte de las ánimas “Leyenda Soriana. Texto completo”. Gustavo Adolfo Bécquer http://www.ciudadseva.com/textos/cuentos/esp/becquer/montede.htm




Un abrazo, que visitéis a vuestros difuntos y que paséis “UNA BUENA NOCHE” si os dejan........

martes, 29 de octubre de 2013

Mis 1º galletas decoradas para Hallowen


Mis 1º galletas decoradas para Hallowen

Tod@s l@s que me conocen saben que no soy amante de “esta fiesta” (más bien de todo lo contrario: recogimiento, recuerdos, añoranza, estar en familia, etc…)

No digo que el resto del año no recuerde a mis difuntos, solo que desde que tengo uso de razón, es lo que nos han inculcado en el día de los santos y difuntos: ir al cementerio a limpiar, poner flores y rezar, así son las cosas (personalmente, no hay día que pase que no añore y eche de menos más a mi padre)


Pero al trabajar con niñ@s, hay que amoldarse a lo que hay (la mayoría manda en los colegios, en unos se vive con fiesta, pasacalles y concursos y en otros no) 
así que aparte de mis clásicos dulces tradicionales de estas fechas, he estado entretenida haciendo y decorando unas galletas para l@s niñ@s que vengan a pedir (cosa que nunca entenderé por cierto, si fuera en carnaval: disfraz, fiesta, etc… si lo entendería, pero esta moda que nos están metiendo por los ojos, hasta cenas y cotillón de hallowen, ya no se donde vamos a llegar…… )


En fin, que cada cual haga lo que le de la gana, para gustos se hicieron los colores.

Sobre este tema hay diversas opiniones, como la mía es defender lo tradicional (este es el principal motivo de este blog) esta vez haré para los difuntos las dos cosas: lo moderno y lo de toda la vida.

La experiencia me ha servido para entretenimiento y diversión, aparte de aprender técnicas nuevas y perfeccionar mi manejo con la manga pastelera, jejejeje.
 
delineado
No os voy a dejar receta para las galletas, es la misma que ya os he dicho que más me gusta y en mi casa siempre suelo hacer, ya que nunca falla (ver aquí)
masa de chocolate

masa de vainilla

Una parte de la masa la he aromatizado con mi esencia casera de vainilla y a la otra le he sustituido 50g de harina por cacao puro en polvo, para darle color y sabor a chocolate. 

Los cortadores me los he hecho yo, jejejej. ya sabéis como.





Sobre el glaseado que he usado: 
Glasa Real con aroma de limón y coloreada con colorantes alimentarios de Wilton.
todo preparado, al lío.



ayudándome con el palillo los detalles

esperando a que sequen para seguir

seguimos con los pequeños detalles

* Hay cientos de diferentes recetas por la red sobre el tipo de glasa que se debe usar.
cada un@ cuenta algo distinto de la ell@s usan, personalmente estoy aprendiendo todavía, sigo investigando sobre la receta de glasa que más fácil me resulte de hacer, más sencilla de usar, rápida, económica y eficiente, en cuanto la encuentre os la digo.

 
rellenando

ayudándome con una paletina

dibujando húmedo sobre húmedo

con pincel

Aquí os dejo mis galletas y vosotr@s mism@s juzgáis 
(no seáis demasiado críticos que estoy aprendiendo, jejejejejeje)

 
1º fantasmas, no están mal

1º murcielagos

1º ataudes

esqueletos

sombreros de bruja

telas de araña

conjunto
 1ª tanda, mañana más, que estoy cansada, jejejeje.




2º ataudes

2º murcielagos

2º fantasmas huuuuuuuuuu

jack skeleton, estos me han encantado

mas caras divertidas


brujitas, sombreros de brujas y de magos, esqueletos y arañas.





¿Conocéis esta idea? 
se les ha ocurrido a unas magnificas blogueras, nombrar el próximo 4 de noviembre como día del dulce típico español, inundado la blogosfera con roscos y buñuelos, dulces clásicos y típicos Españoles.



Si me dan a elegir entre un dulce clásico y uno moderno, me quedo con mis clásicos buñuelos y rosquillas, mis tortas y perrunillas, los dulces de siempre (no es que los nuevos no estén buenos, no es eso que si que lo están) es simplemente que intento por todos los medios posibles defender las recetas de nuestras abuelas para que no se olviden.


Casi tod@s l@s que conocen mi blog desde que lo formé, saben que cada poco tiempo, pongo una receta rescatada de mi antiguo recetario, muchas incluso se hacían desde hace cientos de años, lo hago para que se conozcan y no se pierdan en el olvido.


A tod@s l@s que han venido nuev@s a mi blog, os dejo un listado de todos “los dulces clásicos y antiguos que tengo publicados hasta hoy".
casi todos con su historia,  por si os animáis a probarlos en estos días, os aseguro que no os van a defraudar.


Y muchas, muchísimas más recetas diferentes, tanto de dulces como de pan, tutoriales, trucos, técnicas y consejos (madre, ahora viéndolo todo así cuanto dulce tradicional y cuanto me queda aun por poner…….).


PERSONALMENTE CREO QUE DEBERÍAIS SELECCIONAR MI BLOG COMO EL MAS TYPICAL SPANISH, JAJAJJAAJJA 
¿que me decís a eso?.

Os dejo esto para que lo conozcáis y os apuntéis aquí, donde veréis los pasos que se han de seguir para contribuir en esta idea, yo desde luego que si puedo me apunto: http://lacocinats.blogspot.com.es/2013/10/dia-del-dulce-typical-spanish_17.html


Miles de Besos y GRACIAS.


miércoles, 23 de octubre de 2013

MERENGUE



Merengue
Variedades que yo conozco y consejos para elaborarlos.

He estado estos días desaparecida por dos motivos.
Después de una enorme tormenta de granizo y aire la noche entre el día 3 y 4 de este mes, se cayeron algunos postes de teléfono y antena repetidora de móviles en la zona donde vivo, por esto hemos estado sin Internet ni teléfono durante varios días.

Aun funciona mal “a ratos” pero poco a poco volvemos a la normalidad.

He aprovechado para preparar unas galletas infantiles para hallowen que pronto os enseño (aunque mis seguidor@s de facebook ya han visto un pequeño avance) y ha elaborar este tutorial de merengues y tenerlo siempre todo junto, espero que os sea tan útil como a mí.

Gracias a tod@s l@s que me habéis echado de menos y a l@s que os habéis preocupado por mí, mandándome mensajes y llamándome por teléfono.
Os quiero a tod@s. muakkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkk.



Muchas personas adoran el merengue y no me extraña: 
Aparte de ser dulce, suave y delicado, con un sabor peculiar, es ideal para adornar y rellenar tartas, pastelitos, los tan de moda cupcakes y mis queridas rosquillas.

Existen varios tipos de merengue y distintas formas de usarlo, aunque todas tienen prácticamente los mismos ingredientes, 
es su forma de elaborarlo y la proporción entre cada ingrediente lo que hace las diferencias.

Yo estoy entre esas personas que lo adoran, por eso voy a enseñar las que yo conozco 
y los usos que se pueden dar con cada variedad “no soy mas que una simple aficionada, es posible que existan cientos de recetas y diferentes usos” 



Posiblemente, alguna técnica sea un poco distinta a la clásica que conocéis, pero a mi de esta manera me funciona siempre SIEMPRE, por eso lo comparto con tod@s y eso es lo importante.



MIS CONSEJOS

¿Que hay que tener en cuenta para preparar un buen merengue y nunca fallar en el intento?


No os creáis que seáis los únic@s a los que el merengue se os resiste, hasta que le coges el tranquillo, a casi tod@s nos ha pasado lo mismo, hacer y batir para luego ver cómo en un rato se baja todo el trabajo, ufff, un royo.


1º- Utiliza huevos frescos de la mejor calidad que os sea posible encontrar y a temperatura ambiente mejor que recién sacados del frigorífico:

Siempre “se ha dicho” que las claras que mejor montan para hacer merengue son las de huevos de más de una semana
 que tienen la clara mas liquida, 
“personalmente” aconsejo que se usen huevos lo mas frescos posibles y añadirle unas gotas de vinagre o zumo de limón
 montarán igual que las claras mas viejas y evitaremos posibles contagios de enfermedades, así que no olvideis: CUANTO MÁS FRESCOS MEJOR.


Aunque dicen que “las claras pasterizadas” se pueden usar perfectamente para realizar cualquier variedad de merengue, a mi personalmente me gusta más como queda con las claras de huevos frescos, eso es elección MÍA PERSONAL 

 para hacer repostería para la venta en restaurantes o pastelerías, el uso de estas claras esta prohibido, solo se pueden usar pasterizadas o deshidratadas para evitar la salmonela, así que si tenéis que realizar alguno de estos merengues para el público, acogeros a las normas de sanidad.



2º- Controla que en las claras no quede ningún resto de yema, ya que la grasa de éstas, hará “casi imposible” que monten (no es que arruine la elaboración, solo que tardareis mas del doble en poder montarlo)
Para separarlas NUNCA USÉIS lo clásico de cáscara a cáscara, 
si por cualquier motivo la cáscara esta infectada de salmonela "haciendo esto qué hacían nuestras abuelas" se corre mayor riesgo de contagio al pasar el huevo de una a otra.



La mejor forma es cascar el huevo “sólo de uno en uno” 
Siempre en un cuenco pequeño y con la mano bien limpia 

o con ayuda de una cuchara especial con agujeros que venden para esto,

 cogeremos la yema con cuidado de no romperla y la separamos de la clara 

si se rompe la yema, ese huevo lo dejáis para otra cosa, ya que por mucho que eliminéis los restos de yema, siempre quedará algo.

Esas claras quedaran perfectas y muy limpias, ya que eliminaremos con una cucharita o tenedor toda impureza que pueda tener, antes de juntar con el resto de claras que vamos a usar.



3º- Si al cascar un huevo éste sale malo, solo desecharemos ese huevo y el cuenco donde se ha cascado lo cambiamos siempre por otro limpio, así el resto está a salvo de cualquier contaminación.


* Un truco que aprendí de una monja es a guardar esas yemas enteras para otra elaboración y no tirarlas: 

Las podéis conservar metidas dentro de un tarro de cristal, siempre cubiertas con agua fría y bien cerrado hasta que las necesitéis, 
así evitamos que se reseque la fina piel que las envuelve, 
Aunque se tornen un poco mates, es la fina piel que las envuelve.
luego solo tenéis que escurrir el agua y listas para usar (se llegan a conservar así en perfecto estado en el frigorífico hasta 1/2 dias, pero os recomiendo uséis lo antes posible).

¿Recordáis a sor Liliana? Estuvo varias temporadas enseñándonos sus dulces y saladas tentaciones, a realizar muchas recetas, incluidos sus trucos.

*Edito: Por error, os dejé el nombre de sor Liliana, una monja joven del convento de Segovia que también hace dulces en televisión, pero yo a quien me refería como autora de este truco es a la hermana Bernarda

Os dejo un vídeo para que sepáis a quien me refiero. Gracias.



4º- MUY IMPORTANTE
Cuida que las paletas de la batidora que vas a usar y el recipiente donde las vamos a montar estén completamente limpias, secas y libres de todo rastro de grasa o no montarán bien 

-podemos asegurarnos secando con servilletas de papel desechable, es solo un momento Y GARANTIZAMOS LA LIMPIEZA PERFECTA.



5º-Truco:
para hacer un merengue con éxito 

Añadir el azúcar SIEMPRE después de montar las claras un poco, como un minuto o dos, 
cuando empiecen a blanquear, pues las proteínas que éstas contienen (donde se introduce el aire al batirlas y se queda ahí atrapado) 
tienden a unirse con el azúcar y dificulta la operación costando más del doble de tiempo y haciendo ésto, tenemos además sin riesgo de que nos queden líquidas. 

Veréis que no he hablado lo clásico de añadir esa pizca de sal que todo el mundo añade antes de batir, 
 Yo, personalmente no se lo pongo, dícen que ésto hace que se tornen más líquidas,
 pero para mi gusto, ésto de la sal es para hacer tortillas, para el merengue necesitamos que estén bién ligadas, además, con la sal suelen soltar liquidillo, jejejeje.

BUENO, DICHO ESTO COMENZAMOS


Distintas variedades de merengue que conozco

- Merengue francés o vulgarmente llamado merengue sencillo:

Es el merengue básico, mas usado por nuestras abuelas ya que no se necesita maquina para conseguir esta textura casi dura, solo paciencia Y BUENOS BRAZOS.

A las pocas horas de montarse se baja, es por esto que se suele usar recién montado.

Es el merengue habitual que se usa para cocer a baja temperatura en el horno o tostar con un soplete y consumir en corto espacio de tiempo.
* con el se suelen hacer las famosas nubes que adornan las natillas y ésta receta es la mejor para hacer la verdadera leche merengada.



- Merengue suizo:

Este merengue se realiza batiendo las claras junto con el azúcar (puede ser azúcar blanco normal, no es necesario que sea molido) en un recipiente al baño María, 
OJO, con el recipiente sin tocar el agua de la cocción, haciéndolo con el vapor y durante unos minutos, tantos como tardemos en montarlo de la textura deseada, Qué se vea blanco y brillante y con una textura pegajoso. Después, ya fuera del calor, se bate un poco más hasta conseguir un merengue más firme.

De esta forma, se logra un merengue algo más firme que el francés y más brillante.

* Habitual en el adorno de roscas, donuts y pasteles, todo depende de la textura final que obtengamos al montarlo, cuanto mas batimos, mas esponjoso queda.

También es ideal para añadirlo a la crema de mantequilla, dándole un acabado delicioso y más brillante que otras buttercrem y usarlo de relleno de tartas. OJO, SIEMPRE DESPUÉS DE QUÉ ESTÁ YA FRÍO AL TACTO o nos estropeará nuestra crema de mantequilla.



- Merengue italiano:

Para realizarlo se utiliza almíbar caliente para endulzar, en vez de azúcar blanco o molido, mas una pequeña parte de azúcar blanco.

Con esto logramos que las claras se cocinen un poco y que se mantengan firmes durante bastante más tiempo que el anterior.

El resultado final es algo más duro y firme que el merengue francés y el suizo, más estable y brillante.

* Es el ideal para hacer las deliciosas milhojas y tartas de merengue “las de boda”. 

Se puede conservar casi a temperatura ambiente, como a 12º, de este modo no se humedece con el frío húmedo de la nevera y conserva su textura perfecta.


Otros MENOS CONOCIDOS:


- Merengue chino:
En Asia ha evolucionado el uso de merengue y los hay con diferentes condimentos y especias, tanto dulces como saladas, incluso con pimienta que realza el sabor, cociéndolo a modo de suflé, pero la base de este merengue es la misma del merengue francés.



- Merengue americano:
El uso de merengues en América viene desde la América prehispánica.
Se cuenta en los códices guardados por los frailes franciscanos, que un indígena bautizado por los mismos frailes y experto en cocina tradicional de nombre Don Tinal Ortiz Antonino, presentaba en días festivos o cuando se presentaba alguna visita importante, un manjar dulce en pequeñas raciones y no es otra cosa que un merengue con sabor a miel.
Es un merengue sencillo o francés, una vez montado con el azúcar común, se aromatiza más con miel de flores liquida y caliente, dándole un toque distinto.



AHORA OS DEJO UNOS CONSEJOS DE ELABORACIÓN:

Como hacerlos fácilmente y en que se suelen usar:

El Merengue francés

Comúnmente se llama "merengue crudo o sin cocción" 
Se le puede añadir “estabilizadores” como el crémor tártaro o almidón, consiguiendo que se mantenga firme durante más tiempo, pero se aconseja consumir en las primeras horas de elaboración o si no se baja, llegando incluso a quedar liquido con el paso de las horas.
Se puede consumir crudo* o cocerlo en el horno a baja temperatura. 

*Sé dice crudo porque no se cocina la clara mas que con el conservador que es el azúcar.

Ingredientes:
El mismo peso de claras ya limpias, que de azúcar blanco y de azúcar glas.



Tradicionalmente se elabora con proporciones iguales de azúcar y de azúcar glas. 
Ejemplo: 150g de claras; 150g de azúcar blanco refinado y 150g de azúcar molido.

El azúcar blanco normal le aporta un sabor caramelizado y una textura crujiente y blanda cuando se tuesta y evita el  sabor áspero que tiene el almidón que se suele añadir mezclado con el azúcar glas casi al final.


Se le puede añadir estabilizantes para conseguir más firmeza, que no son otra cosa más que
- Crémor tártaro ¼ de cucharadita cada 4 claras.
- Almidón de maíz 2 cucharaditas cada 4 claras.

Como hacer:
1-Primero recordemos los consejos de como usar las claras.
Colocar en el bol de la batidora las claras junto a una pizca de sal.

Batir con las varillas o una lengua de goma ligeramente hasta que espumen y empiecen a blanquear.
2-Agregar el crémor tártaro al batido (si no lo encontráis, recordar que los sobres de gaseosas que venden como gasificantes, uno es bicarbonato y el otro es crémor tártaro y es ese el que usaremos)

3- Incorporar el azúcar blanco poco a poco, a cucharadas o en forma de lluvia para darle tiempo a que se disuelvan los cristales 
(coge una pizca del merengue entre dos dedos y frótelo, si notas el grano del azúcar como arenoso, es que no está aun disuelto y sigue batiendo). 



4- Continuar batiendo hasta lograr un punto firme de merengue, se sabe cuando levantas el batidor y se forma un pico duro hacia arriba 

(es clásico levantar el recipiente y darle la vuelta encima de la cabeza, jejejeje es una forma simpática de comprobarlo, aunque con solo levantar el batidor, se sabe si está en su punto, viendo la firmeza del mismo y que esta todo compacto)


5- Tamizar sobre el merengue el azúcar glas y el almidón de maíz (de este modo se garantiza que este bien fino, bien mezclado y bien repartido)

Mezclar en forma envolvente para integrar, hacerlo suavemente con ayuda de una paleta de goma o una cuchara, sin batir para evitar que se baje.



Colocar el merengue en manga de pastelería y usar.

Se puede usar así para adornar pasteles que consumiremos enseguida o lo meteremos unos minutos al horno (este tipo de merengue, se puede perfectamente comer crudo ya que el azucar lo cocina, pero pierde su textura en muy poco tiempo, es por eso que es el que se suele cocer al horno o tostar con un soplete).

· OTROS USOS:        
*Antiguamente se cocía a cucharadas en leche o agua hirviendo, adornando después con ello las natillas o el arroz con leche, formando las clásicas nubes que están buenísimas.

· Si se lo añadís a una leche hervida y fría aromatizada con canela y cáscara de limón, conseguiréis una leche merengada perfecta y que podeis tomar bien fría o granizada.

· También se puede secar en el horno a baja temperatura (normalmente a menos de 120º) en el centro del horno y sin aire, por un largo espacio de tiempo, conseguiremos un merengue seco, duro y crujiente por fuera.

Esta forma es ideal para fiestas infantiles a modo de pastas secas (las monjas, aprovechando el calor residual del horno una vez terminados el resto de dulces hacen estos merengues que nos venden como suspiros metidos en papelitos de magdalenas y están de vicio)

- En otras elaboraciones y con ligeros cambios, el uso de esta receta es el mejor, solo variando tiempo de horno se consigue un merengue seco por fuera y blando y cremoso por dentro con el que hacer un postre delicioso (Pavloba).




El merengue suizo

Se caracteriza por su cocción previa al baño María.

Al cocinarse un poco es más firme que el merengue francés y también posee una apariencia mucho más brillante que los otros,
Esta variedad se suele quedar duro y crujiente en cuanto se seca, por eso es el mas elegido para glasear roscos, incluso adornar galletas.


CONSEJO
El bol que vais a usar para montar este merengue ha de ser siempre mas grande que la cazuela donde vais a hacer el baño maría, de este modo se garantiza que no entre ni una sola gota de agua dentro del merengue que estais batiendo.

La olla a utilizar para el baño María, debe estar una vez empiece a hervir a fuego bajo y nunca ha de hervir fuertemente.

Ingredientes:
Para 3 claras (150g).
Una pizca de sal (sí, en este caso sí es recomendable usar la sal)
250 gramos de azúcar.
Opcional se puede aromatizar: Extracto de vainilla, aroma de limón o anís cazalla, café, licores, etc...

Como hacer:
1º- Coloca las claras dentro de un bol, mezclar bien con la sal para romper la estructura de la albúmina de la clara (haciendo que queden mas liquidas) lo podeis hacer con una cuchara o lengua de goma, facilitando después la mezcla con el azúcar sin necesidad de batir antes de tiempo.

2º- Mezclar con el azúcar sin batir, solo mezclar con una cuchara para que se disuelvan y lleva a baño María.



3º- Sin dejar de remover constantemente (así se evita que las claras se pudieran cuajar con el calor del recipiente) Y en el momento en que ya no se distingue el azúcar en el fondo y  está bien disuelto, se comienza a batir con batidora eléctrica o manual, a la mas baja potencia, hasta que las claras estén espumosas y se empieza a ver que están montando y quedando blancas.




4º- Entonces, retirar el recipiente del baño maría y continuar batiendo ya a potencia más alta, (Tener cuidado, el recipiente estará caliente al tacto, no os queméis), poner debajo un paño de cocina para evitar quemaros y que se mueva el bol.

5º- Batir hasta que el merengue esté listo y brillante y se formen picos en su superficie al levantar las paletas de la batidora.

No es un merengue duro, es mas bien cremoso, de este modo se usa más fácilmente en los glaseados de roscas.
EN ESTE PUNTO NO ME RESISTO Y SIEMPRE METO EL DEDO, GOLOSA QUE ES UNA, JEJEJEJ Y ASÍ SÉ QUE YA ESTÁ FRÍO.
Con este método se puede hacer algo más duro y estable "dependiendo de el uso que le queramos dar" con solo continuar batiendo mas tiempo.


Una vez decorados los postres con este tipo de merengue, os recomiendo dejar secar cerca del calor 10 minutos o más, para que no se estropee la decoración, es mejor no llevar enseguida al frío, ya que tiende a agrietarse al enfriar rápido.

Podéis ver donde he usado esta variedad de merengue en esta receta.


OTROS USOS:
* Se puede poner en cápsulas de papel como las de magdalenas, usarlo para adornar tartas o cupcakes o incorporarle a la buttercrem (Siempre deja enfriar totalmente antes de mezclar con la mantequilla).

·        Si quieres colorearlo para una fiesta infantil o añadirle algún aroma, agrega unas gotas cuando lo coloques a baño maría y SIEMPRE antes de montarlo.

·        Este merengue es ideal para decorar tartas, postres en copas, galletas decoradas y rosquillas, ya que una vez seco, queda duro, crujiente y brillante.



Merengue italiano:

Para realizarlo se utiliza almíbar en punto de bola medio- flojo, 
a una temperatura de no más de 120º
 y una densidad máxima de 39º, que se consigue en la proporción de agua y azúcar (podéis ver como lo hago aquí).

Ingredientes básicos:
3/4 claras que pesen unos 150g
El mismo peso de azúcar blanco + una cucharada adicional que usamos para poner directamente en las claras y 45ml de agua.
* si su uso va a ser tarta de boda o milhojas que necesitan algo más de estabilidad, hay que añadirle además del almíbar, el mismo peso también de azúcar glas como el merengue frances. 

Entonces: claras, mismo peso de azúcar blanco más una cucharada más y si se va a usar para tarta o milhojas, mismo peso de azúcar glas.

1º- Se mezcla una cucharada de azúcar blanco refinado junto con las claras previamente removidas para montarlas a punto de nieve.



2º- Mientras, hacemos el almíbar con el resto de azúcar y agua


una vez logrado el punto y densidad exacta (si teneis termómetro de almibar os conviene usarlo para no equivocarnos, que no llegue a los 120°) lo retiramos del fuego.

3º- Con muchísimo cuidado y preferiblemente con ayuda lo iremos echando en forma de hilo mientras está caliente y SIEMPRE por el borde del recipiente donde estamos montando las claras, sin dejar de batir a velocidad media baja, hasta que consigáis un merengue firme, brillante. YO PARA LA FOTO HE TENIDO QUE PARAR PERO VOSOTROS SEGUIR BATIENDO SIN PARAR.
Siempre por el borde para que no toque directamente con el merengue, que caiga poco a poco.

4º- Una vez todo el almíbar añadido seguiremos batiendo unos 5-7 minutos más,
 hasta que notéis el recipiente donde lo estáis montando este ya frío al tacto, de este modo nos garantizamos que una vez usado no se baja.

EDITO: sí vais a querer añadir un estabilizante para garantizar que esté bien firme, diluir una cucharada de maicena en una cucharada de vinagre de vino suave y en éste momento de añadir el almíbar, se lo incorporamos sin dejar de batir en ningún momento.



·CONSEJO MUY MUY IMPORTANTE  habréis notado algunas veces que haciendo este tipo de merengue, pasadas unas horas empieza a desprender un ligero liquido por debajo, el motivo es este: si dejamos de montarlo antes de tiempo sin que se llegue a enfriar del todo, aunque parezca que ya lo tenemos listo, pasadas unas horas empieza a soltar el almíbar, si le añades sal consigues el mismo efecto, al pasar unas horas empieza a soltar líquidos, por éste motivo yo no le pongo nunca sal.

Si por el contrario seguimos batiendo unos minutos más hasta que el recipiente esté totalmente frío, se consigue un merengue perfecto, listo para uso inmediato sin necesidad de añadir ningún tipo de estabilizante (no os dé miedo, el merengue no se corta como la nata) aunque en algunas ocasiones yo sí sé lo pongo, sobre todo cuando lo voy a usar para adornar tartas.

Con este método del almibar caliente logramos que las claras se cocinen y que se mantengan firmes durante bastante más tiempo que el resto de merengues.




Si además le ponéis estabilizador, dura varios días sin bajarse en la nevera.

Es el MERENGUE más indicado para adornar tartas de boda, comunión o bautizo.

Es más ligero que la nata y la buttercrem y mucho más estable a temperatura ambiente.

Es con el que se hacen las deliciosas milhojas de merengue y otras preparaciones aireadas, conservándose perfecto durante días sin perder su textura.

OTROS USOS: 

* Como he dicho en las instrucciones de los ingredientes: si su uso va a ser para tarta de bodas (no es preciso tenerla refrigerada aunque aguanta a temperatura de unos 12º perfectamente)
 una vez montado y frío hay que añadirle y mezclar totalmente el mismo peso de azúcar glas que el que hemos usado al hacer el almibar, quedará algo más seco y se mantendrá perfecto, no se bajará ni deformarán los adornos.


* Hay un truco para que quede menos pringoso, algo de lo que suele quejarse la gente en este tipo de tartas y así facilita cuando tenemos que partir la tarta: 
se le puede añadir una pequeñísima parte de gelatina neutra "sin sabor ni color" previamente hidratada y calentada justo antes de terminar de añadir el almíbar, ésto hace que quede un merengue con textura como de mus y muy estable.

 Personalmente no me gusta mucho añadir la gelatina ya que prefiero que se pegue, pringoso, ummmmmmmmmmm dulce y delicioso, jejejejeje. ¿a que dan ganas de meter el dedo?



DIFERENCIAS entre las variedades

Los tres tipos de merengue se distinguen por el método de elaboración pero el sabor es prácticamente el mismo, muy dulce, suave y pegajoso:
el merengue francés o básico se elabora batiendo las claras en crudo y añadiéndole el doble de azúcar tanto blanca como glas; 
el merengue suizo se elabora precociéndolo al baño maría, no debe superar los 50-60º al elaborarlo y obtendremos un merengue ideal para decoraciones, mientras que 
el merengue italiano se prepara con almíbar caliente en lugar de con el azúcar. 
Al estar el almíbar caliente, “cuece” el merengue y el resultado es un merengue más brillante estable y duro y que dura más tiempo.



Espero que este tutorial os sirva y os resulte cómodo, yo lo uso muy a menudo y es mejor tener siempre a mano cada proporción y forma de elaboración antes de comenzar una receta.

Es posible que haya alguna forma más, si las descubro las editaré al final de esta entrada, para que tod@s lo tengamos a mano en un mismo tutorial sobre merengues

igual hago con la entrada de cremas cada vez que elaboro una diferente, así siempre estarán todas juntas para localizarlas rápido.


Prometo pasarme poco a poco por vuestros blogs y ponerme al día, que estos días me he perdido muchísimo rico que habéis hecho. 


Gracias. Un abrazo.